Masline

Postoji nekoliko mitova o crnim i zelenim maslinama.

• MIT 1. Crne i zelene bobice plodovi su srodnih, ali različitih stabala maslina.
• MIT 2. Crne i zelene masline su plodovi istog drveta, ali različitog stepena zrelosti. Ljudi smatraju da su nezrele zelene, a crne – zrele.

Moram reći da ima više ljubitelja drugog mita, a on je mnogo bliži stvarnosti. Ali ovo je i dalje mit. Apsolutno je tačno samo u prvom dijelu: crne i zelene masline plodovi su masline - europske masline (Olea Europea), ili, kako se još naziva, i kulturne. Ali ako kupite teglu crnih i mislite da su one zrele, najvjerojatnije ste u dubokoj zabludi u gotovo sto posto slučajeva, ti ljudi napravljeni od zelenih maslina.

Da, ovo su čuda prehrambene tehnologije. Donedavno svijet nije znao da postoje takvi proizvodi, pravljeni su na stari djedov način, zelena je bila zelena, a crna crna. Ali kada su proizvođači odlučili da od njih naprave globalni proizvod, inženjeri prehrambene tehnologije promijenili su svoj pristup proizvodnji. Kao rezultat toga, počeli su ih proizvoditi brzo i po nižoj cijeni. Zašto tako? Više detalja o ovome kasnije.

Zelene zrele masline

Ne treba ih smatrati nezrelima. Boja im se kreće od žuto-zelene do slamnate, a iznutra su bijele. Masline su same po sebi guste; sadrže manje ulja. Ljudi ih mogu duže čuvati i obrađivati ​​tradicionalnim i modernim hemijskim metodama.

Bobice koje počinju mijenjati boju, obično postaju crvenkasto-smeđe. Meso im je još uvijek bijelo, ali same "bobice" više nisu tako žilave. Ljudi to obrađuju i starim i novim metodama, koristeći alkalije.

Prirodno crno zrelo

Masline prirodno pocrnjele na drvetu. Oni su najskuplji i najkvalitetniji; bolje ih je sakupljati ručno i prije hladnog vremena. Loši su u skladištenju, lakše se kvare. Meso ploda je već tamno. Bolje ih je obraditi tradicionalnim metodama – bez hemikalija. Sušenjem možete napraviti proizvode u grčkom stilu.

Hemija u život

Jeste li se ikad zapitali zašto ljudi ne prodaju svježe masline? Zar ne mogu da ga donesu u SAD? Zašto banane mogu doći s drugog kraja svijeta, a masline ne? Poanta je drugačija: svježe bobice su praktički nejestive; sadrže vrlo gorku i korisnu tvar, oleuropein. Da bi ga uklonili, ljudi ga obično namaču u slanoj vodi, često u morskoj vodi, i fermentiraju nekoliko mjeseci. Ovaj postupak uklanjanja prirodne gorčine trajao je 3-6 mjeseci za crne i 6 mjeseci za godinu dana za one zelene.

Savremeni veliki proizvođači hrane ne mogu napraviti proizvod s tako dugim proizvodnim ciklusom - njima je sve potrebno da se brzo urade i dugo čuvaju. Znanstvenici za hranu smislili su kako ovaj put stisnuti na nekoliko dana. Da bi brzo isprali gorčinu, počeli su dodavati alkaliju (kaustičnu soda) u salamuru. Kao rezultat ovog "hemijskog napada", proizvodni ciklus se smanjio na nekoliko dana.

Ovi „geniji“ prehrambene tehnologije naučili su kako zelene bobice učiniti crnima. Ako kisik i dalje prolazi kroz salamuru sa zelenim, masline će pocrniti i izgledati poput prirodnih crnih, koje su tradicionalno skuplje.

Hemijske metode

Općenito, gotovo sve zelene masline na našim policama u trgovinama proizvedene su ubrzanom kemijskom metodom uz korištenje alkalija. To je žalosno jer bobičasto voće, bijelo ili zeleno, koje se proizvodi tradicionalno, je fermentirani proizvod – poput našeg kiselog kupusa. Naravno, neuporedivo su bolji i korisniji od luženih. Imaju elegantniji ukus; sočnije su, pulpa im ne liči na suvi sunđer natopljen u salamuri, kao izluženi. I na kraju, mnogo su zdravije – zadržavaju više aktivnih tvari po kojima su masline tako poznate i blagotvorno djeluju na zdravlje.

Ključna pitanja

Mislim da svaki ljubitelj maslina sada ima dva ključna pitanja. Prvo, kako razlikovati crne od prirodnih crnih maslina prilikom kupovine? I drugo: kako razlikovati izlužene masline od onih koje se tradicionalno proizvode - bez hemikalija?

Počnimo s drugim pitanjem; čini se da je odgovor vrlo jednostavan. Ako dodate kaustičnu sodu, ona bi trebala biti prisutna u sastavu naljepnice. Logično, ali pogrešno. Tipičan sastav ovih zelenih je „masline bez koštica“, voda, sol, regulator kiselosti mliječna kiselina, antioksidans limunska kiselina. I bez aditiva za hranu E524 (kaustična soda) ili natrijum hidroksida. Zašto ove tvari nema u sastavu kada se koristi u proizvodnji? Luž brzo prodire u masline, ubijajući gorčinu, ali se zatim ispere, a na etiketi ne ostaje spominjanje toga. Ovo je zvanično dozvoljeno.

Razlikujte masline

Nažalost, trenutni sustav označavanja ne pomaže nam da razlikujemo tako ubrzane masline od tradicionalnih maslina. To je siguran način da se masline kupe od proizvođača koji na etiketi posebno naznačuje način izrade maslina. Ali to se ne događa često, čak i ako su ih proizvođači napravili na stari djedov način. Stoga ih možemo razlikovati samo posrednim znakovima.

• Pravilo 1. Ubrzane masline obično su jeftinije i češće se nalaze u gvozdenim limenkama (nažalost, postoje iznimke od ovog pravila).
• Pravilo 2. Umjetne crne boje razlikuju se od zrelih i možda ćete ih vidjeti kako ne otvaraju limenku. Uvijek sadrže željezni glukonat (dodatak E 579) - ovo je kemijska supstanca za fiksiranje crne boje. Bez toga će masline problijedjeti. Oni su vrlo crni i često sjajni. Ovo je neprirodna boja.
• Pravilo 3. Prirodne zrele su mutnije, smećkaste i neravnomjerno obojene: bačva okrenuta prema suncu svjetlija je i tamnija - brže sazrijeva i skriva se u sjeni - bljeđa.
• Pravilo 4. Tradicionalne masline nisu samo crne i zelene već i ružičaste, blago ljubičaste ili smećkaste. To su masline srednje zrelosti.
• Pravilo 5. Druga vrsta tradicionalne bez hemije nosi ime grčko. Suše se i donekle dobiju bore. Obično se ne nude u salamuri (poput svih gore navedenih). Proizvođači ga jednostavno sipaju u limenke, često s malim dodatkom ulja. Okus im je malo gorčiji.

Crne i umjetne masline

Većina umjetno pocrnjenih maslina proizvodi se u Španjolskoj; zovu se masline u španjolskom stilu (u Sjedinjenim Državama ovaj stil se naziva kalifornijskim). Ali budite oprezni: i u drugim mediteranskim zemljama ljudi prave takve proizvode. Međutim, tamo ljudi još uvijek prave masline tradicionalnim metodama. Na sreću, takve se crne masline uvijek mogu razlikovati od prirodnih crnih maslina koje se prave tradicionalno. Ovo je čak iako su zahtjevi za označavanje nekih zemalja tradicionalno nepovoljni prema potrošačima i ne prisiljavaju proizvođače da otkriju kako su napravljeni. Samo što uvijek imaju “ključnu riječ” koja vam omogućava da razlikujete pseudo-masline od pravih crnih, sazrele do takve boje na stablu. A ova ključna riječ je gvožđe glukonat ili E579. To je stabilizator boje koji sprječava da oksidirane masline ponovo postanu zelene.

Evo tipičnog sastava ovih maslina: masline, voda, sol, željezni glukonat. Proizvođači obično dodaju mliječnu ili limunsku kiselinu, ocat i neke druge zakiseljače i to navode u sastavu. Mediteranski proizvođači takve proizvode mogu nazvati maslinama, crnim maslinama, uglavnom biranim maslinama. Ali, bez obzira na trikove proizvođača, ako sastav sadrži željezni glukonat, onda su to pocrnjele masline. To znači da su ih ljudi sakupljali zelene, tretirani alkalijom, “farbali” kiseonikom, a boja im je stabilizovana ovom supstancom.

Dobro je znati

Osim toga, umjetno pocrnjele masline lako je razlikovati, čak i ako se prodaju po težini, a sastav nigdje nije naveden. Vrlo su crne, često čak i sjajne. Ovo je neprirodna boja. Prirodne zrele crne masline su mutne i smećkaste. Ljudi je često boje neravnomjerno: bačva okrenuta prema suncu svjetlija je i tamnija - brže sazrijeva, a ona koja se skriva u hladu je bljeđa. To su "nedostaci" u izgledu, koji ukazuju na prirodnost maslina. Jasno se mogu vidjeti u staklenim posudama ili kada se prodaju na veliko.

Tradicionalne metode

Proizvodi izrađeni tradicionalnim metodama (bez hemikalija) mogu biti crni ili zeleni i crni ili zeleni i ružičasti, blago ljubičasti ili smećkasti. To su ili srednje zrele ili posebne sorte maslina koje umjereno potamne. Na primjer, grčke masline Kalamata više su ljubičaste nego crne.

Masline u turskom stilu

Postoji još jedna vrsta tradicionalnih maslina tijekom čije proizvodnje proizvođači ne koriste kemikalije, pa čak ni salamuru. To su turski stil; ne prodaju se u salamuri (kao i sve prethodno navedeno); ljudi ih sipaju u limenke ili pakuju u plastične kese. Često im ljudi dodaju malo ulja. Izvana se jako razlikuju od ostalih vrsta - plodovi su im pomalo smežurani, osušeni. Ukus im se također razlikuje - nešto su gorči, ali mnogima se sviđa.

Znanje je moć

"U mediteranskim zemljama, gotovo svugdje gdje masline rastu, više puta sam primijetio jednu zanimljivu prehrambenu naviku - neki ljudi progutaju nekoliko maslina sa sjemenkama dok jedu", kaže Anatolij Gendlin, stručnjak za nacionalne prehrambene kulture. - Uvriježeno je mišljenje da je to korisno, pa čak i da štiti od raka. Međutim, lokalni ljekari ne potvrđuju korisnost ovoga.

Probava kostiju

Neki tvrde da kosti tijekom probave oslobađaju hranjive sastojke. Pokušao sam podijeliti koštice maslina i uvjerio se da je čvrsta i, najvjerojatnije, suviše žilava za probavne enzime. S druge strane, masline mogu sadržavati korisne tvari u jezgri - sadržaj gotovo svih sjemenki, bilo da su u pitanju orašasti plodovi ili sjemenke, njima je vrlo bogat. Stoga je možda bolje koštice maslina sjeckati poput orašastih plodova? Na sreću, kosti su za većinu bezopasne. Ipak, kod ljudi s priraslicama, zatvorom i tromim crijevima mogu postati ona "točka rasta" oko koje se stvara bezoar - strano tijelo u želucu i crijevima. Ponekad to dovodi do problema s probavom, pa sve do začepljenja crijeva.

I obratite pažnju na oblik sjemena; kod nekih sorti maslina imaju oštre krajeve i mogu naštetiti sluznici. Inače, mediteranska je prehrana vrlo zdrava i stoga sama po sebi štiti od raka i drugih bolesti.
Neki nutricionisti vjeruju da mediteranska prehrana nije u potpunosti pogodna za stanovnike hladnih zemalja, uključujući Rusiju. Najbolja opcija za njih je norveška prehrana.

Zašto su masline korisne?

Ulje od crnih i zelenih maslina čini osnovu mediteranske prehrane, koju mnogi ljudi prepoznaju kao najzdraviju na svijetu. Masline sadrže preko 100 supstanci, još nisu sve proučene.

• Jedinstveni skup od tri fenolne supstance: jednostavni fenoli (hidroksitirosol, tirozol); oleuropein, aglikoni; lignans.
• Skvalen - štiti od razvoja karcinoma kože.
• Mononezasićene masti, vitamin E, pomažu u snižavanju lošeg kolesterola i povećanju dobrog kolesterola, štiteći krvne žile od ateroskleroze.
• Oleokanthal - protuupalno i analgetsko dejstvo.
• Oleinska kiselina - sprečava razvoj raka dojke.

Poklon odozgo

Ljudi su maslinicu uvijek povezivali s nečim božanstvenim. Stari Grci vjerovali su da maslinu duguju boginji Ateni, pa je maslinova grančica za njih personificirala mudrost i plodnost. Egipćani su maslinu pripisali božici Izidi i bili su sigurni da je ovo drvo simbol pravde. Kršćani vjeruju da je golub s maslinovom grančicom u kljunu donio poruku primirja između Boga i ljudi nakon Potopa. Možda je ovo poštovanje maslina posljedica njihove dugovječnosti. Maslina raste vrlo sporo, a neka stabla su stara i preko hiljadu godina. To je vjerovatno razlog zašto mnogi ljudi vjeruju da maslina nikada ne umire i može živjeti vječno.

Neke specifične karakteristike

Plodovi "vječnog" drveta možda uopće nisu slični. Neke sorte su veličine usporedive s trešnjama, dok su druge više poput šljiva. Boja se mijenja tokom sazrijevanja. Zelene masline s vremenom dobivaju ružičasto-smeđu nijansu, a kad konačno sazriju, pocrne.

Ali svim sortama crnih i zelenih maslina zajedničko je jedno - ne biste ih trebali jesti svježe. Plodovi tek otkinuti s drveta vrlo su žilavi, a ako ipak uspijete odgristi mali komadić, očekuje vas neopisiva gorčina. Stoga, da bi dobili izvrsnu grickalicu, crne i zelene masline moraju se dugo namakati, a zatim ih ljudi soliti ili kiseli. Istovremeno, slano voće je tvrđe od kiselog.

Da ne bi ostario

Legendarna Avicenna smatrala je masline lijekom za gotovo sve bolesti. Čuveni ljekar nije toliko pogriješio, jer je ovo voće blagotvorno za naš organizam. Crne i zelene masline sadrže puno vitamina B (glavni pomagači našeg mozga i nervnog sistema), vitamina A (neophodnog za oštar vid), vitamina D (neophodnog za jake kosti i zdrave zube), askorbinske kiseline (jača imunološki sistem) ), vitamin E (štiti od štetnih utjecaja okoline, sprječava kardiovaskularne bolesti, prerano starenje i maligne tumore).

Ipak, glavno bogatstvo maslina je ulje. Sadržaj voća može se kretati od 50 do 80%. Štoviše, što su masline zrelije, sadrže više ulja.

Maslinovo ulje je zaista jedinstven proizvod. Sadrži ogromnu količinu nezasićenih masnih kiselina. Oni su neophodni za snižavanje razine štetnog kolesterola u krvi, zaštitu našeg kardiovaskularnog sistema i sprječavanje ateroskleroze. Ulje sadržano u maslinama poboljšava probavu i budi apetit. Zbog toga se masline često poslužuju kao međuobrok prije večere. A ako jedete 10 maslina dnevno, možete se zaštititi od razvoja gastritisa i čira na želucu.

Blagotvorno dejstvo

Bobice pomažu u neutralisanju svih supstanci koje su toksične za tijelo. Stoga se smatraju idealnim dodatkom mnogim alkoholnim koktelima. Bobice savršeno uklapaju ukus pića i štite od jutarnjih mučnina nakon prijateljske zabave.

Dugo su ljudi vjerovali da crne i zelene masline povećavaju mušku snagu. Je li to zaista tako, još uvijek se ne zna, ali stanovnici mediteranskih zemalja, gdje je bobica prisutna na svakodnevnom meniju, zaista su poznati po svom vrućem temperamentu.

Kalibar je važan

Na policama možete pronaći bobice sa inćunima, limunom, biberom, kiselim krastavcima i drugim dobrima. Ali nije uobičajeno puniti masline. Okus im je već prilično bogat i ne bi ga trebali "kvariti" razni aditivi. Jedina "manipulacija" dopuštena bobicama je uklanjanje kosti. Međutim, gurmani su sigurni da ova operacija samo kvari kvalitetu i okus proizvoda.

Branje kalibra maslina

Ako u torbu planirate staviti svoju omiljenu teglu maslina, pripazite na njihov kalibar. Oznaku pružaju brojevi napisani razlomkom, na primjer 70/90, 140/160 ili 300/220. Ovi brojevi predstavljaju broj plodova po kilogramu suve mase. Stoga, što je veći broj kalibra, masline su sitnije. Natpis 240/260 kaže da nema manje od 240 i ne više od 260 maslina po kilogramu. Voće zatvoreno u teglici treba biti približno istog oblika i veličine - to ukazuje na kvalitetu proizvoda.

I naravno, staklenka ne bi trebala imati deformacije, na njoj ne bi trebalo biti tragova hrđe ili drugih oštećenja.

Zanimljivo

Naučnici su otkrili zašto žene na Mediteranu rjeđe obolijevaju od raka dojke. Trag je oleinska kiselina: kao glavni sastojak maslinovog ulja nalazi se u većini domaćih kuhinja. Studije provedene na sjeverozapadnom univerzitetu u Chicagu pokazuju da ova supstanca smanjuje rizik od malignih tumora i povećava efikasnost liječenja ako se pojavi.

Znanstvenici su također otkrili da se rizik od srčanog udara smanjuje ako većina kalorija pacijenta dolazi iz ulja, a ne iz druge hrane. U istraživanju su sudjelovale 342 osobe, od kojih je 171 već preživjela jedan infarkt miokarda.
A prema drugim studijama, ulje ne može pomoći vašoj bolnoj glavi ništa gore od ljekarničkih ljekova, jer supstance koje se u njemu nalaze u stvari odgovaraju ibuprofenu koji se nalazi u lijekovima protiv bolova.

Između ostalog

Australijski istraživači otkrili su da što više ljudi konzumira maslinovo ulje, to ima manje bora. Oleinska kiselina, koja je dio maslina i ekstra djevičanskog maslinovog ulja, prodire kroz membrane ćelija kože, ispunjavajući ih, što čini manje vidljive bore i bore. Da biste u svoju dnevnu prehranu uključili što više maslina, za kuhanje koristite maslinovo ulje, dodajte masline u umak od tjestenine i salate - ili ih jedite cijele.

Recepti od maslina

Grude od maslina

1 konzerva maslina bez koštica, 50 g oljuštenih oraha, 100 g tvrdog sira, 1-2 češnja belog luka, 3-4 kašike — kašike majoneze, 100 g rakovih štapića.
U svaku maslinu stavite komadić oraha. Pripremite smjesu: sir naribajte na sitnoj ribežu, zdrobite češnjak, dodajte majonezu, sve promiješajte.
Naribajte štapiće rakova na sitnoj ribežu. Umočite masline u smjesu od sira i majoneze i pospite štapićima od rakova.

Zelena salata sa mesom i pasuljem

Salata - 100 g. Kuvano meso (govedina, svinjetina) - 200 g. Kuvani pasulj - 100 g. Luk - 100 g. Biljno ulje - 50 g. Beli luk - 50 g. Masline bez koštica. Salt. Ljuta paprika.
Luk sitno nasjeckajte i sačuvajte u biljnom ulju. Meso narežite na kockice. Kombinujte zelenu salatu, pasulj, luk, meso, iseckano na trake, dodajte biber, seckani beli luk i so po ukusu. Ukrasite salatu maslinama.

Više korisnih učinaka maslina pruža ovaj video ispod: