Lisičice

Opis

Lisičice. Te gljive je teško zamijeniti s drugima, jer imaju izuzetno nezaboravan izgled. (lat. Cantharellus) su gljive koje pripadaju odjelu Basidiomycete, klase Agaricomycete, reda kantarela, porodice lisičarki, roda lisičarki.

Tijelo lisičarki u obliku izgleda poput tijela gljiva peteljki, međutim, klobuk i noga lisičica su jedna cjelina, bez vidljivih granica, čak je i boja otprilike ista: od blijedožute do narančaste.

Izgled gljive

šešir

Klobuk gljive lisičarke promjera je od 5 do 12 centimetara, nepravilnog je oblika, ravan, uvijenih, otvorenih valovitih ivica, udubljen ili udubljen prema unutra, kod nekih zrelih jedinki je u obliku lijevka. Ljudi takav šešir nazivaju "u obliku obrnutog kišobrana". Kapica lisičarke na dodir je glatka, s kožom koja se teško ljušti.

pulpa

Meso lisičica je mesnato i gusto, vlaknasto u predjelu noge, bijelo ili žućkasto, kiselog je okusa i slabog mirisa sušenog voća. Kada se pritisne, površina gljive postaje crvenkasta.

noga

Noga lisičarke najčešće je iste boje kao i površina kapice, ponekad nešto svjetlija, ima gustu, glatku strukturu, homogena oblika, blago sužena do dna, debela 1-3 centimetra, duga 4-7 centimetara .

Površina himenofora je naborana, pseudoplastična. Predstavljen je valovitim naborima koji padaju duž noge. Kod nekih vrsta lisičarki može imati vene. Prašak spora je žute boje, same spore su elipsoidne, veličine 8×5 mikrona.

Gdje, kada i u kojim šumama rastu lisičarke?

Lisičice rastu od početka juna do sredine oktobra, uglavnom u četinarskim ili mješovitim šumama, u blizini stabala smreke, bora ili hrasta. Nalaze se češće u vlažnim područjima, u umjerenim šumama među travom, mahovinom ili u gomili otpalog lišća. Lisičice često rastu u brojnim skupinama, masovno se pojavljuju nakon grmljavine.

Vrste lisičarki, imena, opisi i fotografije

Postoji više od 60 vrsta lisičarki, od kojih su mnoge jestive. Otrovne lisičarke ne postoje, iako u rodu postoje nejestive vrste, na primjer lažna lisičarka. Takođe, ova gljiva ima otrovne pandane - na primjer, gljive iz roda omfalot. Ispod su neke od sorti lisičarki:

Obična lisičarka (prava lisičarka, pijetao) (lat. Cantharellus cibarius)

Jestiva gljiva s kapicom promjera 2 do 12 cm. Boja gljive ima različite svijetle nijanse žute i narančaste. Pulpa je mesnata, na rubovima žuta, a na rezu bijela. Himenofor je presavijen. Okus je blago kiselkast. Kožu kapice teško je odvojiti od pulpe. Noga obične lisičarke ima istu boju kao kapa. Debljina nogu 1-3 cm, dužina nogu 4-7 cm.

Spore u prahu lisičarke svijetložućkaste boje. Karakteristika gljive je odsustvo crva i ličinki insekata u njoj zbog sadržaja kinomanoze - supstance koja je razorna za sve parazite. Lisičar obično raste u listopadnim i četinarskim šumama u junu, a zatim od avgusta do oktobra.

Lisičica siva (lat. Cantharellus cinereus)

Jestiva gljiva siva ili smeđe-crna. Šešir ima promjer 1-6 cm, visinu nogu 3-8 cm i debljinu nogu 4-15 mm. Noga je iznutra šuplja. Kapa ima valovite rubove i produbljivanje u sredini, a rubovi kape su pepeljasto sive boje. Pulpa je čvrste, sive ili smeđe boje. Himenofor je presavijen.

Okus gljive je neizražajan, bez arome. Siva lisičarka raste u mješovitim i listopadnim šumama od kraja jula do oktobra. Ova gljiva se može naći u evropskom dijelu Rusije, Ukrajine, Amerike i zapadne Evrope. Siva lisičarka poznata je malo, pa je berači gljiva izbjegavaju.

Lisica cinabarno-crvena (lat. Cantharellus cinnabarinus)

Crvenkasta ili ružičasto-crvena jestiva gljiva. Promjer kapice je 1-4 cm, visina noge 2-4 cm, meso je mesnato sa vlaknima. Rubovi kapice su neravni, zakrivljeni; sama kapa je prema sredini udubljena. Himenofor je presavijen. Debele pseudo-ploče su ružičaste.

Spore u prahu imaju ružičasto-krem boju. Lisičarka cinober raste u listopadnim šumama, uglavnom u hrastovim šumarcima, u istočnoj i sjevernoj Americi. Sezona berbe gljiva je ljeto i jesen.

Lisičasta baršunasta (lat. Cantharellus friesii)

Jestiva, ali rijetka gljiva s narančasto-žutom ili crvenkastom glavicom. Boja noge je od svijetlo žute do svijetlo narančaste. Promjer kapice je 4-5 cm, visina kraka je 2-4 cm, promjer stabljike je 1 cm. Klobuk mlade gljive ima konveksni oblik koji se s godinama pretvara u lijevak.

Meso kape je pri rezanju svijetlo narančasto, na stabljici bjelkasto-žućkasto. Miris gljive je ugodan, a okus kiseo. Baršunasta lisičarka raste u zemljama južne i istočne Evrope, u listopadnim šumama na kiselim zemljištima. Sezona berbe je od jula do oktobra.

Lisana faseta (lat. Cantharellus lateritius)

Narančasto-žuta jestiva gljiva. Dimenzije jestivog tijela su od 2 do 10 cm. Poklopac i stabljika su kombinirani. Oblik kapice je izrezbaren valovitim rubom. Celuloza gljive je gusta i gusta, ugodnog je okusa i arome. Prečnik nogu 1-2.5 cm.

Himenofor je gladak ili sa blagim naborima. Prašak spora ima žuto-narančastu boju, poput same gljive. Fasetirana lisičarka raste u hrastovim šumarcima u Sjevernoj Americi, Africi, Himalaji, Maleziji, pojedinačno ili u skupinama. Gljive lisičarke možete brati ljeti i u jesen.

Lisičica žuti (lat. Cantharellus lutescens)

Jestiva gljiva. Promjer kapice je od 1 do 6 cm, dužina noge je 2-5 cm, debljina noge je do 1.5 cm. Kapa i noga su jedna cjelina, kao i kod ostalih vrsta lisičarki. Gornji dio kapice je žuto-smeđe boje, sa smeđim ljuskama. Noga je žuto-narančasta.

Celuloza gljive je bež ili svijetlo narandžasta, nema ukusa ili mirisa. Sporonosna površina najčešće je glatka, rjeđe sa naborima i ima bež ili žuto-smeđu nijansu. Spore u prahu bež-narančaste boje. Žuta lisičica raste u četinarskim šumama, na vlažnim zemljištima, koja možete naći do kraja ljeta.

Cjevasta lisičarka (lijevkasta lišća, cjevasti kantarel, cjevasti režanj) (lat. Cantharellus tubaeformis)

Jestiva gljiva promjera kapice 2-6 cm, visine noga 3-8 cm, promjera stabljike 0.3-0.8 cm. Kapa lisičice je lijevkastog oblika s neravnim rubovima. Boja kapice je sivožuta. Ima tamne baršunaste ljuske. Cjevasta stabljika je žuta ili mutno žuta.

Meso je čvrsto i bijelo, blagog gorkastog okusa i ugodnog zemljanog mirisa. Himenofor je žućkast ili plavkasto-siv, sastoji se od rijetkih krhkih vena. Spore bež prah. Cjevaste lisičarke rastu uglavnom u četinarskim šumama, ponekad u listopadnim šumama u Evropi i Sjevernoj Americi.

Lisičica Cantharellus minor

Jestiva gljiva, slična običnoj lisičici, ali manjih dimenzija. Promjer kapice je 0.5-3 cm, dužina noge je 1.5-6 cm, debljina noge je 0.3-1 cm. Klobuk mlade gljive je ravan ili ispupčen; u zreloj gljivi postaje vaza. Boja kapice je žuta ili narančasto-žuta. Rub kapice je valovit.

Pulpa je žuta, lomljiva, mekana, jedva primjetne arome. Himenofor ima boju kapice. Boja noge je svjetlija od boje kapice. Noga je šuplja, sužava se prema osnovi. Prašak spora je bijele ili žućkaste boje. Ove gljive rastu u listopadnim šumama (najčešće hrastovim) u istočnoj i sjevernoj Americi.

Lisičica Cantharellus subalbidus

Jestiva gljiva, bjelkaste ili bež boje. Pri dodiru postaje narančasto. Mokra gljiva poprima svijetlosmeđu nijansu. Promjer kapice je 5-14 cm, visina noge je 2-4 cm, debljina noge je 1-3 cm. Klobuk mlade gljive ravan je s valovitim rubom, s rastom gljive postaje lijevak.

Na koži kapice nalaze se baršunaste ljuske. Celuloza gljive nema aromu i ukus. Himenofor ima uske nabore. Noga je mesnata, bijela, neravna ili glatka. Spore u prahu su bijele boje. Gljiva lisičarke Cantharellus subalbidus raste u sjeverozapadnom dijelu Sjeverne Amerike i nalazi se u četinarskim šumama.

Postoje 2 vrste gljiva s kojima se uobičajena lisičica može zamijeniti:

• Narančasta bobica (nejestiva gljiva)
• Omphalot maslina (otrovna gljiva)

Glavne razlike između jestivih lisica i lažnih:

• Boja obične jestive lisičice je jednobojna: svijetlo žuta ili svijetlo narančasta. Lažna lisičarka obično ima svjetliju ili svjetliju boju: bakar-crvena, jarko narančasta, žućkasto-bijela, oker-bež, crveno-smeđa. Sredina kapice lažne lisičice može se razlikovati bojom od rubova kapice. Na glavi lažne lisičice mogu se uočiti mrlje različitih oblika.
• Rubovi kapice prave lisičarke uvijek su pocepani. Lažna gljiva često ima ravne rubove.
• Noga prave lisičke je debela, noga lažne lisičke je tanka. Uz to, u jestivoj lisičici kapa i noga čine jedinstvenu cjelinu. A u lažnoj lisičici noga je odvojena od kapice.
• Jestive lisičarke gotovo uvijek rastu u skupinama. Lažna lisica može pojedinačno rasti.
• Miris jestive gljive ugodan je za razliku od nejestive.
• Kad se pritisne, meso jestive lisičke pocrveni, boja lažne lisičke se ne mijenja.
• Prave lisičke nisu glistave, što se ne može reći za njihove otrovne kolege.

Korisna svojstva lisičarki, vitamina i minerala

• Lisičice sadrže veliku količinu vitamina i minerala: D2 (ergokalciferol), A, B1, PP, bakar, cink.
• Jestive gljive lisičarke odlikuje se činjenicom da praktički nikada nisu crvljive. To je zbog prisutnosti kinomannoze (hitinmannoze) u pulpi lisičarke, koja je otrov za helminte i člankonožace: obavija jaja parazita, potpuno ih uništavajući. Stoga su ove gljive đumbira odličan lijek za crve i druge parazite.
• Ergosterol, koji se nalazi u gljivi đumbira, koristan je kod bolesti jetre, hepatitisa i hemangioma.
• Lisičke su korisne za vid, u borbi protiv raka, pretilosti, u borbi protiv bakterija. Ove gljive su prirodni antibiotici i vrlo se aktivno koriste u fungoterapiji i narodnoj medicini.

Kalorični sadržaj lisičarki

Sadržaj kalorija lisičarki na 100 g iznosi 19 kcal.

Kako i koliko dugo možete čuvati svježe lisičke?

Šampinjone čuvajte na temperaturi ne višoj od + 10 ° C. Svježe sakupljene lisičarke ne mogu se držati duže od jednog dana, čak ni u frižideru. Najbolje je odmah ih početi obrađivati.

Kako očistiti lisičarke?

Gljive se moraju očistiti od otpadaka, a oštećene gljive moraju se odvojiti od cijelih. Šumski otpad se uklanja tvrdom četkom ili mekom krpom (spužvom). Nečistoća se ne prianja na površinu lisičarki toliko da je treba očistiti nožem. Truli, omekšani i oštećeni dijelovi gljive režu se nožem. Stelje se uklanja s ploča četkom. To je posebno važno za naknadno sušenje.

Nakon čišćenja, lisičarke je potrebno dobro isprati, obraćajući posebnu pažnju na ploče ispod kape. Obično se peru u nekoliko voda. Ako sumnjate na gorak ukus, gljive se namaču 30-60 minuta.

Zašto su lisičke gorke i kako ukloniti gorčinu?

Lisičice imaju prirodnu gorčinu zbog koje su posebno cijenjene u kuhanju i zbog koje ih ne vole razni insekti i štetočine. Gorčina se povećava ako se gljive ne obrade neposredno nakon berbe, kao i pod uticajem sledećih prirodnih faktora.

Lisavke sakupljene mogu imati gorak ukus:

• po vrućem suvom vremenu;
• pod četinarskim drvećem;
• u mahovinama;
• u blizini prometnih autoputeva i ekološki prljavih industrijskih postrojenja;
• obrasle gljive;
• lažne lisičke.
• Najbolje je ubirati i kuhati mlade gljive sa neotvorenim kapicama. Vjerovatnoća gorčine kod njih bit će mala.

Kako lisice ne bi postale gorke, mogu se namakati 30-60 minuta, a zatim kuhati, ocijedivši vodu nakon kuhanja. Usput, možete kuhati ne samo u vodi, već i u mlijeku.

Bolje je zamrznuti kuhane gljive: prvo, ispada kompaktnije, a drugo, u kuhanom obliku neće imati gorak okus. Ako ste smrznuli svježe lisičarke i nakon odmrzavanja utvrdili da su gorke, pokušajte sljedeće:

Kuhajte gljive u kipućoj slanoj vodi. Možete dodati nekoliko prstohvata limunske kiseline. Gorčina će se prenijeti u vodu koju potom ocijedite.

Kako kuhati i čuvati lisičke. Metode kuhanja

kuhati

Velike lisičice narežite na kriške i kuhajte 15-20 minuta na laganoj vatri. Možete kuhati ne samo u emajliranom posuđu, već i u multivarku ili mikrovalnoj pećnici. Ako jedete gljive odmah nakon kuhanja, morate vodu posoliti. U ovom slučaju, juha se može koristiti za pripremu različitih jela. Ako nakon ključanja pržite lisičarke, pametnije je ostaviti vodu neslanom kako mineralne soli ne bi izašle iz gljiva. U tom slučaju ne morate ih kuhati duže od 4-5 minuta. Osušene lisičarke prvo isperite nekoliko puta u toploj vodi, a zatim namočite u hladnoj vodi 2-4 sata. Zatim ih stavite kuhati u istu vodu. Ostavite ih da se krčkaju 40-60 minuta.

pržite

Lisičice nije potrebno kuhati prije prženja. Ali ako želite da gljive nemaju gorkast okus, bolje ih je skuhati, isušujući vodu nakon kuhanja.

Prije prženja gljive je potrebno izrezati: kapu na jednake kriške, nogu - u krugove. Budući da gljive sadrže 90% vode, a na temperaturi od 60-70 °, tekućina napušta voćna tijela, počinju se pržiti tek nakon isparavanja ovog soka. Na tavi na ulju propržiti sitno sjeckani luk, zatim dodati lisičarke i pržiti dok vlaga koja je ispustila ne ispari. Zatim posolite, po želji dodajte kiselo vrhnje i pirjajte dok se ne skuha 15-20 minuta. Lisičice se takođe mogu peći i dinstati.

sol

Različiti izvori različito tretiraju soljenje lisičarki. Neki kažu da su ti šumski stanovnici dobri u bilo kojem obliku, osim u slanom. Drugi daju različite recepte za soljenje i tvrde da slane lisičke imaju pravo na postojanje. Kažu da su tako pripremljene lisičarke donekle oštre i neekspresivnog okusa.

Lisičke se slane hladno i vruće. Za hladno soljenje pečurke se operu i namoče jedan dan u vodi sa solju i limunskom kiselinom (po litri vode: 1 kašika soli i 2 grama limunske kiseline). Ne treba ih kuhati. Lisičke, osušene nakon namakanja, stavljaju se u pripremljeno posuđe: emajlirano, drveno ili staklo.

Prvo se dno posude posipa solju, zatim se gljive polažu s glavom prema dolje u slojevima od 6 cm, posipajući svaku od njih solju (50 g soli po kilogramu lisičarki), koprom, nasjeckanim češnjakom, listovi ribizle, hren, trešnje, sjemenke kima. Odozgo, gljive su prekrivene laganom krpom, posuđe je zatvoreno poklopcem koji se slobodno uklapa u njega i pritisnut pritisnutim pritiskom. Ostavite na toplom 1-2 dana za fermentaciju, a zatim stavite na hladno. Lisičice možete jesti nakon 1.5 mjeseca od trenutka soli.

marinirati

Kisele lisičke uz naknadnu pasterizaciju. Prije berbe, plodišta običnih lisičica moraju se temeljito očistiti i isprati. Velike gljive narežite na 4 dijela, a male ostavite netaknute. Kuvaju se u slanoj vodi sa limunskom kiselinom 15 minuta. Vruće lisičke složite u pripremljene staklenke i prelijte marinadom tako da 2 cm ostane do ivice staklenke.

Na vrh možete dodati kolutiće luka, lovorovo lišće, komadiće korijena hrena. Pokrivene staklenke pasteriziraju se 2 minute - ovo je optimalno vrijeme za očuvanje vitamina B u gljivama. Ukiseljene lisičarke treba čuvati na temperaturama od 0 do 15 ° u suhom podrumu.

Kisele lisičke bez pasterizacije. Prvo se pečurke kuhaju u slanoj vodi oko 15 minuta. Tada se priprema marinada - voda se prokuva uz dodatak soli i octa. Pečurke se stavljaju u kipuću marinadu i kuhaju 20 minuta. Začini i šećer dodaju se 3 minuta pre kraja kuvanja. Lisičke se slože u sterilisane tegle, preliju marinadom u kojoj su se kuhale i smotaju.

ferment

Oprane lisičke režu se na jednake kriške. Voda se sipa u lonac, tu se stavi 1 kašika soli, 3 g limunske kiseline (na 1 kg lisičarki). Prokuhajte pa dodajte pečurke, kuhajte 20 minuta. Istodobno se miješaju i nastala pjena uklanja. Zatim se pečurke bacaju u cjedilo, operu hladnom vodom i osuše.

Pustite da fil zakuha, ali ne prokuha: na litru vode uzima se 5 kašika soli i 2 kašike šećera. Otopinu ohladite na 40 ° C. Dodajte obrano kiselo mleko sirutke (20 g na 1 litar rastvora). Tri litarske tegle pune se pečurkama, pune pripremljenom tečnošću. Ugrijavaju ga tri dana, a zatim ga iznose na hladno.

suvo

Zdrave, neoprane, ali dobro oljuštene gljive režu se na kriške debljine 3-5 mm duž plodišta. Sjeckane lisičarke stavljaju se na dasku za sušenje ili u posebnu sušaru kako ne bi dolazile u kontakt jedna s drugom.

Lisičke se mogu sušiti u prostorijama koje se dobro prozračuju, na otvorenom (u hladu ili na suncu), u sušilici, pećnici ili pećnici.

Prvo se gljive suše na niskoj temperaturi (60-65 °), tako da sok ne istječe iz njih, a zatim na višoj temperaturi. Kada sušite gljive na suncu, važno je osigurati da ne budu izložene rosi i kiši. Lisičke se smatraju dobro osušenima ako su se kriške gljiva fino izmrvile između prstiju. Osušene lisičarke čuvaju se u limenim, staklenim ili plastičnim posudama sa čvrsto pripijenim poklopcem.

Kako zamrznuti lisičarke za zimu?

Prije zamrzavanja, gljive se moraju dobro oprati i dobro osušiti stavljanjem na krpu. Lisičke možete zamrznuti svježe, kuhane, pečene i pržene. Svježe (sirove) pečurke mogu imati gorak okus nakon odmrzavanja. Stoga ih je prije smrzavanja kuhati u vodi ili mlijeku, pržiti na ulju ili peći u pećnici.

Pripremljene i sušene gljive možete saviti u vreće za zamrzavanje, posude za hranu od polimera, metala ili stakla, u drugom slučaju, puneći posude za 90%. Dobro zatvorite da hrana ne dođe u kontakt sa zrakom. Čuvati u zamrzivaču na -18 ° C jednu godinu.

Gljive odmrzavajte na donjoj polici hladnjaka na temperaturi od + 4 ° C. Za odmrzavanje ih nemojte zagrijavati niti prelijevati kipućom vodom. Pored toga, odmrznute gljive ne smiju se ponovo zamrzavati. Ako se slučajno odmrznu zbog kvara hladnjaka i želite ih ponovo zamrznuti, to se može učiniti kuhanjem ili prženjem gljiva.

7 Zanimljivosti o lisičarima

1. Kinomanoza sadržana u lisičicama pomaže u suočavanju s helminthima koji su zarazili ljude. Međutim, ovaj polisaharid se uništava tokom toplotne obrade već na 50 ° C, a sol ga ubija kada se zasoli. Stoga herbalisti savjetuju upotrebu alkoholne infuzije lisičarki za liječenje.
2. U apoteci se prodaje lijek „Fungo-Shi - lisičarke“, namijenjen liječenju helminthiasis.
3. Antibiotik sadržan u lisičicama blokira razvoj tuberkuloznog bacila.
4. Lisičke često rastu u obliku „vještičjih prstenova“. U stara vremena, evropski narodi mistificirali su takve pojave. Izgled prstenova pripisali su vještačkim kovenima, trikovima vilenjaka. Sada naučnici to objašnjavaju činjenicom da spora koja je pala na zemlju stvara micelij koji ravnomjerno raste u svim smjerovima, čineći ujednačen krug. A srednji dio micelija postepeno odumire.
5. Iako u gljivama ima vitamina, oni se tijekom kuhanja potpuno uništavaju. Izuzetak su gljive bogate vitaminom C u fermentiranom obliku.
6. Ako u blizini kuće raste bor ili breza, onda možete pokušati uzgajati svoje lisičarke ispod njih. Zamijesite kape gljiva, stavite ih, bez zakopavanja, na površinu tla u blizini drveta, vodu i malč na vrhu iglicama bora ili lišćem breze.
7. Lisičice sadrže najveću količinu masti u poređenju sa ostalim gljivama - 2.4%. Masti u gljivama koncentrirane su uglavnom u sporenom sloju, u lisičicama - u pločama.

Šteta i kontraindikacije

Nema toliko slučajeva kada se uporaba lisičarki mora potpuno napustiti, a takva se ograničenja, u pravilu, primjenjuju na sve šumske gljive. Direktne kontraindikacije za upotrebu proizvoda su posebno:

• trudnoća;
• dob djece (do 3 godine);
• individualna netolerancija (alergijska reakcija) na bilo koju supstancu koja čini gljivicu;
• akutne gastrointestinalne bolesti - gastritis, pankreatitis, čir, kolitis itd. (u ovom stanju gruba vlakna su preteška hrana, a meni pacijenta treba odabrati s velikom pažnjom i uglavnom se sastoji samo od polutekućih viskoznih žitarica).

Ljudi koji imaju problema sa žučnom kesom moraju se čuvati šumskih gljiva. Nutricionisti takođe ne preporučuju jesti takvu hranu noću. Kontroverzno pitanje je kompatibilnost gljiva sa periodom dojenja.

Moderna medicina dolazi do zaključka da prehrana majke koja doji sadrži mnogo manje ograničenja nego što se ranije mislilo. Stoga, općenito, najvjerojatnije, ako žena tijekom laktacije pojede nekoliko lisičica (čak i prženih), od toga djetetu neće biti štete.

Ali samo ako su gljive svježe, kvalitetne i provjerene. Ako sumnjate u bilo koji od gore navedenih parametara, bolje je ne riskirati. Generalno, glavna opasnost od lisičarki je upravo u tome što ih ne znaju svi pravilno prepoznati.

Pogledajte i video lova i kuhanja lisičarki: