Za normalnu fermentaciju kvascu su, osim šećera, potrebni mikro- i makronutrijenti. U voćnim i žitaricama, ove supstance su prisutne, ali ne u optimalnim količinama. Najteže je sa šećernom kašom, gde osim vode, kiseonika i šećera nema ništa drugo. Preduga fermentacija pogoršava organoleptička svojstva budućeg pića, a kvasac proizvodi više štetnih nečistoća. Međutim, vrlo brza fermentacija također nije uvijek dobra, razmotrit ćemo ovu situaciju dalje. Također, turbo kvasac ima još nekoliko nijansi primjene.
Ranije su, kako bi ubrzali fermentaciju, mjesečari koristili domaće prelive za kašu od amonijum sulfata i superfosfata. Na primjer, dodavani su amonijak, pileći gnoj, nitrofoska i drugi, ponekad slad i crni kruh. Uz rastuću popularnost domaćeg pivarstva, proizvođači kvasca predložili su vlastito rješenje problema, koje su nazvali "turbo".
Turbo kvasac su uobičajene vrste alkoholnog kvasca koje dolaze s dodacima ishrani. Zahvaljujući prihranjivanju kvasac se brže razmnožava, raste, prerađuje šećer i ima visoku toleranciju na alkohol, što omogućava dobijanje jačeg domaćeg napitaka. Na primjer, ako na običnom kvascu jačina kaše nije veća od 12-14%, onda je kod turbo kvasca zaista moguće dodati do 21% alkohola.
Istovremeno, važno je zapamtiti da jačina kaše ovisi o sadržaju šećera, a turbo kvasac može preraditi samo veću njegovu koncentraciju, kada uobičajeni već prestanu (loše), ali ne mogu stvoriti alkohol iz ničega .
Turbo kvasac se prvi put pojavio u Švedskoj 1980-ih, a autor prvog dodatka prehrani je Gert Strand. Nekoliko godina kasnije, drugi proizvođači su stvorili učinkovitije mješavine. Engleski brendovi sada vode na tržištu turbo kvasca.
Prednosti i mane turbo kvasca
prednosti:
- visoka brzina fermentacije (1-4 dana u poređenju sa 5-10 dana za konvencionalni kvasac);
- mogućnost dobijanja jače kaše (do 21% vol. u odnosu na 12-14% vol.);
- stabilna fermentacija.
nedostaci:
- visoka cijena (u prosjeku je turbo kvasac za mjesečinu 4-5 puta skuplji od uobičajenog);
- prebrza brzina fermentacije (1-2 dana) povećava koncentraciju štetnih tvari;
- često nerazumljiv sastav prihrane.
Većina proizvođača ne navodi tačan sastav turbo kvasca, ograničavajući se na opisivanje da proizvod uključuje suhi soj kvasca, hranjive tvari, vitamine i elemente u tragovima. Uvijek postoji rizik da sastav ne sadrži najkorisnije tvari za ljudsko tijelo, pogotovo jer je njihova koncentracija neshvatljiva.
Vrste turbo kvasca za mjesečinu
Pivari od šećera, voća i žitarica zahtijevaju različite vrste kvasca i prihrane.
Turbo kvasac za žitarice može sadržavati enzim glukoamilazu, koji razlaže složene šećere na jednostavne, što ubrzava rad kvasca. Također, neki proizvođači dodaju aktivni ugalj za apsorpciju štetnih tvari, ali je djelotvornost ovog rješenja upitna zbog male količine drvenog uglja i njegove ograničene sposobnosti čišćenja kaše.
Prisutnost glukoamilaze u sastavu ne eliminira potrebu za saharificiranjem sirovina koje sadrže škrob toplom ili hladnom metodom. Neki turbo kvasci sadrže enzime amilosubtilin i glukavamorin, koji hladno sahariziraju sirovine. U uputama za turbo kvasac treba navesti da li je potrebno saharifikacija.
Turbo kvasac za voćne napitke obično dodatno sadrži enzim pektinazu, koji uništava pektin, što doprinosi boljem odvajanju soka i manje metil alkohola, a kaša sa niskim sadržajem pektina brže bistri.
Turbo kvasac za šećernu kašu ima najjednostavniji sastav, jer u ovom slučaju ne morate voditi računa o očuvanju arome i okusa, moonshiner ima samo jedan zadatak - dobiti najčistiji neutralni alkohol ili destilat.
Važno je zapamtiti da je većina turbo kvasca dizajnirana posebno za mjesečinu. Proizvođači očekuju da će preostale materije iz prihrane biti uklonjene tokom destilacije ili rektifikacije, a za vino je potrebno kupiti posebne vrste. Turbo kvasac za vino mora imati sigurnu prihranu, jer će neki od mikro i makro elemenata zauvijek ostati u vinu i čovjek će ih popiti. Mjesečevinu možete napraviti s vinskim kvascem, ali se ne preporučuje obrnuta zamjena (vino sa turbo kvascem za mjesečinu). Osobno, iz sigurnosnih razloga (sastav i koncentracija tvari su nepoznati), ne koristim turbo kvasac za pravljenje vina.
Primjena turbo kvasca
Upute za turbo kvasac trebaju biti odštampane na pakovanju i treba ih se pridržavati jer različite vrste i prihrane imaju različite zahtjeve.
Može se dati samo nekoliko općih preporuka:
- prilikom kupovine provjerite rok trajanja i integritet pakovanja. Turbo kvasac se mora isporučiti u vrećici od debelog laminiranog filma s unutarnjim slojem folije, svako drugo pakiranje će značajno smanjiti rok trajanja;
- strogo se pridržavajte temperaturnih režima navedenih u uputama (obično 20-30°C), inače će kvasac umrijeti zbog previsoke temperature (vrlo važno ako je zapremina kaše veća od 40-50 litara, jer fermentacija takvog zapremina sama po sebi podiže temperaturu) ili zaustavlja jer je preniska;
- preporučljivo je razbistriti kašu na turbo kvascu prije destilacije kako bi se istaložio maksimum tvari iz prihrane;
- Otvoreno pakovanje turbo kvasca može se čuvati 3-4 nedelje u frižideru, nakon što se iz njega ukloni vazduh i dobro zatvori.