Pašteta od guščje jetre Foie Gras smatra se francuskom poslasticom - atributom luksuznog života; u Francuskoj se tradicionalno služi za božićnim stolom.
Francuzi nisu autori recepta za foie gras, iako je zahvaljujući njima jelo postalo rašireno i kultno. Egipćani su prvi skuhali i poslužili gusku jetru prije 4 hiljade godina. Primijetili su da su jetra nomadskih gusaka i patki puno ukusnija, a to je sve zato što se jako hrane smokvama kad zaustave letove. Da bi im takva delikatesa bila uvijek pri ruci, Egipćani su počeli nasilno prehranjivati živinu smokvama - prisilna dijeta nekoliko tjedana učinila je jetra gusaka i patki sočnom, masnom i mekom.
Proces prisilnog hranjenja ptice naziva se gawage. U nekim zemljama je takav tretman životinja zabranjen i kažnjiv po zakonu, ali ljubitelji mačjeg graha ne smatraju prisilno hranjenje nikakvom prijetnjom. Ptice same ne osjećaju nelagodu, već jednostavno slasno jedu i brzo se oporave. Proces povećanja jetre smatra se sasvim prirodnim i reverzibilnim, ptice selice također jedu puno, oporavljajući se, a njihova se jetra također povećava nekoliko puta.
Ovu tehnologiju su špijunirali Jevreji koji su živjeli u Egiptu. Oni su slijedili svoje ciljeve u takvom tovu: zbog zabrane svinjske masti i maslaca bilo im je isplativo uzgajati masti, hraniti perad, kojoj je bilo dozvoljeno jesti. Jetra ptica smatrala se nekošernom i prodavala se isplativo. Židovi su tehnologiju prenijeli u Rim, a nježna pašteta migrirala je na njihove raskošne stolove.
Guska jetra mekša je i kremastija od pačje jetre s mošusnom aromom i specifičnim okusom. Proizvodnja pačje jetre danas je isplativija, pa se od nje uglavnom pravi foie gras.
Foie Gras na francuskom znači "masna jetra". Ali riječ jetra u jezicima romanske grupe, koja uključuje i francuski, znači same smokve kojima je uobičajeno hraniti ptice. Danas se, međutim, ptice hrane kuhanim kukuruzom, umjetnim vitaminima, sojom i posebnom hranom.
Guska se pašteta prvi put pojavila u 4. stoljeću, ali recepti tog doba još uvijek nisu poznati sa sigurnošću. Prvi recepti koji su preživjeli do danas datiraju iz 17. i 18. vijeka i opisani su u francuskim kuharicama.
U 19. stoljeću foie gras je postao moderno jelo francuskog plemstva i počele su se pojavljivati varijacije u pripremi paštete. Do sada su mnogi restorani radije kuhali foie gras na svoj način.
Francuska je najveći proizvođač i potrošač mačjeg grasa na svijetu. Pašteta je takođe popularna u Mađarskoj, Španiji, Belgiji, SAD-u i Poljskoj. Ali u Izraelu je ovo jelo zabranjeno, kao u Argentini, Norveškoj i Švicarskoj.
U različitim regijama Francuske, foie gras se takođe razlikuju po boji, teksturi i ukusu. Na primjer, u Toulouseu je to pašteta boje slonovače, u Strasbourgu ružičasta i tvrda. U Elzasu postoji čitav kult foie gras - tamo se uzgaja posebna vrsta gusaka čija masa jetre doseže 1200 grama.
Blagodati foie grasa
Kao mesni proizvod, foie gras se smatra vrlo zdravim jelom. U jetri postoji mnogo nezasićenih masnih kiselina koje mogu izjednačiti nivo holesterola u ljudskoj krvi i nahraniti ćelije, poboljšavajući rad svih tjelesnih sistema.
Sadržaj kalorija guščje jetre iznosi 412 kcal na 100 grama proizvoda. Uprkos visokom sadržaju masti, jetra peradi sadrži 2 puta više nezasićenih masnih kiselina od maslaca i 2 puta manje zasićenih masnih kiselina.
Pored masti, relativno velika količina proteina, patkina i gusja jetra sadrže vitamine grupe B, A, C, PP, kalcijum, fosfor, gvožđe, magnezijum, mangan. Korištenje foie grasa korisno je za vaskularne i srčane probleme.
Kulinarska sorta
U trgovinama se prodaje nekoliko vrsta foie grasa. Sirova jetra se može kuhati po vašem ukusu, ali to treba učiniti odmah dok je svježa. Polu-kuhana jetra takođe zahteva trenutnu doradu i posluživanje. Pasterizovana jetra je spremna za jelo i može se čuvati u frižideru nekoliko mjeseci. Sterilisana jetra u konzervi može se čuvati vrlo dugo, ali okus je potpuno daleko od prave francuske paštete.
Najkorisnijom se smatra čista cjelovita jetra peradi bez ikakvih dodataka. Prodaje se sirovo, polukuvano i kuvano.
Foie gras popularan je s dodatkom izvrsnih sastojaka - tartufa, elitnog alkohola. Od same jetre pripremaju se pjene, parfei, paštete, terine, galantini, medaljoni - a svi koriste različite tehnološke procese. Za pjenu umutite jetru sa vrhnjem, snijeg od bjelanjaka i alkohol dok masa ne postane pahuljasta. Terine se peku miješanjem nekoliko vrsta jetre, uključujući svinjetinu i govedinu.
Za pripremu foie grasa potrebna vam je najsvježija jetra. Oguljen od filmova i tanko narezan, pržen je na maslinovom ulju i maslacu. Idealno je ako jetra iznutra ostane mekana i sočna, a izvana ima tvrdu zlatnu koricu. Unatoč prividnoj jednostavnosti, rijetko tko uspije savršeno ispržiti pačju ili guščju jetru.
Pržena jetra poslužuje se sa raznim umacima kao glavno jelo i kao sastojak u višekomponentnom jelu. Foie gras kombinira gljive, kestenje, voće, bobičasto voće, orahe, začine.
Drugi način pravljenja paštete je ptičja jetra koja se marinira u konjaku i dodaju joj se začini, tartufi i Madeira te melju u nježnu paštetu koja se priprema u vodenom kupatilu. Ispada prozračna grickalica koja se reže i poslužuje uz tost, voće i zelenilo salate.
Foie gras ne podnosi susjedstvo kiselih mladih vina; odgovarat će mu teško slatko likersko vino ili šampanjac.