mast

Uvod

Svinjska mast je najpoznatiji ukrajinski proizvod na svijetu. I u Rusiji ga jako vole. Ali prehrambeni povjesničari vjeruju da među Rusima nije bio previše popularan: iznad geografske crte koja prolazi kroz Smolensk, Tulu, Penzu i Samaru, praktički je nisu jeli.

I samo u sovjetskom periodu, kada je postojala mješavina naroda, Lard se, zajedno sa doseljenicima, proširio cijelom zemljom i zavolio sve ljude u sebe.

istorija

Najstarija dokumentovana tradicija proizvodnje svinjske masti postoji od vremena Drevnog Rima u sjevernoj Italiji. Kao i u stara vremena, bez promjene recepta, i dalje proizvode dvije vrste svinjske masti - „Lardo di Colonata“ i „Lard d'Arna“.

Ali zapravo, mast je bila voljena u mnogim zemljama. Balkanski Sloveni zvali su ga "slanina", Poljaci "slon", Nijemci "speck", u SAD -u "fatback" (mast sa leđa). Osim toga, mast je bila popularna i kao rastopljena mast koja ima konzistenciju maslaca.

Kad se pomiješa s čvarcima i namaže na crni hljeb, kao što to rade u Zakarpatju i Njemačkoj, jednostavno je ukusno. I tokom mnogih stoljeća čovječanstvo je svinjsku mast smatralo ukusnim i zdravim proizvodom. A u naučnim medicinskim radovima još 1930-ih. u SAD-u su je zvali jednom od najzdravijih masti. Danas je u Sjedinjenim Državama svinjska mast izbrisana iz života uopšte, praktički je nema. A ostatak svijeta vjeruje da je ovo jedna od najštetnijih namirnica.

Izrečena je početkom 1960-ih, kada su Sjedinjene Države objavile rat holesterolu: životinjske masti, a prije svega svinjska mast, smatrale su se glavnim izvorima. 1995. godine, kada je Lard otišao i margarini s transmasti su ga gotovo u potpunosti zamijenili, odjednom je postalo jasno da nema ništa opasnije od ovih transmasti. Potaknuli su razvoj ateroskleroze, srčanih i moždanih udara i nekih vrsta karcinoma.

Istina o holesterolu

U 100 grama masti nalazi se jedna trećina dnevne vrijednosti ove tvari. Ali, prvo, nije toliko opasno kao naš vlastiti kolesterol sintetiziran u jetri. Drugo, u svinjskoj masti ima mnogo holina koji slabi štetne učinke kolesterola i štiti krvne žile. Dakle, mast nije toliko štetna kao što nam se dugo predstavljala. U umjerenim dozama (optimalno 30-40 g dnevno) vrlo je korisno.

Postoji još jedan snažan argument za mast - savršen je za kuhanje. A posebno za prženje, gdje se tradicionalno koristilo. Danas se jela obično prže u biljnim uljima, posebno u suncokretovom. Dakle, naše omiljeno suncokretovo ulje, zajedno s kukuruznim uljem, najgore je za to. To je u eksperimentu dokazao profesor Martin Grutveld sa Univerziteta Leicester De Montfort u Velikoj Britaniji.

Takozvane korisne polinezasićene masne kiseline biljnih ulja tijekom prženja pretvaraju se u vrlo štetne perokside i aldehide. Doprinose razvoju karcinoma, ateroskleroze, bolesti zglobova itd. Pokazalo se da je najbolje pržiti na uljima, gdje je malo takvih korisnih masnih kiselina - to su masline i maslac, guščja mast i svinjska mast. Na visokim temperaturama stabilniji su i kao rezultat toga ne stvaraju se toksični aldehidi i peroksidi. Profesor Grutveld toplo preporučuje prženje s tim masnoćama.

Kada je najbolje vrijeme za svinjsku mast?

Znate li kada je najbolja svinjska mast? Ujutro, za doručak. Naša mučna jetra destilira litre krvi tokom noći, pročišćujući je od toksina i sav taj "otpad" šalje u žuč. A svinjska mast pomaže u izbacivanju ove žuči u crijeva ujutro. Žuč je pak najbolji stimulator pokretljivosti crijeva, što znači da pomaže uklanjanju svega nepotrebnog iz tijela.

Dakle - imao sam ukusan doručak i donio korist organizmu. Jedna nesreća - ujutro ne jedete bijeli luk, malo je vjerovatno da će oni oko vas biti zadovoljni mirisom bijelog luka.

Zašto je mast bolje jesti s belim lukom? Smatra se da vam jedenje svinjske masti s bijelim lukom daje selen koji je nama izuzetno potreban, a istovremeno u dobro asimiliranom obliku. I češnjak - isto skladište selena, djeluje kao izvrstan partner za svinjsku mast.

Ruska akademija medicinskih nauka tvrdi da oko 80% Rusa ima nedostatak ovog izuzetno potrebnog elementa u tragovima, koji se ne naziva uzalud „mineralom dugovečnosti“. Inače, internetom već dugi niz godina kruži priča da je prehrana "starješina Kremlja" - najstarijeg Politbiroa početkom 80-ih, uvijek svakodnevno sadržavala 30 g ovog najkorisnijeg proizvoda.

Ovih 30 grama optimalna je doza za zdravu odraslu osobu.

Blagodati svinjske masti

Kakva je još korist od svinjske masti? U vitaminima topivim u mastima A, E i D, u arahidonskoj kiselini, koja je dio ćelijskih membrana, u enzimima srčanog mišića. Ova esencijalna masna kiselina "uključuje" imunološki odgovor našeg tijela na viruse i bakterije i uključena je u metabolizam holesterola.

Da, ima ga i u drugim proizvodima, ali na primjer u maslacu ga je deset puta manje nego u masti. I za razliku od svježeg mlijeka, gdje nivo arahidonske kiseline prilično brzo pada, u masti ona ostaje praktično nepromijenjena.

Svinjska mast i holesterol

Da li se još uvijek bojite holesterola i smatrate Larda jednim od provokatora ateroskleroze? To je uzalud. Na tanjiru nema "lošeg" ili "dobrog" holesterola, on postaje takav u našem tijelu. Možda ćemo sljedeći put definitivno razgovarati o holesterolu u hrani.

Usput, svinjska mast sadrži samo 85-90 mg holesterola na 100 g, za razliku od kolača sa kremom ili pecivom, gdje ima 150-180 mg, i mnogo manje nego u superzdravim prepeličjim jajima, gdje je 600 mg. Štetu kolesterola možete neutralizirati ako jedete svinjsku mast sa salatom od svježeg povrća, začinjenu limunovim sokom ili jabukovim octom.

Bojite li se da je mast "težak" proizvod i da se slabo apsorbira u našem tijelu? Uzalud. Temperatura taljenja, na primjer, janjeće masti je 43-55 stupnjeva, goveđe masti 42-49, ali svinjske masti 29 -35. A sve masti, čija je tališta ispod 37 stepeni, odnosno blizu temperature ljudskog tijela, savršeno se apsorbiraju, jer se lakše emulgiraju.

Vjerujete li još uvijek da celulit dolazi iz masti? Ne, masnoća se ne nakuplja na bokovima i zadnjici, naravno, osim ako je ne pojedete u kilogramima. Međutim, to je prilično teško izvesti, svinjska mast je vrlo zadovoljavajući proizvod s visokim koeficijentom zasićenja. Istina, neki to uspiju pojesti mnogo više od norme.

I, usput, moguće je i potrebno pržiti na svinjskoj masti, jer ima „tačku dima“ (temperaturu na kojoj se masline pougljavaju) oko 195 stepeni, višu od većine biljnih ulja, odnosno vrijeme prženja je skraćeno i više hranjivih sastojaka ostaje u posudi.

Još jedno nevjerovatno svojstvo masti je da ne akumulira radionuklide, a helminti u njoj ne žive.

Šteta od svinjske masti

Pretjerana konzumacija masti direktan je put do gojaznosti i razvoja ateroskleroze zbog visokog nivoa holesterola. Preporučuje se oštro ograničiti njegovu upotrebu (do potpunog isključivanja iz prehrane) onima koji imaju problema sa krvnim žilama, srcem i probavom.

Proizvod se ne smije prepržiti kako bi se spriječilo stvaranje karcinogena. Budite oprezni s izborom - životinje treba uzgajati u ekološki prihvatljivim područjima.

Da li je dimljena mast štetna? Svakako! To se objašnjava sadržajem ogromne količine karcinogena. Ovo nije samo prirodan način pušenja, već i upotreba tečnog dima.

Ne treba zaboraviti ni na visok udio kalorija u proizvodu: 797 kcal na 100 g. To je prosječna dnevna norma odrasle osobe uzeta iz masti i neophodna za puni život! Ako uzmemo u obzir da se svinjska mast ne razlikuje po bogatstvu sastava, ne može se nazvati izuzetno korisnom. Štoviše, u prekomjernim dozama vrlo je štetno, izazivajući razvoj ne samo pretilosti, već i mnogih bolesti.

Ne treba zaboraviti da je sistematsko prejedanje svinjske masti, čak i za potpuno zdravu osobu, opterećeno ozbiljnim poremećajima. U slučaju teških kroničnih tegoba, bolje je konzultirati se s liječnikom o upotrebi proizvoda.

Otkrivši je li svinjska mast korisnija ili je još uvijek štetna, odgovarajući zaključak sugerira sam po sebi: ako stvarno želite ovaj masni proizvod, nemojte se uskratiti, ali upamtite mjeru!

Kvalitet okusa

Budući da je svinjska mast životinjska mast, vlastiti ukus takvog proizvoda praktički je neprimjetan. No, da bi uživali u već soljenom ili dimljenom proizvodu, ljubitelji masti moraju biti oprezni oko izbora sirovog. Najmanja greška ili neopreznost dovešće do nepopravljivih posljedica.

• Kvalitetnu sirovu masnoću nužno provjeravaju veterinari, što dokazuje i poseban pečat.
• Bolje je ako se za soljenje koristi slanina odrezana sa stražnje strane životinje ili sa strane trupa.
• Svinjska mast može vas zadiviti mirisom uree i daleko najboljeg ukusa.
• O kvaliteti svinjske masti govori bijela boja s nježnim ružičastim sjajem. Ako mast daje žutu boju ili se čini sivkastom, bolje ju je ostaviti sa strane.
• Bolje je obratiti pažnju na komade s tankom elastičnom kožom, koji se mogu probušiti čak i drvenom čačkalicom.
• Kvalitetnu sirovu slaninu lako je nožem.
• Svinjska mast gotovo nema svoj vlastiti miris, a ako i miriše, to je svježe meso i ništa drugo.

Kada se odabere sirova svinjska mast, može se soliti, topiti, kuvati ili dimiti. I ovdje će proizvod moći sa zahvalnošću prihvatiti arome i okuse svih korištenih začina i začina.

Primjene za kuhanje

Nijedan drugi prehrambeni proizvod ne može se porediti sa svinjskom mašću koja voli ljubav prema začinima i začinima. Štaviše, u različitim zemljama više vole različite arome.

Ukrajinci ne mogu proživjeti dan bez masti sa češnjakom i crnim paprom, a Mađari vole slanu slaninu, gusto posutu mljevenom paprikom. Ali ovo nije granica.

Svinjska mast u nacionalnim kosinusima

Talijani iz sjeverne Toskane pokazali su se najvećim gurmanima. Lokalni klesari, koji su se bavili vađenjem čuvenog karrarskog mramora, počeli su soliti mast prije nekoliko stoljeća, dodajući u salamuru ružmarin, origano i majčinu dušicu, muškatni oraščić i žalfiju. Takva mirisna mast, lardo, dugo je odležavala u mramornim kadama, nakon čega je i sama postala poput dragog kamena s mesnim žilama.

Nijemci su pristaše obilnih jela. Stoga je slanina, kako je u Njemačkoj zovu svinjska mast, korisna u vrućim jelima i gustim mesnim juhama, grickalicama i kobasicama, gdje se slanina dodaje zbog sočnosti.

U zapadnoj Evropi svinjska mast nije previše popularna, pa je dvostruko iznenađujuće da na ostrvu Engleske, kada se spomene slanina, ogromna većina stanovnika prizna ljubav prema ovom proizvodu. Ali ovo je prava slanina s tankim slojevima nježnog mesa, koja je čak i dala ime smjeru uzgoja svinja.

Francuzi, kao pravi originali i gurmani, više ne vole sirovo, već ghee. Neizostavni je sastojak poznatih francuskih pašteta s jetrom, pečurkama i začinskim biljem. Ali mast je tražena ne samo u francuskoj kuhinji.

Mađari ga jako vole, dodajući ga mirisnom paprikašu, gulašu, pa čak i nacionalnoj juhi Halasle s ribom. Bjelorusi su masti pristupili ozbiljnije od ostalih naroda. Na zahtjev ove zemlje baka od krompira sa slaninom uvrštena je u fond kulinarskog nasljeđa Evrope.

Da li je moguće pojesti pola kilograma svinjske masti? pogledajte video: