O jestivosti gljiva

Na pitanje jestivosti gljiva: suptilnosti definicije

Strast za "tihim lovom" kotrlja se u talasima, potvrđujući ciklični tok istorije. U mom svesnom sećanju postojala su najmanje dva takva „talasa”: sedamdesetih godina, kada se inteligencija ponovo okrenula „licem prema prirodi”, sećate se? Ogromni kaktusi na prozorskim daskama, planinarenje u šumi, „prirodna ishrana“, „šećer – bijela smrt“, joga, sve to. A krajem osamdesetih - početkom devedesetih, u pozadini opšte nestašice, praznih polica u prodavnicama i distribucije puteva za povrtnjake, „pečurke zamenjuju meso“, „pašnjak će spasiti svet“ i drugih troškova perestrojke.

A sada doživljavamo još jedan takav talas.

Šetnja šumom je svakako korisna aktivnost: svjež zrak, zagrijavanje zglobova, odmor od monitora. A ako izađemo u šumu ne sa pola litre, već sa korpom za pečurke – ovo je generalno super! Pomno gledanje da li se neka gljiva negdje sakrila vrlo je korisno za oči umorne od gledanja TV-a, a naginjanje i čučanj za pronalazak korisno je za leđa i noge.

Šta je sledeće? Pobrali pečurke, i? “Brzo marinirano i pedeset”?

Ili pokušaj da shvatiš šta imamo u korpi?

Eh, dobro sad! Pomenutih sedamdesetih bilo je moguće konsultovati se samo sa bakama na ulazu, pa možda i telefonom. Devedesetih godina, oni koji su bili posebno napredni mogli su pitati svoje FIDO kolege, ostale su savjetovale iste bake na ulazu. A sad nešto! Beauty progress! Gotovo svi imaju mobilne telefone sa kamerom, klak-klak, i na mrežu, za pomoć u određivanju. I vječito pitanje: "Mogu li jesti?"

Ali zaista, šta možete jesti, a šta ne bi trebalo?

Pokušajmo to shvatiti tačku po tačku. Ali prvo, tri jednostavna pravila

Pravilo broj minus jedan:

Nisam siguran, ne diraj.

Tako je, „ne dirajte“, a ne „ne uzimajte“. Jer postoji nekoliko vrsta smrtonosno otrovnih gljiva, u kojima je sve otrovno, čak i spore. Kad kažu smrtonosno otrovan, nemojte ovo shvatiti kao figuru govora, ovo se mora shvatiti doslovno: ljudi umiru od trovanja gljivama. Ako gljiva nije označena kao smrtonosno otrovna, ali je navedena kao otrovna, i dalje ne morate riskirati: trovanje je trovanje, udar na sve sisteme, svega nema. A posljedice trovanja mogu biti vrlo ozbiljne, od probavne smetnje, dehidracije, oštećenja jetre i bubrega do oštećenja nervnog sistema, pa sve do smrti ako je prekasno potražiti pomoć.

Fotografirajte nepoznatu gljivu direktno u šumi, ispunite je štapom sa strane ili je okrenite da biste snimili fotografiju sa različitih strana. I dosta je, neka leži.

Pravilo broj nula:

Mi nismo telepate.

Da, veoma dobar tim se uvukao u WikiMushroom. Da, trudimo se da identificiramo gljive što je preciznije moguće. Ali vidimo samo fotografije. Pečurku nismo vidjeli “uživo”, imamo samo fotografije na raspolaganju, a ove fotografije su daleko od uvijek normalnog kvaliteta. Stoga, pouzdanost određivanja nije uvijek 100%.

I vjerujte mi, isto će vam reći na bilo kojem resursu gdje postoji takva usluga kao divina identifikacija sa fotografijom. Na kraju, izbor je vaš, pročitajte opise za predložene opcije, uporedite sa svojim pronalaskom i odlučite se.

Pravilo broj jedan:

Za tačnu definiciju gljive, prvenstveno ste zainteresovani za sebe, vi koji postavljate fotografiju u “Kvalifikator”. Od tačnosti reprodukcije boja, od oštrine fotografije, od detalja opisa, od toga da li postoje fotografije iz različitih uglova – od svega toga direktno zavisi i tačnost i efikasnost određivanja. I, na kraju, odgovor na pitanje "da li je moguće jesti?" i, što je najvažnije, da li je bezbedno za jelo.

Određivanje gljiva po fotografiji

Dakle, postavili ste fotografiju svog nalaza u vodič i odmah su vam odgovorili, sliku gljive i ime. Da vidimo koje informacije su odmah vidljive ovdje. Evo ga, sa strelicama.

Ikone su postavljene na fotografiju gljive. Veoma su informativni! Ako njihovo značenje nije sasvim jasno, možete pomaknuti kursor na njih, pojavit će se savjet. U mom primjeru, gljiva je nejestiva i otrovna. I sam naziv gljive u ovom bloku je link na opis gljive, sa dodatnim fotografijama. Stoga, nema smisla pitati je li gljiva jestiva i čekati odgovor: samo pogledajte ikone, slijedite link i pročitajte.

• jestivo
• uslovno jestivo
• nejestivo
• otrovna
• halucinogeni
• ljekovito

O posljednja tri nećemo: kod otrovnih je sve jasno i tako; o liječenju gljivama, bolje je potražiti informacije u odjeljku „Lijeka gljiva“ ili na specijaliziranim stranicama; halucinogene nije dozvoljeno određivati.

Ali hajde da pričamo o prva tri detaljno.

Šta znači "jestiva gljiva"?

To znači da se takva gljiva može jesti. Naravno, pod uslovom da niste alergični na pečurke.

Ali budimo pametni!

Ako sakupite kantu bjelanjaka, koji su apsolutno nedvosmisleno i definitivno jestivi, ispržite ih odjednom i pojedete u jednom dahu, vjerujte, biće gore.

Izvlačimo zaključke:

– jestive pečurke su jestive u razumnim količinama

– pod uslovom da su sakupljeni ne pored autoputa, ne blizu kante za otpatke, ne na starom stočnom groblju – sećate se horor priča u stilu „Regrutovali prave belce i trovali se mrtvačkim otrovom“? – jer gljive, poput sunđera, upijaju sve iz tla, uključujući i tvari koje nisu korisne za našu probavu.

Primjer je gljiva u gradu, blizu autoputa. Ovo se definitivno ne jede.

– pod uslovom da gljive nisu u posljednjoj fazi starenja i da ih ne jedu crvi.

Na primjer, bijeli, beznadežno izjeden od crva:

Jež, star i truo tako da su mu iglice posute:

Zašto je nepoželjno jesti stare pečurke?

Protivpitanje: kakav hleb jedete? Svježe ili ustajale s mirisom pljesnivog? Kakvo meso kupujete? Teletina ili govedina od zaklane krave jer se više ne može teliti? Koju piletinu preferirate? Mlad ili star?

Kada u vodiču vidim fotografiju gljiva koje dožive svoje poslednje sate, iz nekog razloga se setim ovog odlomka iz Dumasa, Tri mušketira:

Jadna kokoš bila je mršava i prekrivena onom debelom i čekinjavom kožom koju, uprkos svim naporima, nijedna kost ne može probiti; mora da su je dugo tražili, dok je konačno nisu našli na smuđu, gde se sakrila da mirno umre od starosti.

Primjere starih gljiva, toliko starih da ih je teško identificirati, imamo ih pod kodnim nazivom "sušeno voće":

Svaka gljiva, čak i najjestivija bez ikakvih „uslovnih“, sa godinama nakuplja sve više „svakakvih prljavština“ – od kiše, iz zemlje/drva, čak i iz vazduha. I ova „mućka“ ne nestaje uvijek nakon ključanja. Što je gljiva starija, to se u njoj nakupilo više tvari koje nikako nisu korisne za našu probavu. Osim toga, kod starih primjeraka počinju prirodni procesi starenja i razgradnje stanica.

Primjer, vrlo stara jetrena, gornja koža već postaje crna, rubovi su se osušili, vidljiva su trula područja u blizini noge:

Ali medonosne gljive u veoma poodmakloj dobi:

Zašto je nepoželjno jesti „crvljive“ pečurke?

Prije svega, naravno, pitanje je kvantiteta. Ako negdje vidite jednu crvotočinu, možete se pretvarati da niste primijetili. Ako ih ima puno, ako možete vidjeti ne samo rupe koje jedu crvi i larve, već i same crve, morate dobro razmisliti. A vicevi o „pečurkama sa mesom“ nisu uvek na mestu, toliko je crva da to više nisu pečurke sa mesom, već meso sa pečurkama.

Nemojte da vas zavara savjet „držite gljive u slanoj vodi, crvi će ispuzati.

I sami crvi mogu ispuzati, tako da problem nije u njima, orijentalna kuhinja sve ovo puzanje i izvijanje smatra delikatesom. Problem je u tome što svo ovo živo biće ne samo da je jelo pečurku, već ju je i probavilo, i ubacilo proizvode probave tamo, u gljivu. Da li želite da jedete pečurke sa crvom i izmetom? To je kao da jedete pile sa balegom ili kravu sa balegom.

Primjeri, gle, tu je već sve pojedeno, nemamo ništa! Prašina i otpadni proizvodi crva:

I, naravno, vrlo važan faktor je da svi ovi napadači uvelike kvare ukus i miris gljive.

Šta znači "uslovno jestiva gljiva"?

To znači da gljiva nije otrovna, da je prilično jestiva, ali samo pod određenim uslovima. Šta? – obično piše u članku o gljivama. Najčešće se dešava:

– gljiva je jestiva u mladosti (obično se misli na jestivu gljivu i to zbog činjenice da kako raste i sazrijeva, gljiva postaje tvrda, drvenasta, jednostavno je nemoguće žvakati je, kao onu piletinu iz Tri mušketira. Ili gljiva počinje snažno rasti u starosti, ima gorak okus.)

Primjer, sumporno-žuta gljiva u fazi "komada drveta" već je nejestiva:

– potrebno je natopiti (obično se to odnosi na muzače, namakanje vam omogućava da se riješite gorčine)

– potrebno je prethodno prokuhati (obično je preporučljivo ocijediti juhu, nemojte je koristiti za pravljenje supa)

– u rijetkim slučajevima faktor jestivosti je vezan za neke druge faktore, na primjer, vrstu drveta (šume) gdje se gljiva sakuplja: sumpornožuta gljiva četinara može izazvati nuspojave. Ili vremenski uslovi: linije koje rastu na visokim temperaturama akumuliraju mnogo više otrova u tkivima nego iste linije uzgajane po hladnom vremenu (govorimo o proljetnim linijama).

Nepoštivanje uslova može uzrokovati probavne probleme.

Naravno, ovdje vrijedi sve što se kaže o jestivim gljivama: sakupljamo ne stare, ne crvljive, ne u gradu.

Šta znači "nejestiva gljiva"? Zašto su nejestivi i otrovni različito kategorizirani?

Pečurke koje se ne jedu klasifikuju se kao nejestive. Iz različitih razloga. Ali u njima nije pronađen otrov.

Dakle, gljiva je možda pretvrda (većina gljivica, to je kao da žvačete komad drveta)

Ili je gljiva neprikladna za ljudsku ishranu zbog neugodnog okusa ili mirisa koji se ni na koji način ne može ukloniti ni kuhanjem ni zamrzavanjem.

Postoji ogroman broj gljiva čija nutritivna svojstva niko nije istražio, jer niko nije pokušao da ih ozbiljno razmotri sa kulinarske tačke gledišta: pečurke su premale, pulpe kao takve nema. Obično se u ovom slučaju u članku, u bloku „Jestivost“, stavlja „Nepoznato“.

Pečurke su takođe klasifikovane kao nejestive, u kojima nema supstanci koje probavlja probavni sistem sisara. Možda nisu tvrde, prijatnog mirisa, nisu gadnog ukusa, ali beskorisno ih je jesti, kao papir.

Zašto različiti izvori isti tip gljive nazivaju jestivom ili otrovnom? Kome vjerovati?

Morate vjerovati u vlastiti osjećaj samoodržanja: ako niste sigurni, mi to bacamo. Ne sjećam se u vijestima da je neko umro jer nije jeo gljive. Ali naprotiv, jeo sam – i to na intenzivnoj njezi, i često sa smrtnim ishodom, prilično često.

Ovdje postoji nekoliko faktora: regija, vremenski uslovi, relevantnost informacija.

Gljive su prilično podložne varijabilnosti. Ista vrsta gljive uzgajane u različitim uvjetima (prije svega, tlo i temperatura) može dati potpuno različite pokazatelje u istraživanjima. Primjer iz udžbenika ovdje su linije. Što je toplije, to je gljiva otrovnija. Dakle, ako je istraživanje obavljeno, recimo, u Francuskoj, sa toplom klimom, onda će gljiva biti navedena kao otrovna. Jer tamo su zaista otrovani. U zemljama sa kontinentalnijom klimom i hladnijim izvorima (Belorusija, Naša zemlja, Ukrajina) jedu se lanci.

Ali sa sotonskom gljivom, situacija je suprotna: u istoj Francuskoj, smatra se gotovo delikatesom, prepoznali smo je kao nedvosmisleno otrovnu.

Relevantnost informacija: koje godine je izvor? U papirnim referentnim knjigama 70-ih godina tanka svinja se smatrala uslovno jestivom gljivom (4. kategorija). Otrov je u njemu pronađen mnogo kasnije.

Stara svinja u "skoro pokvarenoj" fazi. Otrov na kvadrat:

Postavili ste pitanje, postavili fotografiju, ali odgovora još nema. sta da radim?

Pečurke stavite u frižider, u kesu ili pleh sa poklopcem.

Pažljivo pogledajte fotografije: možda su ispale nedovoljno dobre? U ovom slučaju, bilo bi dobro da pokušate da napravite jasnije fotografije. Evo instrukcije kako fotografisati pečurke.

Dodajte opis gljivi: gdje je rasla, miris, neke karakteristike. “Gdje sam odrastao” – nikako koordinate! Gdje si odrastao – u šumi (šta? Četinarska, listopadna, mješovita), na livadi, na putu, na panju (šta?) – opiši ovo, ovo je važno.

Ako gljiva ostane neodređena tokom dana, bacite je.

I neka se kasnije pokaže da je bela ili lisičarka, da se može jesti. Pronađite još i znaćete šta je to.

Mnogo je gore ako odlučite da probate nepoznatu gljivu, a na kraju ispadne blijeda žabokrečina, vlaknasta ili galerina, ali više ne znate šta je to bilo.

zaključci

Svrha ove bilješke nipošto nije uplašiti, kako se čini.

Hteo sam da vam, dragi čitaoče, prenesem jednu vrlo jednostavnu istinu: pečurke nikako nisu bezopasne. Stoga, prije kuhanja i jela, uvjerite se da je bezbedno.

A sada možete "pedeset"!