Fermentacija

Fermentacija se smatrala jednom od najomiljenijih i najpopularnijih metoda kuhanja. Redovita upotreba ukiseljenog povrća učinila je ovaj narod posebno snažnim i izdržljivim.

Kiseljenje je vrsta konzerviranja povrća, bobica i voća pri kojoj se pod utjecajem fizikalno -kemijskih čimbenika stvara mliječna kiselina koja je prirodni konzervans.

Jabuke i lubenice, krastavci i rajčice, luk i češnjak podložni su kiseljenju, ali glavna uloga u ovoj vrsti konzerviranja nesumnjivo pripada kupusu. Kupus se obično fermentira zimi i u rano proljeće, kao i u kasnu jesen kako bi se ojačao organizam i spriječile sve vrste sezonskih bolesti.

Ovo je zanimljivo:

Tokom Velikog Domovinskog rata kiseli kupus na stolu bio je glavno jelo u mnogim ruskim porodicama. Vjerojatno je to ono što je pomoglo ruskom narodu da sačuva odbranu tijela i preživi u tako teškom vremenu. Jeli smo kupus za doručak, ručak i večeru. Iako se ovo jelo svima činilo dosadnim, ogromna količina vitamina C, koji se nalazi u kiselom kupusu, štitila je organizam ruskog naroda, oslabljen ratom i nedaćama!

Opšti opis metode

Za predjelo od povrća koristi se otopina koja se sastoji od 7-8 grama natrijevog klorida otopljenog u 1 litru vode. Za fermentaciju su se ranije uvijek koristile bačve. Danas će ljudi češće koristiti emajlirane posude, a ponekad i staklenke od tri litre. Možete koristiti i druge saksije, ali stručnjaci preporučuju da ih prekrijete s dva sloja polietilena kako biste izbjegli kontakt ukiseljenog povrća s metalom.

Nakon izbora jela možete prijeći na preliminarnu pripremu povrća.

Povrće mora zadovoljiti sljedeće karakteristike:

• Imajte zdrav izgled.
• Imajte dobar turgor.
• Nema oštećenja na truljenju.
• Budite zreli, ali ne prezreli.

Povrće se čisti od nejestivih dijelova biljaka (vrhova, lišća, ljuske i oštećenih dijelova koji mogu sadržavati patogene mikroorganizme).

Ako je veličina povrća takva da vam ne dopušta da ga fermentirate cijelo, usitnjeno je (na primjer, kupus).

Nakon što se povrće pripremi i opere, stavlja se u posuđe tako da između njih ostane malo prostora. To je potrebno kako bi salamura dobro namočila svo povrće. Kad se plodovi polože, možete početi sipati salamuru. Unatoč činjenici da mu je koncentracija 7-8%, u povrću će ga biti prisutno u količini od 3,5-4,5%. Rasol se priprema otapanjem potrebne količine soli u toploj vodi. Potrebno je da salamura u potpunosti pokrije kuhano povrće.

Povrće sa slanom vodom stavlja se pod ugnjetavanje (tegla od tri litre, boca napunjena vodom). Tijekom procesa fermentacije dio salamure može iscuriti. Da biste to spriječili, preporučljivo je svakodnevno uklanjati nakupljene plinove probijanjem debljine povrća nožem ili dugačkom vilicom.

Sam postupak fermentacije u prosjeku traje od 3 do 7 dana. U tom slučaju temperatura u sobi treba biti unutar 18 -24 ° C. Ako je niža, vrijeme fermentacije će se povećati, a na temperaturi od oko 0 ° C, potpuno prestaje. Na temperaturama iznad + 24 ° C može započeti razvoj patogene mikroflore.

Povrće se svakodnevno provjerava da li je gotovo.

• U narodu postoji mišljenje da je kupus bolje fermentirati u srijedu (na „ženski dan“), tada će ispasti ukusnije i svježije.

Drugi način kiseljenja pogodan je za usitnjeno povrće. Takvo povrće temeljito se samelje solju, čvrsto nabije u tegle od tri litre ili stavi u emajliranu posudu. A ugnjetavanje se stavlja na vrh (na primjer, tegla vode od tri litre na velikom tanjuru). U prosjeku, nakon 3-4 dana fermentacije povrće se može staviti na hladno mjesto. Fermentirani proizvod je spreman!