Godine 1898. u Cirihu, u ulici Sihlstrasse 28, pored čuvene Bahnhofstrasse, otvorila je svoja vrata jedna institucija netipična za svoje doba – vegetarijanski kafić. Osim toga, nije služio alkoholna pića. “Vegetarierheim und Abstinnz Café” – “Vegetarijansko sklonište i kafe za trezvene” – trajalo je, međutim, nekoliko godina, prolazeći kroz prijelaz iz 19. u 20. vijek. Sada osvaja srca i stomake vegetarijanaca 21. veka.
Vegetarijanska kuhinja u Evropi tek je počela stidljivo ulaziti u modu, a restoran je jedva spajao kraj s krajem – prosječan prihod bio je 30 franaka dnevno. Nije ni čudo: Cirih je u to vreme još bio daleko od finansijskog centra, stanovnici nisu bacali novac u kanalizaciju, a za mnoge porodice je već bio luksuz servirati meso na trpezu bar jednom nedeljno, nedeljom. Vegetarijanci su u očima običnih ljudi izgledali kao glupi „jedači trave“.
Istorija “kafea za trezvene” ne bi završila ničim da među njegovim mušterijama nije bio izvjesni posjetilac iz Bavarske po imenu Ambrozius Hiltl. Već sa 20 godina, on, po zanimanju krojač, patio je od teških napada gihta i nije mogao da radi, jer je jedva pokretao prste. Jedan od doktora je predvideo njegovu ranu smrt ako Hiltl ne odustane od mesa.
Mladić je poslušao savjet doktora i počeo redovno da jede u vegetarijanskom restoranu. Ovdje je 1904. godine postao upravnik. I sljedeće godine napravio je još jedan korak ka zdravlju i blagostanju – oženio se kuharicom Martom Gnoipel. Par je zajedno kupio restoran 1907. godine, dajući mu ime po sebi. Od tada četiri generacije porodice Hiltl zadovoljavaju vegetarijanske potrebe stanovnika Ciriha: restoran se prenosio po muškoj liniji, od Ambroisusa uzastopno do Leonharda, Heinza i konačno Rolfa, sadašnjeg vlasnika Hiltla.
Rolf Hiltl, koji je počeo da vodi restoran 1998. godine, neposredno nakon stogodišnjice njegovog postojanja, ubrzo je, zajedno sa braćom Fry, osnovao lanac vegetarijanske hrane Tibits by Hiltl sa ograncima u Londonu, Cirihu, Bernu, Bazelu i Winterthuru.
Prema Švicarskom vegetarijanskom društvu, samo 2-3 posto stanovništva se pridržava potpuno vegetarijanskog načina života. Ali, naravno, niko neće odbiti dobro pripremljeno vegetarijansko jelo.
“Prvi vegetarijanci su uglavnom bili sanjari koji su vjerovali da se raj može izgraditi na zemlji. Danas ljudi prelaze na biljnu hranu, vodeći više računa o svom zdravlju. Kada su prije nekoliko godina novine bile pune članaka o kravljem ludilu, bili su redovi u našem restoranu”, prisjeća se Rolf Hiltl.
Uprkos činjenici da je restoran radio tokom cijelog 20. stoljeća, vegetarijanska kuhinja u cjelini dugo je bila u sjeni. Njegov procvat došao je 1970-ih, kada su ideje o zaštiti životinja i okoliša dobile zamah. Mnogi mladi ljudi su osjećali želju da svoju ljubav prema manjoj braći dokažu djelom odbijanjem da ih jedu.
Igrao je ulogu i zanimanje za egzotične kulture i kuhinje: na primjer, indijsku i kinesku, koje se baziraju na vegetarijanskim jelima. Nije slučajno što se na Hiltlovom meniju danas nalaze brojna jela spravljena po recepturama azijske, malezijske i indijske kuhinje. Paella od povrća, arapske artičoke, cvjetna supa i druge delicije.
Doručak se služi od 6 do 10.30 sati, posjetiteljima se nude kulinarska peciva, lagane salate od povrća i voća (od 3.50 franaka za 100 grama), kao i prirodni sokovi. Restoran je otvoren do ponoći. Nakon večere posebno su popularni brojni deserti. Također možete kupiti kuharice u kojima Hiltl kuhari dijele svoje tajne i naučite kako sami kuhati.
„Ono što najviše volim kod ovog posla je to što mogu zadiviti i oduševiti svoje klijente bez da povrijedim nijednu životinju“, kaže Rolf Hiltl. “Od 1898. godine pokrili smo više od 40 miliona uređaja, zamislite koliko bi životinja moralo umrijeti da svaka porcija sadrži najmanje 100 grama mesa?”
Rolf vjeruje da bi Ambrosius Hiltl bio zadovoljan da vidi svoje potomstvo na dan 111. godišnjice, ali i ništa manje iznenađen. Potpuno renoviran 2006. godine, restoran sada opslužuje 1500 posetilaca dnevno, kao i bar (više nije za trezvene), diskoteku i kurseve kulinarstva. Među gostima se s vremena na vreme nađu i poznate ličnosti: poznati muzičar Pol Makartni ili švajcarski reditelj Mark Foster cenili su vegetarijansku kuhinju.
Zurich Hiltl ušao je u Ginisovu knjigu rekorda kao prvi vegetarijanski restoran u Evropi. A na društvenoj mreži Facebook, koja je popularna u Švajcarskoj, na stranici restorana Hitl registrovano je 1679 fanova.