Ruska kuhinja

Proces formiranja i razvoja ruske kuhinje protezao se kroz nekoliko stoljeća. S vremena na vrijeme, spominjanje toga pojavljuje se u analima stoljeća i raznim istorijskim dokumentima. Klasici su o tome voljeli pisati u svojim besmrtnim djelima. Etnografi su to pažljivo proučavali. A sve zato što je originalan i prosperitetan. Njegov razvoj odražavao je ne samo živote ljudi i običaje već i istoriju. I sve vrijeme se poboljšavao, nadopunjavao pozajmicama i širio.

Danas fraza „ruska kuhinja“ asocira na supu od kupusa, hrskave kisele krastavce i ukiseljene pečurke, mirisnu „kulebyaku“ i pite, kao i jedinstveni čaj od samovara.

Ali čak i prije 1000 godina, sve je bilo malo skromnije ...

Istorija razvoja

Naučnici identificiraju 4 faze formiranja ruske kuhinje, od kojih svaka ima svoje karakteristike. It:

1. 1 staroruski, potiče iz IX-XVI vijeka;
2. 2 stara Moskva - pala je u XVII vek;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - odnosi se na XVIII vijek;
4. 4 Petersburg - kombinira tradiciju kraja XVIII vijeka i traje do 60-ih godina XIX.

Staroruski period

Od kruha i brašna dominiraju proizvodi. Stari Rusi su visoko cenili palačinke, žele od brašna i ražene pite. Osim toga, kao punjenje služilo je povrće, voće, pečurke, razne vrste mesa i ribe, kaše. Već u to vrijeme ljudi su drage goste dočekivali pogačom i solju.

Usput, kaša se u Rusiji smatrala simbolom prosperiteta. Riječ "kaša" odnosi se na drevne ruske svadbe. Na stolovima Rusa uvijek je bilo heljde, ječma, bisernog ječma, zobenih pahuljica, ovsenih kaša ili prosa.

Osim toga, tadašnja prehrana uključivala je velike količine povrća - kupus, repu, rotkvice, grašak, krastavce. Ovde su voleli da se časte voćem i bobicama. Pored njih, med je bio veoma cijenjen među sladokuscima, na osnovu kojih su ljudi stvarali ukusne sirupe i džemove. Čak su i tada hostese pekle medenjake s njima.

Od XI vijeka Rusi su koristili začine: lovorov list i crni biber, karanfilić, đumbir, kardamom i šafran.

Do XVII vijeka ovdje praktično nisu jeli meso i mlijeko. A ako jesu, onda su od mesa pravili juhu od kupusa i kašu. Pili su mlijeko dinstano ili sirovo, od njega pravili kiselu pavlaku i svježi sir, a za kremu i maslac nisu znali gotovo do XVI vijeka.

Otprilike u istom periodu pojavila su se nacionalna ruska pića - kvas, sider i hmelj. 1284. pivari su prvi put napravili pivo. A u XV veku od ruženog zrna pravi se prava ruska votka.

U XVI-XVII vijeku, stara ruska kuhinja bila je bogata rezancima i knedlama, posuđujući ih od azijskih naroda.

Old-Moskov

Podjela kuhinja obilježila je XVII vijek na onu koju su lokalni ljudi radije poznavali i onu kojom su se zadovoljavali obični ljudi. I ako su ranije te razlike bile samo u broju jela, sada su posebnu pažnju posvećivali kvaliteti. A sve zato što su se moderna jela i kulinarske tehnike počele provlačiti u tradicionalnu kuhinju.

Od tada se na plemićkom stolu počelo pojavljivati ​​još pečeno meso, koje se prije smatralo neukusnim. I takođe šunka, svinjetina, goveđe meso, pečena jagnjetina, divljač i perad. U isto vrijeme degustirali su se mješoviti kiseli krastavci, kiseli krastavci i osnovne delicije poput mliječne crvene ribe, slane ribe, crnog kavijara.

Osim toga, ruski narod je počeo aktivno posuđivati ​​proizvode Astrahanskog i Kazanskog kanata, Sibir i Baškiriju, koji su se nedavno pridružili državi. To su bile grožđice, smokve, lubenice i dinje, kajsije, limuni i čaj. (Iako neki izvori tvrde da je limun bio popularan u nekim krajevima još od XI veka.) I gostoljubive domaćice počele su da usvajaju recepte za ukusne pite, medenjake, sve vrste džemova i marshmallows od jabuka. Prema nekim izvještajima, potonji se pripremao u određenim regijama Rusije od XIV vijeka.

Stoga je XVII vijek bio izvanredan procvatom tradicionalne ruske kuhinje i jednostavnim seljačkim pojednostavljenjem.

Petrovsko-Ekaterininski

Nakon stare moskovske ere, počela je nova era – doba Petra Velikog. Od drugih se razlikuje po aktivnijem posuđivanju zapadnjačke kulinarske tradicije. A sada plemstvo sve češće donosi prekomorske proizvode i recepte jela i "pretplati se" na strane kuhare. Rusku kuhinju obogaćuju pitama, tepsijama, kiflicama i kotletima, dopunjuju je nepoznatim mlečnim proizvodima, povrćem i pire supama i ukrašavaju sendvičima, puterom i pravim holandskim i francuskim sirevima.

Takođe su zamijenili ime prvobitno ruske „supe“ sa „supa“ i naučili kako je pravilno služiti - u loncima ili loncima od lijevanog željeza.

Peterburška kuhinja

Ovo se razdoblje poklopilo s pojavom „prozora u Europu“. Preko toga su tradicionalna francuska, njemačka, talijanska i nizozemska jela počela ulaziti u rusku kuhinju. Među njima: kotleti sa i bez kosti, eskalope, predjelo, odresci, jela od krompira i paradajza, koja su u to vrijeme upravo donesena, kao i kobasice i omleti.

U isto vrijeme počeli su obraćati posebnu pažnju na postavljanje stola i ukrašavanje samih jela. Zanimljivo je da su se mnoge salate, prilozi, pa čak i vinaigrete pojavile u procesu savladavanja ove umjetnosti.

Karakteristična karakteristika ovog razdoblja je ta što je plemstvo koristilo razne grickalice. Jela od ribe, mesa, gljiva i povrća značajno su diverzificirala rusku kuhinju i učinila je nevjerovatno bogatom i još ukusnijom.

Ruska kuhinja: naši dani

U narednim godinama tradicionalna ruska kuhinja samo se obogatila. Pojavili su se nadareni kuvari, čija su imena poznata daleko izvan granica zemlje. Putujući oko svijeta, vladaju najnovijim kulinarskim tehnologijama, zahvaljujući kojima mogu pripremiti najneobičnija i originalna jela. I spojite nespojivo u svaki od njih. Na primjer, sladoled od borodinskog hljeba, borščin od foie gras s flambeom, koktel salate, janjetina s umakom od kvasine, vrat od rakova s ​​biljnim kavijarom itd.

Vrhunac ruske kuhinje

Nacionalna ruska kuhinja već je dugi niz stoljeća posuđivala moderna jela i prekomorske kulinarske tradicije. Ipak, to je nije spriječilo da ostane prepoznatljiva i originalna. Kušajući sočne kotlete, entrecote i julienne, Rusi nisu promijenili svoje navike.

I nisu se odrekli žitarica i supa, koje su s vremenom postale sve raznovrsnije. To nije promijenilo tradiciju posluživanja obroka. Kao i prije, za prvo su posluživali topla jela - supe, boršč, hodžod ili juhu od kupusa. Za drugu - prilog uz meso ili ribu. A na trećem - slatko piće - sok, kompot, voćno piće ili čaj. I ostao je jedan od najgostoljubivijih ljudi na svijetu.

Glavne metode kuhanja u ruskoj kuhinji:

Bez obzira koliko je ruska kuhinja bogata i raznovrsna, ona se i dalje temelji na tradicionalnim jelima prepoznatljivim u svim krajevima svijeta, a to su:

Supa od kupusa.

Kažu da se ovo jelo pojavilo u Rusiji u IX veku, istovremeno i kao kupus. To je supa od više sastojaka. Juha od kupusa sadržavala je kiselicu, svježi ili kiseli kupus, meso (ponekad ribu ili pečurke), začine i kiseli preliv na bazi kisele pavlake ili salamure od kupusa. Tijekom svog postojanja njegov sastav se praktično nije mijenjao, osim što je proširen buket začina za supu od kupusa.

Kulebyak.

Od običnih pita razlikuje se stvaranjem složenog nadjeva - od 2 do 4 vrste mljevenog mesa, odvojenih tankim palačinkama. Štoviše, njegov volumen nužno je jednak najmanje polovini volumena tijesta. Prvi kulebyaki rađeni su od kvasnog tijesta i slojeva kupusa, jaja, heljdine kaše, kuvane ribe, luka ili gljiva i ukrašavali su plemstvo i obične stolove ljudi.

Kutija.

Spomen jelo je kaša napravljena od pšenice ili pirinča sa medom, makom, grožđicama i mlijekom. Priprema se i služi uoči Božića i Bogojavljenja, ponekad na komemoraciji. Kutia svoje korijene vuče još iz dana poganstva kada je uz njenu pomoć odano počast sjećanju na pretke. Usput, u Rusiji je svaka kaša imala drugo ime "pramajka" kruha.

rezanci

Oni su posuđena tjestenina koja je nevjerovatno popularna u cijelom svijetu, uključujući Rusiju. Prvi rezanci bili su kineski. Pojavili su se u II milenijumu pne.

Kisel.

Ovo piće je staro najmanje 1000 godina. U početku se radilo od zobi ili pšenice, kasnije od bobica. Sjećanja na njega pojavljuju se i u Priči o davnim godinama.

U X vijeku. Tokom opsade Belgoroda, u gradu je započela glad. A kada su stanovnici grada već odlučili da se predaju, jedan starješina naredio je da se pronađu ostaci zobi i pšenice, od njih napravi žele i ulije u kadu ukopanu u bunar u nivou zemlje. Med uzvar sipali su u drugu takvu kadu. A onda su pozvali nekoliko osvajača da kušaju delicije iz bunara. Nekoliko dana kasnije, povukli su se, odlučivši da Majka Zemlja hrani ruski narod.

Ukha

To je toplo jelo od ribe. Svaka regija ima svoj recept za njegovu pripremu. Na primjer, na Donu vole riblju čorbu s paradajzom.

Stroganina

To je jelo od sirove, svježe smrznute ribe, koje se poslužuje u strugotinama sa mješavinom soli i papra. Veoma popularan u Sibiru.

Olivier salata

To je nacionalno novogodišnje jelo nazvano po Lucienu Olivieru koji ga je izumio. Tradicionalni ruski recept sastoji se od „doktorske“ kobasice, kuvanog krompira, kuvanih jaja, kiselih krastavaca, zelenog graška, kuvane šargarepe, majoneza i začinskog bilja.

Čaj od samovara.

Kažu da je takvo piće imalo poseban ukus, što su postigli oboje zahvaljujući upotrebi samog samovara, zahvaljujući porodičnom jedinstvu, koje se okupilo u sjenici ili na verandi da ga okusi.

Pies

Pečene pite sa različitim vrstama nadjeva - riba, meso, šargarepa, jaja, luk i pirinač i male rupe na vrhu.

Kisele pečurke i kiseli krastavci

Oni su delicija koja postoji već nekoliko stoljeća.

Vinaigrette

To je nacionalno rusko jelo napravljeno od repe, krompira, mrkve, zelenog graška, kiselih krastavaca, luka, biljnog ulja i začina, iako posuđenih.

Medenjaci

To su proizvodi od brašna koji potiču iz staroruskog perioda.

Jabučni sljez u ruskoj kuhinji

To je tradicionalna poslastica koja se priprema od XIV vijeka s medom i jabukama. Moderni recepti su profinjeniji i mogu sadržavati cimet, bobice itd.

Hljeb i sol su poslastica.

To je svojevrsni simbol ruske kuhinje. Danas predstavlja gostoljubivost. A u davna vremena to je bilo povezano s magijskim značenjem. Hleb je personifikovao porodično bogatstvo i blagostanje, a sol ga je štitila od nevolja i lošeg vremena. 

Supa.

Zapravo je ovo nacionalno jelo ruske kuhinje. Ranije je to bilo jedino povrće; kasnije su mu počeli dodavati meso. Danas postoji ogroman broj juha za svaki ukus.

Kisele jabuke

Ovo su neka vrsta domaćih kiselih krastavaca. Bili su popularni prije nekoliko stoljeća.

Kiseli kupus je jelo dobiveno fermentacijom kupusa. Ljudi vjeruju da su u njemu pohranjene sve njegove korisne tvari.

Zanimljivo znati:

• Ploče su se pojavile u Rusiji u KSNUMKS vijeku. Prije toga, tečni obroci posluživali su se u jednoj velikoj posudi, iz koje je jela cijela porodica. Gusta hrana, kao i meso i riba, nalazili su se na vrhu velikih komada hljeba.
• Strogo su se pridržavali pravila ponašanja za stolom
• . Tokom obroka se nije moglo smijati i glasno govoriti niti bacati hranu. Poslije toga postoji jedno objašnjenje - poštovanje Rusa prema hrani.
• Prava ruska peć zauzima posebno mjesto u ruskoj kuhinji. Postojajući oko 3000 godina, uspio je obavljati mnoge funkcije. U njemu su kuhali hranu, kuhali pivo i kvas, sušili voće za zimu, grijali kolibe s njim, spavali na njemu, a ponekad i na pari u velikom kaminu, poput kupke.
• Peć je bila ta koja je jelima ruske kuhinje dala izuzetan ukus. U njemu su primijetili određeni temperaturni režim i ujednačeno zagrijavanje sa svih strana. Pažnja se posvećuje pažnji obliku posuđa - glinenim posudama i lijevanom željezu, koji su se razlikovali po dnu i vratu. Potonji je pružio izvrstan ukus, nevjerovatnu aromu i očuvanje korisnih tvari svih kuhanih jela.
• U stara vremena ruski stol uvijek je bio pokriven bijelim stolnjakom i ukrašavan hljebom i solju. To je bio svojevrsni znak da su gosti dobrodošli u kuću.