sadržaj
Jedan od najčešćih načina kuhanja ribe i mesa je soljenje. Zahvaljujući ovom načinu kuhanja, hrana postaje otporna na bakterije. Osim toga, dolazi do zastoja enzimskih procesa, zbog djelomične dehidracije mesa i ribe. Rok trajanja proizvoda ovisi o postotku soli u gotovom proizvodu.
Najbolji izbor za soljenje je riba koja ima malo malih kostiju, što sprečava ozljede prilikom jedenja slane ribe, a bolje je odabrati meso koje nije previše masno. U suprotnom, to će povećati vrijeme kuhanja.
Soljenje ribe i mesa
Riblji i mesni ambasador se deli na dve vrste: suvi i mokri. Suho soljenje je metoda kuhanja mesnih i ribljih jela, u kojoj je proizvod prekriven slojem soli. U tom slučaju sol pokupi vlagu s površine i prodire unutra. Što se tiče mokrog soljenja, ono se sastoji u držanju ribe i mesa u salamuri koju ovi proizvodi oslobađaju tokom procesa soljenja.
Ambasador ribe
Da bi riba bila spremna za soljenje, mora se očistiti od ljuskica i iznutrica. Nakon završetka svih pripremnih priprema, vrijeme je da počnemo sa soljenjem.
Slana riba može se lagano posoliti ako sadrži oko 10 posto soli, a visoko usoljena ako sadrži više od 20 posto soli. Mokrom metodom obično se slani žohar, smuđ, rudd, podleschik, mala štuka i druga riba težine do 0,5 kilograma. Suha metoda prikladna je za veće ribe težine veće od 1 kilograma.
Mokro soljenje ribe: sloj se stavlja u guste redove u posudu. Svaki sloj je dobro posut solju i začinima. Tada se na krug ribe stavlja poseban krug ili poklopac, a na vrhu ugnjetavanje, na primjer, kamen koji se temeljito opere i podlije kipućom vodom. Na hladnom se riba soli 3 dana. Zatim se namoči i osuši.
Za naknadno sušenje ili sušenje odabiru se ribe poput ovna, smuđa, žohara, yaza, lososa, jegulje, deverike i drugih vrsta kod kojih količina masti treba biti takva da nakon sušenja riba postane jantarno prozirna.
Ambasador se sastoji u držanju ribe u salamuri. Rasol se pravi po stopi od 100 grama soli po litri vode. Namakanje traje od 3 do 10 sati, ovisno o veličini ribe. Zatim se riba uklanja iz otopine, briše, veže koncem i vješa da se osuši.
Da bi se riba što prije osušila i zadržala sva svoja korisna svojstva, potrebno je da se osuši na vjetru. To se može postići obješenjem ribe na visini od 2 metra negdje u vrućem propuhu ili stvaranjem takvog propuha sami. Da bi to učinili, riba mora biti smještena u neku vrstu aerotunela, na čiji bi kraj trebao biti postavljen snažni ventilator s funkcijom sušila za kosu. U tom će se slučaju vrijeme potrebno za sušenje znatno smanjiti.
Tijekom procesa sušenja vlaga u dubokim slojevima postupno se podiže na površinu, dok sol, naprotiv, prodire u dubinu. Ako ribu sušite na prvi način - na vjetru, tada će je biti potrebno zaštititi od muha i osa. Prvi mogu položiti jaja na ribu, dok će drugi jednostavno pojesti vašu ribu, ostavljajući samo kosti prekrivene kožom.
Ambasador mesa
Slano meso posebno je popularno u zemljama centralne Azije, iako se u selima ljudi sjećaju i ovih starih recepata. Najčešća jela uključuju basturmu, sujuk i goveđe meso, kao i suho meso (za planinarenje).
Kuhana junetina priprema se na sledeći način: Meso se iseče na sitne komade i dobro pospe solju i začinima, zatim se stavi u pripremljenu posudu i drži na hladnom oko tri nedelje, periodično mešajući. Zatim se meso objesi da se osuši i drži na zraku oko tjedan dana.
Za soljenje mesa uz naknadno sušenje proizvod se reže na ploče debljine 1,5-2 cm. Zatim se svaki komad, analogno ribi, pažljivo soli. Često se prilikom soljenja mesa soli dodaju začini koji kao rezultat soljenja prodiru u meso. Kao rezultat, dobiva sofisticiraniji ukus i aromu od samo soljenog mesa. Nakon što se meso dovoljno posoli, možete započeti sušenje.
Da biste to učinili, možete koristiti rešetke slične onima na roštilju. Prije nego što se meso položi na rešetke, mora se natopiti suvišnom tečnošću. Bolje je rešetke postaviti u metalni ormar opremljen grijačem zraka i kapuljačom. Zahvaljujući tome, meso neće proći oplodnju i sušiti će se mnogo brže. Suho meso je dobro jer se može dugo čuvati bez gubitka okusa i hranljivih svojstava.
Nakon što se meso dovoljno osuši da zvuči kao udarac u karton prilikom udaranja, možete ga odložiti na čuvanje. Suho meso, kao i ribu, bolje je čuvati u dobro zatvorenim staklenim posudama. Bolje je odabrati tamno i suho mjesto za čuvanje hrane. U ovom obliku sušena riba i meso mogu zadržati svoj nutritivni kvalitet 2,5-3 godine.
Korisna svojstva slane ribe i mesa
Pozitivna svojstva dobro soljenog mesa i ribe uključuju njihov dugi vijek trajanja. Ove namirnice mogu ostati svježe 2 do 3 mjeseca. Zahvaljujući tome, ljudi koji idu na ekspedicije mogu dugo biti opskrbljeni kompletnim proteinima. Još jedno pozitivno svojstvo usoljene ribe i mesa je činjenica da prilikom pripreme čorbe i riblje čorbe ne morate dodavati so, jer se ona već nalazi u ovim proizvodima.
Treće pozitivno svojstvo je njihov divan ukus; takvi proizvodi dobro diverzificiraju stol. Naravno, ako se pravilno pripreme i oslobode viška soli prije upotrebe, postupkom namakanja pola sata u mlijeku ili vodi.
Opasna svojstva slane ribe i mesa
Što se tiče štetnih čimbenika soljenja, oni se temelje na činjenici da je sol sposobna zadržati vlagu u tijelu. Kao rezultat toga, ljudi koji često konzumiraju govedinu sa solom pate od visokog krvnog pritiska.
Osim toga, slana riba i meso se ne preporučuju osobama koje imaju problema sa gastrointestinalnim traktom, kao i sa kardiovaskularnim sistemom. To je zato što, osim što povećava krvni tlak, sol može ometati i apsorpciju kalija. Kao što znate, kalij je jedan od glavnih elemenata za želudac i srce.
Osim toga, slana riba i meso kupljeni u trgovinama od alergičara i ljudi sa nezdravom jetrom mogu uzrokovati pogoršanje bolesti zbog prisutnosti šalitre i drugih konzervansa u hrani. Slana haringa, ovan i svinjetina ponekad postaju uzrok helmintičkih invazija.