Dakle, kakvo je ulje dobro za salatu, za prženje? Hajde da to shvatimo.
Za salatu je korisno nerafinirano i nerafinirano suncokretovo ulje u kojem se čuvaju sve korisne komponente dostupne iz prirode. Ali kuhanje s takvim uljem strogo je zabranjeno. Tijekom toplinske obrade napuštaju ga sve korisne tvari koje dobivaju negativna svojstva u obliku kancerogena. Stoga je bolje pržiti u rafiniranom suncokretovom ulju. No, osim suncokretovog ulja, maslinovo ulje, kukuruzno ulje, sojino ulje i laneno ulje vrlo su česti.
Utvrdimo korisnost ulja prema sadržaju polinezasićenih masnih kiselina u njemu.
Ove kiseline imaju vrlo dobar učinak na kardiovaskularni sistem i korisne su za prevenciju srčanog udara i ateroskleroze. Polinezasićene kiseline snižavaju nivo „lošeg holesterola“, poboljšavaju stanje kože i kose i jačaju imunološki sistem. Prema sadržaju polinezasićenih masnih kiselina, ulja se distribuiraju na sljedeći način:
1. mjesto - laneno ulje - 67,7% polinezasićenih masnih kiselina;
2. mjesto - suncokretovo ulje - 65,0%;
3. mjesto - sojino ulje - 60,0%;
4. mjesto - kukuruzno ulje - 46,0%
5. mjesto - maslinovo ulje - 13,02%.
Jednako važan pokazatelj je i sadržaj zasićenih masnih kiselina, koji imaju direktno suprotan učinak na kardiovaskularni sistem. Stoga se ulje s minimalnim sadržajem zasićenih masnih kiselina smatra zdravijim.
1. mjesto - laneno ulje - 9,6% zasićenih masnih kiselina;
2. mjesto - suncokretovo ulje - 12,5%;
3. mjesto - kukuruzno ulje - 14,5%
4. mjesto - sojino ulje - 16,0%;
5. mjesto - maslinovo ulje - 16,8%.
Ocjena se malo promijenila, međutim, laneno i suncokretovo ulje i dalje zauzimaju vodeća mjesta.
Međutim, ima smisla razmotriti drugu ocjenu - ovo je ocjena sadržaja vitamina E. Vitamin E je snažan antioksidans. Ne samo da poboljšava strukturu kože i sprječava razvoj katarakte, već i usporava proces starenja stanica i poboljšava prehranu stanica, jača stijenke krvnih žila i sprječava stvaranje krvnih ugrušaka.
Ocjena sadržaja vitamina E (što više, to bolji učinak ima ulje):
1. mjesto - suncokretovo ulje - 44,0 mg na 100 grama;
2. mjesto - kukuruzno ulje - 18,6 mg;
3. mjesto - sojino ulje - 17,1 mg;
4. mjesto - maslinovo ulje - 12,1 mg.
5. mjesto - laneno ulje - 2,1 mg;
Dakle, najkorisnije ulje je suncokretovo ulje koje je na drugom mjestu po sadržaju polinezasićenih i zasićenih masnih kiselina i na prvom mjestu po vitaminu E.
Pa, kako bi naša ocjena bila potpunija, a procjena ulja kvalitetnija, razmotrit ćemo još jednu ocjena - koje ulje je najbolje za prženje? Ranije smo već otkrili da je rafinirano ulje pogodno za prženje, ali vrijedi obratiti pažnju na takozvani "kiselinski broj". Ovaj broj označava sadržaj slobodnih masnih kiselina u ulju. Kada se zagriju, vrlo brzo propadaju i oksidiraju, čineći ulje štetnim. Stoga, što je ovaj broj niži, to je ulje pogodnije za prženje:
1. mjesto - suncokretovo ulje - 0,4 (kiselinski broj);
1. mjesto - kukuruzno ulje - 0,4;
2. mjesto - sojino ulje - 1;
3. mjesto - maslinovo ulje - 1,5;
4. mjesto - laneno ulje - 2.
Laneno ulje uopće nije namijenjeno prženju, ali je suncokretovo ulje opet preuzelo vodeću ulogu. Stoga je najbolje ulje suncokretovo, ali i druga ulja sadrže puno korisnih stvari i treba ih koristiti na isti način. Na primjer, dobrobiti lanenog ulja jednostavno su nedvosmislene jer pored velike količine vitamina (Retinol, tokoferol, vitamini B grupe, vitamin K), sadrži i čitav niz polinezasićenih masnih kiselina koje su dio vitamina F (masne kiseline iz porodice Omega 3 i Omega-6). Ove kiseline igraju važnu ulogu u biološkim procesima u ljudskom tijelu.
Maslinovo ulje, iako ga mnogi vole, gotovo je uvijek ostalo na posljednjim mjestima, kako po sadržaju polinezasićenih i zasićenih masnih kiselina, tako i po sadržaju vitamina E. Ali na njemu možete pržiti, samo trebate odaberite rafinirano ulje.
Rafinirano maslinovo ulje naziva se „rafinirano maslinovo ulje“, „Lagano maslinovo ulje“, kao i „čisto maslinovo ulje“ ili „maslinovo ulje“. Lagana je, sa manje živopisnim ukusom i bojom.
Obavezno konzumirajte ulje u razumnim dozama i budite mladi i zdravi! Samo nemojte pretjerivati, jer 100 grama ulja sadrži gotovo 900 kcal.