Dakle, gluten – porijeklo. od lat. “ljepak”, “gluten” je mješavina pšeničnih proteina. Mnogi ljudi (naime, svaki 133., prema statistici) su razvili intoleranciju na njega, što se naziva celijakijom. Celijakija je odsustvo enzima pankreasa koji pomaže procesuiranje glutena. Drugim riječima, kod pacijenata sa celijakijom dolazi do kršenja apsorpcije glutena u crijevima.
Gluten u svom najčistijem obliku je siva ljepljiva masa, lako se dobija ako pomiješate pšenično brašno i vodu u jednakim omjerima, umijesite čvrsto tijesto i isperite ga pod hladnom vodom dok se nekoliko puta ne smanji. Dobivena masa se također naziva seitan ili pšenično meso. To je čist protein – 70% u 100 grama.
Gdje se nalazi gluten osim pšenice? U svim žitaricama dobijenim od pšenice: bulgur, kus-kus, griz, pir, kao i u raži i ječmu. I vrijedno je napomenuti da se gluten nalazi ne samo u vrhunskom pšeničnom brašnu, već iu cjelovitim žitaricama.
Osim toga, gluten se može naći u raznim prerađenim namirnicama, konzerviranoj hrani, jogurtu, ekstraktu slada, gotovim supama, pomfritu (često posut brašnom), topljenom siru, majonezu, kečapu, soja sosu, marinadama, kobasicama, pohanim namirnicama , sladoledi, sirupi, ovsene mekinje, pivo, votka, slatkiši i drugi proizvodi. Štaviše, proizvođači ga često „skrivaju“ u sastavu pod drugim nazivima (dekstrin, ekstrakt fermentisanog zrna, hidrolizovani ekstrakt slada, ekstrakt fitosfignosina, tokoferol, hidrolizat, maltodekstrin, amino-peptidni kompleks, ekstrakt kvasca, modifikovani prehrambeni skrob, hidrolizovani protein, karamela boja i drugo).
Pogledajmo glavne znakove osjetljivosti na gluten. Prije svega, oni uključuju sindrom iritabilnog crijeva, nadimanje, dijareju, zatvor, mučninu, osip. Moguća su i sljedeća stanja (koja mogu biti uzrokovana i raznim bolestima, uključujući netoleranciju na gluten): trajne tegobe, mentalni poremećaji, konvulzije, neodoljiva želja za slatkim, anksioznost, depresija, migrene, autizam, grčevi, mučnina, urtikarija, osip, konvulzije, bol u grudima, intolerancija na mlijeko, bol u kostima, osteoporoza, poremećaj pažnje i hiperaktivnost, alkoholizam, rak, Parkinsonova bolest, autoimune bolesti (dijabetes, Hashimoto tiroiditis, reumatoidni artritis) i dr. Ako imate bilo koje od ovih stanja, pokušajte da izbacite gluten neko vrijeme nakon razgovora sa svojim ljekarom. Osim toga, da biste saznali da li je vaše tijelo osjetljivo na gluten, možete napraviti poseban test na ambulantnoj osnovi.
David Perlmutter, MD, neurolog i član Američke akademije za ishranu, u svojoj knjizi Hrana i mozak, govori o tome kako gluten ima negativan utjecaj ne samo na crijeva, već i na druge tjelesne sisteme, uključujući. i mozak.
Brojne studije pokazuju da ljudi s celijakijom stvaraju slobodne radikale mnogo više. A zbog činjenice da gluten negativno utječe na imunološki sistem, sposobnost tijela da apsorbira i proizvodi antioksidanse je smanjena. Odgovor imunog sistema na gluten dovodi do aktivacije citokina, molekula koji signaliziraju upalu. Povećanje sadržaja citokina u krvi jedan je od znakova nastajanja Alchajmerove bolesti i drugih neurodegenerativnih bolesti (od depresije do autizma i gubitka pamćenja).
Mnogi će pokušati da osporavaju tvrdnju da gluten negativno utiče na naš organizam (da, „svi naši preci, bake i dede koristili su pšenicu, i čini se da je uvek sve bilo dobro“). Koliko god to čudno zvučalo, zaista, „gluten sada nije isti“… Savremena proizvodnja omogućava uzgoj pšenice sa sadržajem glutena 40 puta većim nego prije 50 godina. Sve se radi o novim metodama uzgoja. I tako današnje žitarice stvaraju mnogo veću ovisnost.
Dakle, šta je zamjena za gluten? Postoji mnogo opcija. Pšenično brašno u pečenju lako je zamijeniti bezglutenskim brašnom od kukuruza, heljde, kokosa, amaranta, lanenog sjemena, konoplje, bundeve, pirinča ili kvinoje. Hleb se takođe može zameniti kukuruznim i heljdinim hlebom. Što se tiče prerađene i konzervirane hrane, najbolje ih je ograničiti u bilo kojoj vrsti prehrane.
Život bez glutena nije nimalo dosadan, kao što može izgledati na prvi pogled. Na raspolaganju su vam: sve vrste povrća i voća, heljda, pirinač, proso, sirak, kukuruz, mahunarke (pasulj, sočivo, grašak, slanutak) i mnogi drugi proizvodi. Izraz “bez glutena” postaje nejasan kao “organski” i “bio” i ne garantuje apsolutnu korisnost proizvoda, tako da i dalje morate pročitati sastav na etiketi.
Ne kažemo da gluten treba potpuno izbaciti iz prehrane. Ipak, preporučujemo da napravite test tolerancije, a ako osjetite i najmanji znak lošeg osjećaja nakon konzumiranja proizvoda koji sadrže gluten, pokušajte isključiti ovaj element i promatrajte – možda će se za samo 3 tjedna stanje vašeg tijela promijeniti. Za one koji nikada nisu primijetili poteškoće u apsorpciji i podnošenju glutena, želimo preporučiti barem djelimično ograničenje hrane koja sadrži gluten u svojoj prehrani. Bez fanatizma, ali sa brigom za svoje zdravlje.