Tartuf

Opis

Tartuf (gomolj) je najskuplja gljiva na svijetu, rijetka i ukusna delikatesa jedinstvenog okusa i jake specifične arome. Gljiva je svoje ime dobila zbog sličnosti plodnog tijela s gomoljima ili šišarkama krompira (latinska fraza terrae tuber odgovara pojmu „zemljani češeri“).

Tartuf od gljiva pripada odjelu za askomicete, pododjelu Pezizomycotina, klasi pec, redu pec, porodici tartufa, rodu tartufa.

Tartuf od gljiva: opis i karakteristike. Kako izgleda tartuf?

U većini slučajeva gljiva tartufa nešto je veća od orašastih plodova, ali neki primjerci mogu biti veći od velikog gomolja krumpira i teški više od 1 kilograma.

Sam tartuf liči na krompir. Vanjski sloj (peridij) koji prekriva gljivicu može imati glatku površinu ili brojne pukotine, a može biti i pokriven karakterističnim višeznačnim bradavicama.

Presjek gljive je izrazite mramorne teksture. Nastaje izmjenom svijetlih „unutrašnjih vena“ i „vanjskih žila“ tamnije sjene, na kojima se nalaze vrećice sa sporama, koje imaju različite oblike.

Boja pulpe tartufa ovisi o vrsti: može biti bijela, crna, čokoladna, siva.

Vrste tartufa, imena i fotografije

Rod tartufa uključuje više od stotinu vrsta gljiva, koje su razvrstane prema biološkoj i geografskoj grupi i prema gastronomskoj vrijednosti (crne, bijele, crvene).

Najpoznatiji tartufi su:

Crni ljetni tartuf (ruski tartuf) (Tuber aestivum)

Dostiže 10 cm u promjeru i teži 400 grama. Starosne promjene u mesu tartufa izražene su promjenom boje od bjelkastih tonova do žuto-smeđih i sivo-smeđih nijansi. Njegova konzistencija se također mijenja od guste u mladim gljivama do rastresite u starim. Ruski tartuf ima slatki orašast okus i suptilan miris algi.

Ova vrsta tartufa raste u Zakavkazju i na Krimu, u evropskom dijelu Rusije i u Evropi. Nalazi se pod drvećem poput hrasta, bora, ljeske. Plod od juna do početka oktobra.

Crni jesenski bordo tartuf (Tuber mesentericum)

Gljiva je okruglog oblika i teška je do 320 g, a ne veća od 8 cm. Pulpa zrelog tartufa ima boju mliječne čokolade, prožete bijelim žilama. Aroma tartufa ima izraženu nijansu kakaa, sama gljiva ima gorak okus.

Crni zimski tartuf (Tuber brumale)

Oblik plodnih tijela može biti nepravilno sferičan ili gotovo sferičan. Veličina tartufa varira od 8 do 15-20 cm, a težina može doseći 1.5 kg. Crveno-ljubičasta površina gljive prekrivena je poligonalnim bradavicama. S godinama boja peridija postaje crna, a bijelo meso postaje sivo-ljubičasto. Zimski tartuf ima ugodnu, izraženu mošusnu aromu.

Ova vrsta tartufa raste od novembra do januara-februara na vlažnim tlima pod lešnikom ili lipom. Može se naći u Francuskoj, Italiji, Švicarskoj i Ukrajini.

Crni perigord (francuski) tartuf (Tuber melanosporum)

Plodovi su nepravilni ili blago zaobljeni, dosežu 9 cm u presjeku. Površina gljive, prekrivena s četiri ili šesterokutne bradavice, s godinama mijenja svoju boju iz crvenkastosmeđe u ugljenocrnu. Svijetlo meso tartufa ponekad sa ružičastom nijansom sa starenjem postaje tamnosmeđe ili crno-ljubičasto.

Plod od decembra do kraja marta. Uzgaja se u Evropi i na Krimu, u Australiji, Novom Zelandu, Kini, Južnoj Africi. Među crnim tartufima, ova vrsta se smatra najcjenjenijom; naziva se čak i „crnim dijamantom“. Ima jaku aromu i prijatan ukus. Ime gljive potiče od imena regije Perigord u Francuskoj.

Crni himalajski tartuf (Tuber himalayensis)

Gljiva sa malim plodnim tijelima i težinom do 50 g. Zbog male veličine ovaj je tartuf prilično teško pronaći.

Bijeli pijemontski tartuf (Tuber magnatum)

Voćna tijela imaju nepravilan gomoljast oblik i prelaze do 12 cm. U osnovi, masa tartufa ne prelazi 300 g, ali rijetki primjerci mogu težiti i do 1 kilograma. Peridij je žućkasto-crvene ili smećkaste boje. Pulpa je bijela ili kremasta, ponekad s blagom crvenom bojom.

Pijemontski tartuf najvrjedniji je od bijelih tartufa i smatra se najskupljom gljivom na svijetu. Talijanski tartuf ima dobar okus, a miris podsjeća na sir i češnjak. U sjevernoj Italiji raste gljiva.

Bijeli Oregonski (američki) tartuf (Tuber oregonense)

Gljiva doseže 5-7 cm u prečniku i teška do 250 g. Raste na zapadnoj obali Sjedinjenih Država. Obično se nalazi u gornjem sloju tla, koji se sastoji od raspadajućih igala. Iz tog razloga, aroma tartufa ima cvjetne i biljne note.

Tartuf crveni (Tuber rufum)

Ima biljno-kokosovu aromu s okusom vina. Veličina gljiva ne prelazi 4 cm, a težina je 80 g. Pulpa je gusta. Raste uglavnom u Europi u listopadnim i crnogoričnim šumama. Vreme plodova je od septembra do januara.

Crveni svjetlucavi tartuf (Tuber nitidum)

Ovaj tartuf ima izrazitu aromu vinske kruške i kokosa. Voćna tijela dostižu 3 cm u promjeru i teže do 45 g. Raste u listopadnim i crnogoričnim šumama. Vrijeme plodova od maja do avgusta (ponekad, pod povoljnim uslovima, donosi plodove od aprila do septembra).

Jesenski tartuf (Burgundija) (Tuber uncinatum)

Druga vrsta francuskog crnog tartufa. Raste uglavnom u sjeveroistočnim regijama Francuske, ima ga u Italiji, vrlo rijetko u Velikoj Britaniji. Gljiva ima vrlo izražajnu aromu lješnjaka s laganom "čokoladnom" notom, gurmani je izuzetno cijene zbog izvrsnih gastronomskih karakteristika i "pristupačne" cijene u odnosu na druge sorte tartufa: cijena tartufa je unutar 600 eura za 1 kilogram .

Ova vrsta tartufa sazrijeva u junu-oktobru, ovisno o klimatskim uvjetima. Celuloza gljive prilično je gusta i njena se konzistencija ne mijenja tijekom cijelog razdoblja sazrijevanja, ima sivo-smeđu boju s čestim prošaranim svijetlim "mramornim" žilama.

Kineski (azijski) tartuf (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Uprkos svom imenu, prva gljiva ove vrste nije pronađena u Kini, već u himalajskim šumama, a samo vijek kasnije azijski tartuf pronađen je u Kini.

Po ukusu i intenzitetu arome, ova je gljiva znatno inferiornija od svog brata - crnog francuskog tartufa, bez obzira na to što je prilično relevantna za znalce takve delicije. Meso gljive je tamnosmeđe, ponekad crno, s više pruga sivo-bijele nijanse.

Kineski tartuf raste ne samo na kineskom teritoriju: nalazi se u Indiji, u korejskim šumama, a u jesen 2015. godine jedan od stanovnika ruskog grada Ussuriisk pronašao je tartuf upravo na svojoj ličnoj parceli, u vrt pod mladim hrastom.

Gdje i kako rastu tartufi?

Gljive tartufa rastu pod zemljom u malim skupinama, u kojima ima od 3 do 7 plodišta, koja imaju grozdastu ili mesnatu konzistenciju.

Područje distribucije tartufa vrlo je široko: ova delikatesa bere se u lišćarskim i četinarskim šumama Evrope i Azije, sjeverne Afrike i Sjedinjenih Američkih Država.

Na primjer, micelij pijemontskog tartufa, koji raste u sjevernoj Italiji, čini simbiozu s korijenjem breze, topole, brijesta i lipe, a plodna tijela crnog tartufa Perigord mogu se naći u Španiji, Švicarskoj i na jugu Francuske u šumarcima koji se sastoje od stabala hrasta, graba ili bukve.

Ljetni crni tartuf preferira listopadne ili mješovite šume i vapnenasta tla Centralne Evrope, Skandinavije, crnomorske obale Kavkaza, Ukrajine, kao i određene regije Centralne Azije.

Zimski tartuf raste ne samo u šumarcima Švajcarske i Francuske, već iu planinskim šumama Krima. Voćna tijela bijelog marokanskog tartufa mogu se naći u šumama duž mediteranske i sjevernoafričke obale. Ova gljiva tartufa raste u blizini korijena cedra, hrasta i bora.

Gdje rastu tartufi u Rusiji?

U Rusiji rastu ljetni tartufi (crni ruski tartufi). Nalaze se na Kavkazu, na obali Crnog mora, na Krimu u listopadnim i mješovitim šumama. Bolje ih je potražiti pod korijenjem graba, bukve, hrasta. Rijetki su u četinarskim šumama.

Zimske tartufe možete pronaći i na Krimu. Ova gljiva raste od novembra do februara-marta.

U Rusiji rastu i bijeli tartufi (zlatni tartufi), koji su vrlo rijetka vrsta. Mogu se naći u Vladimirskoj, Orjolskoj, Kujbiševskoj, Nižnjenovgorodskoj, Smolenskoj i Samarskoj regiji. Beli tartufi takođe rastu na teritoriji Moskovske oblasti (u Moskovskoj oblasti) i Lenjingradske oblasti.

Uzgoj tartufa kod kuće

Mnogi ljudi postavljaju pitanje je li moguće samostalno uzgajati tartufe, kako uzgajati ovu gljivu i koji su uvjeti za uzgoj tartufa. U prirodi se širenje ovih gljiva javlja zahvaljujući stanovnicima šuma koji pronađu zrelu gljivu i jedu je.

Spore tartufa, zajedno sa fekalnim materijama uklonjenim iz tijela životinje, ulaze u korijenski sistem drveta i čine s njim simbiozu. Međutim, u mnogim je europskim zemljama i NRK umjetni uzgoj crnog tartufa raširen već dugi niz godina. Značajno je da se bijeli tartufi ne mogu uzgajati.

Uspješno uzgajanje tartufa zahtijeva nekoliko čimbenika koji se poklapaju: optimalni vremenski uvjeti, pogodno tlo i odgovarajuće drveće. Danas se za stvaranje plantaža tartufa s žirovima drveta ispod kojeg je pronađena gljiva sade umjetni hrastovi gajevi.

Druga mogućnost je zaraza korijena sadnica posebno pripremljenim micelijem tartufa. Uzgoj tartufa dug je i skup postupak, pa se cijena domaćeg tartufa malo razlikuje od cijene prirodnog tartufa, iako je okus umjetnih gljiva nešto niži.

Kako pronaći tartufe? Životinje za traženje gljiva

Traženje i sakupljanje tartufa nije lako: ljubitelji "tihog lova" koriste mnoštvo trikova i suptilnosti kako bi se kući vratili sa željenim plenom. Mjesto na kojem možete pronaći tartufe obično se razlikuje po zakržljaloj vegetaciji, tlo ima sivo-pepeljastu boju.

Gljiva rijetko izlazi na površinu tla, češće se skriva u zemlji, ali obratite pažnju na brežuljke: ako vam se činilo da je ovdje mjesto „tartuf“, nemojte biti lijeni za kopanje nekoliko brda - možda naletite na porodicu ukusnih gljiva.

Pravi profesionalni berači gljiva tijekom lova na tartufe mogu odrediti "iščašenje" gljiva jednostavnim tapkanjem štapom po zemlji, ali to je već iskustvo stečeno godinama. Često mošice kruže po zrelim tartufima, što takođe može pomoći u potrazi za šumskom delicijom.

Tartuf od gljiva izvor je vrlo jakog mirisa, a ako ga osoba ne može uhvatiti pod slojem zemlje, tada ga životinje osjećaju na daljini. Na toj činjenici se zasniva metoda kada su životinje bile posebno obučene za traženje tartufa: psi, pa čak i svinje!

Iznenađujuće je da svinja može osjetiti tartuf na udaljenosti od 20-25 metara. Tada počinje revno iskapati delikatesu, pa je glavni zadatak berača gljiva odvratiti pažnju životinji čim se „postavi“ na gljivu.

Za pse, sam tartuf apsolutno nije zanimljiv u pogledu hrane, ali ovi četveronožni "detektivi" moraju se dugo trenirati kako bi ih osposobili za miris tartufa.

Inače, dobar pas za branje gljiva danas može koštati više od 5,000 eura.

Korisna svojstva tartufa

Jedinstvena kulinarska svojstva tartufa odavno su poznata. Pogodni su i za pripremu pita, umaka i nadjeva za pite, te kao dodatak jelima od peradi i morskim plodovima. Ponekad se mogu poslužiti kao zasebno jelo. Tartufi se mogu ubrati za buduću upotrebu zamrzavanjem ili konzerviranjem u visokokvalitetnom konjaku.

Tartuf sadrži biljne proteine, ugljene hidrate, vitamine grupe B, PP i C, razne minerale, antioksidante, feromone, koji pomažu u poboljšanju emocionalnog stanja osobe, i veliku količinu vlakana.

Sok od tartufa dobar je za neke očne bolesti, a pulpa gljive donosi olakšanje osobama koje pate od gihta. Nema posebnih kontraindikacija za konzumiranje ovih gljiva, glavni uvjet je svježina gljive i odsustvo alergijskih reakcija na penicilin kod ljudi.

5 Zanimljivosti o tartufu

Smatra se da zreli tartufi sadrže anandamid, supstancu koja djeluje na ljudski nervni sistem na isti način kao i marihuana.
Tartufi se love noću zbog činjenice da na hladnom zraku psi ili svinje koji pretražuju bolje uhvate aromu gljiva.
Ranije u Italiji, posebno obučene svinje bile su uključene u pretragu i sakupljanje tartufa. Međutim, s obzirom na to da ne samo da ozbiljno uništavaju gornji sloj tla, već i nastoje jesti plijen, zamijenili su ih psi.
U Rusiji, prije revolucije 1917., medvjedi su korišteni za traženje tartufa nakon vađenja zuba.
Tartuf se smatra moćnim afrodizijakom.