Vanilija - opis začina. Zdravstvene koristi i šteta

Opis

Apetitan slatkast miris peciva i slatkasta aroma parfema - vanilija daje ovaj poseban žar desertima i kozmetici. Nemojte brkati ovaj skupi začin sa pristupačnijom sintetičkom vanilijom.

Vanilija je mirisno sušeno voće jestive plodne orhideje uzgajane u tropskim krajevima. To je dugačka, tanka mahuna tamno smeđe boje.

Mahuna svježe vanilije gotovo nema ukusa. Aromatična svojstva otkrivaju se kao rezultat zagrijavanja i fermentacije.

Aroma i okus prave vanilije skladan je sastav od oko 200 prirodnih supstanci.

Teška obrada i mukotrpna obrada doveli su do činjenice da je vrlo skupa.

Vanilija se uglavnom koristi za aromatizaciju slatke hrane:

• kolačići;
• kolačići;
• pudinzi;
• kolači;
• kremasta krema;
• sladoled;
• pića;
• slatkiši;
• čokolada.

Kako bi se smanjila cijena ovih proizvoda, razvijena je sintetička zamjena - vanilin. Cijena mu je oko 5% cijene prave vanilije, a miris je jako daleko od intenziteta i harmonije originala. Zbog svoje jeftinosti, vanilin je vrlo čest, iako je njegov umjetni okus za neke gurmane apsolutno nejestiv.

Kako izgleda vanilija

Vanilija izgleda poput tamno smeđe mahune, obično duge 17 do 23 cm, teške oko 5 g i sadrži oko ½ žličice sitnih sjemenki.

Kako i gdje raste

Vanilija je cvjetnica iz porodice orhideja. Raste uvijanjem oko drveća. Meksiko se smatra svojom domovinom, onim regijama zemlje u kojima su tropske šume uobičajene.

Vinova loza ima mnogo tamnocrvenih narančastožutih cvjetova nalik cijevima, koji su toliko složeni da ih sve vrste pčela ne mogu oprašiti.

Vanilija orhideja cvjeta i donosi plodove tek u trećoj godini. Cvijeće se otvara samo jedan dan. U njihovom prirodnom staništu u ovom trenutku bi ih trebalo oprašivati ​​određenom vrstom pčela ili kolibrija - dugim kljunovima. Na farmama se oprašuju ručno.

Dalje, plodovi se formiraju i sazrijevaju u roku od 9 mjeseci. Zrelo voće vanilije sočne su mahune (zvane mahune ili grah) ispunjene malim, laganim sjemenkama.

Orhideje vanilije rastu u tropskim klimatskim područjima, uključujući Meksiko, Tahiti, Reunion, Mauricijus, Komoro, Indoneziju, Ugandu i Tongo. Tri četvrtine svjetske ponude dolazi sa Madagaskara. Samo Madagaskar čini 80% svjetske proizvodnje.

Danas gotovo sve zemlje sa tropskom i suptropskom klimom gaje ovaj začin. Među liderima u proizvodnji vanilije:

• Madagaskar;
• Ostrvo Reunion u Indijskom okeanu;
• Indonezija;
• egzotična biljka uzgaja se u Srednjoj Americi, na Tahitiju i na Cejlonu.

Visoka cijena začina objašnjava se teškoćom uzgoja - u procesu uzgoja, oprašivanja, sakupljanja i prerade voća koristi se samo ručni rad. Ne koriste se hemikalije i tehnički uređaji.

Uz to, vanilija sazrijeva dugo - oko 9 mjeseci. Potrebno je puno rada, primjene intuicije i iskustva da biste dobili vrijedan proizvod.

Cvijet se oprašuje na poseban način, trebate znati povezati prašnik i tučak. Ovaj ručno rađeni sakrament naziva se "vanilijsko vjenčanje".

Ako uspije, od cvijeta će se pojaviti mahuna štapića koja ima tamno smeđu, gotovo crnu boju, masna je i podatna na dodir.

Kako uzgajati vaniliju kod kuće?

Proces je previše osjetljiv i naporan, liana treba stvoriti uvjete koje je gotovo nemoguće postići kod kuće. Dakle, maksimum je uzgajati lozu orhideje koja će ukrašavati sobu. Ali cvjetati i donositi plod ... ovo je već nešto slično čudu.

Vrste i sorte

Postoji preko 110 vrsta orhideja vanile. Najpopularnija od njih je plosnata lista (Vanilla planifolia). Gotovo 99% sve vanilije je napravljeno od nje.

Ove vrste se uglavnom nalaze u prodaji:

• Bourbon (Vanilla planifolia) ili Madagaskar - bogat, sladak, suptilan.
• Meksički - mekšeg ukusa.
• Tahitijan (Vanilla tahitiensis) - ima najtamnije i najdeblje mahune. Ima vrlo jaku aromu koja se ponekad čini čak i gotovo umjetnom. Koristi se uglavnom u parfimeriji.
• Indijski - s notama karamele u aromi.

Kako se dobivaju mahune vanilije?

Sami plodovi vanilije, koji se beru nezreli, nemaju arome. Nastaje u procesu duge pravilne pripreme.

Sakupljene mahune lijane podvrgavaju se mukotrpnoj obradi:

• kratko se stavljaju u vruću vodu;
• zatim ukloniti i ostaviti da se osuši i fermentira na svježem zraku - najmanje tjedan dana. Mahune se umotaju u pokrivače i drže pod suncem određeno vrijeme, povećavajući ih svaki dan;
• sljedeća faza je sušenje voća u sjeni (do nekoliko mjeseci), sve dok mahuna ne prekriva cvat tankih bijelih kristala vanilin. Njegov ukupan sastav začina nije veći od 3%, ali upravo njemu vanilija duguje svoj predivan miris;
• zrele mahune se sortiraju i šalju u skladište na pakovanje.

Kakve će kvalitete vanilija završiti ovisi o vrsti lijane od koje se sakupljaju plodovi i o usklađenosti s tehnologijom kuhanja. Tijekom ovog procesa sirovina gubi do 2/3 svoje težine, ali poprima jedinstvenu aromu.

Hemijski sastav, sadržaj kalorija

Koji je sadržaj kalorija vanilije? 100 g začina sadrži 288 kcal.

Ima bogat hemijski sastav:

• mineralne soli, lako svarljivi ugljeni hidrati;
• vitamini - PP, tiamin, riboflavin, B5, B6;
• makronutrijenti - prije svega, kalij, kao i magnezij, kalcij, natrij, fosfor;
• elementi u tragovima - željezo, cink, bakar, mangan;
• omega masne kiseline.
• Vanilija sadrži esencijalna ulja, tanine, glikozid glukovanilin, koji se cijepanjem tijekom fermentacije pretvara u vanilin i glukozu.

Aroma i ukus

Prava vanilija ima bogat, egzotičan i nezaboravan miris. Opisana je kao mekana, voćna i slatka s drvenastim i dimnim notama. Okus vanilije je pomalo gorak, ali ima cvjetnu slatkoću. Aroma se oslobađa zagrijavanjem.

Jednom kad probate vaniliju, više ne želite koristiti sintetičku vaniliju. Ne može se porediti s izvrsnim ukusom i složenom aromom prirodnog začina.

Kako odabrati i gdje kupiti

Prava vanilija može se naći u specijaliziranim trgovinama začinima. Rijetko se nalazi u redovnim supermarketima, a najčešće je riječ o proizvodu niske kvalitete.

Mahune se prodaju pojedinačno ili u malim snopovima spakovane u dugu cijev ili teglu.

Kvalitetne mahune vanilije trebale bi biti:

• cijela, dobro ispunjena cijelom dužinom;
• s tankom, masnom korom;
• fleksibilan, lako se savija i savija u prsten, polako ispravljajući;
• jednolična boja od smeđe do čokoladne nijanse;
• dugačak najmanje 14-16 cm, širok oko 1 cm;
• bez mrlja i oštećenja (dopuštene pukotine duž mahune ne više od 3 cm);
• blago prekriven kristalnim cvijetom - prirodna vanilija, odgovorna za okus vanilije.
• Ako su mahune stare i suhe, dosadne su, lomljive i iz njih je vrlo teško izvući sjeme.

Vanilija se često krivotvori natapanjem mahuna drugih biljnih vrsta u umjetne arome, čak se miješaju i metalne šipke. Kako biste izbjegli krivotvorine, kupujte proizvode samo od poznatih svjetskih proizvođača.

Kako čuvati

U zatvorenoj tvorničkoj ambalaži cjelovite mahune vanilije čuvaju se 3-4 godine od datuma proizvodnje.

Nakon otvaranja pakovanja, zamotajte grah u voštani papir ili plastičnu foliju, a zatim ga stavite u staklenu posudu s dobro prianjajućim poklopcem. Čuvati na sobnoj temperaturi na tamnom mestu. Rok trajanja vanile u takvim uvjetima je do dvije godine.

Staklenku prozračite 10-15 minuta svakih nekoliko sedmica kako biste povratili vlagu osušenom mahuni.

Ne držite začin u hladnjaku, jer višak vlage može dovesti do rasta plijesni.

Najbolje je koristiti štapiće vanilije u roku od šest mjeseci, jer se vremenom isušuju, čak i u najboljim uvjetima.

Blagodati i štete vanilije

Prednosti upotrebe vanilije mnogo su veće od štetnih efekata. Iako je vrijedno znati o negativnim učincima ovog začina, o kontraindikacijama za njegovu upotrebu.

Korisne karakteristike

Zašto je začin koristan:

• pozitivno djeluje na živčani sistem - djeluje sedativno, opuštajuće, poboljšava raspoloženje;
• normalizira probavni proces, regulira apetit, poboljšava metabolizam;
• blagotvorno djeluje na kožu - ublažava akne, izbjeljuje, čini je elastičnijom;
• pomaže u prevenciji dijabetesa, hormonalnih problema;
• poboljšava dobrobit tijekom menstruacije;
• igra ulogu snažnog afrodizijaka.

Šteta i kontraindikacije

Štetni učinci vanilije su da začin može:

• izazivaju alergijske reakcije;
• povećati podložnost ultraljubičastim zrakama - nakon upotrebe esencijalnog ulja vanilije na suncu je nepoželjno;
• opijena specifičnom aromom.

Kontraindicirano je koristiti začin:

• ljudi sa individualnom netolerancijom;
• žene tokom trudnoće i dojenja;
• djecu.

Upotreba u kuhanju: Kako se koristi mahuna vanilije

Ako je za recept potreban cijeli štapić vanilije, otvorite ga, a zatim uklonite sjemenke. Za ovo:

• Postavite vrh oštrog noža u središte mahune tik ispod vrha mahune, nož držite pod kutom i polako presijecite mahunu do vrha, ali ne kroz njega, držeći vrh mahune s dva prsta .
• Lagano otvorite mahunu, okrenite nož okomito i provucite ga kroz cijelu unutrašnjost lišća, uklanjajući sjeme.
• Ponovite nekoliko puta da sve izribate.

Sjeme upotrijebite odmah, ne može se dugo čuvati. Ako je potreban samo dio mahune, oštrim nožem izrežite željenu količinu i slijedite dane upute.

Gudača vanilija začin je bez kojeg mnoga jela ne bi imala tako jedinstven ukus, a što je najvažnije, aromu.

Prirodni začin daleko nije jeftin, pa se češće koristi u jelovnicima uglednih restorana i skupih kafića. U konditorskoj industriji preferiraju se jeftiniji analozi vanilije.

Poznata Guryev kaša danas je prava poslastica. Ispostavilo se da se ne može u potpunosti pripremiti bez upotrebe aromatičnog začina.

Gdje se dodaju mahune vanilije?

Prirodni začin koristi se uglavnom za aromatiziranje vrhunskih konditorskih proizvoda:

• ekskluzivna čokolada;
• punila za skupe slatkiše;
• orašasti i božićni kolačići;
• Kreme za gurmanske kolače;
• vrhunska alkoholna pića.

Ako cijena izdanja nije bitna, tada postoji puno opcija za upotrebu mahune:

• za aromatiziranje sladoleda;
• kao važna aromatična komponenta keksa, pudinga, suflea;
• kao dodatak mliječnim proizvodima – jogurti, kajmak, namazi od skute;
• u proizvodnji pića-likera, coca-cole, koktela.

Konditorska industrija često koristi vanilin kao pristupačniji dodatak proizvodima:

• žele, mousse;
• džemovi, konzerve;
• kompoti, voćni napitci;
• glazura, sirupi.

Vanilija je aromatizirana ne samo slatkišima - ako pomiješate začinsko sjeme s maslinovim uljem, dobivena tvar povoljno će istisnuti okus jela od mesa, peradi, plodova mora, umaka.

doziranje

Jeste li oduvijek vjerovali da začin sa slatkastom aromom treba imati pravi ukus? U slučaju vanilije, sve je drugačije - gorko je. Stoga je toliko važno poštivati ​​tačnu dozu kako bi obogatili okus jela, a ne ga pokvarili.

Tačne proporcije su:

• četvrtina štapića vanilije pripast će 1 kilogramu proizvoda;
• 1/20 mahune dovoljno je za 1 porciju.
• Vanilin šećer za tijesto ili posipanje gotovog jela vrši se na sljedeći način: šećer u prahu (0.5 kg) melje se s 1 mahunom začina.

Koja je doza esencije vanilije? Za 6 porcija jela dovoljne su 3 kapi.

Zamjenice

Budući da je mahuna vanilije začin, ne može si svako priuštiti da je često koristi.

Stoga se vanilin, umjetno sintetizirani proizvod, aktivno koristi u kuhanju. U svakom domu sigurno ima vrećica s takvim poslastičarskim začinima.

Čime još možete zamijeniti mahunu vanilije sa:

• Ekstrakt vanilije - male mahune začina infuzirane u otopini alkohola.
• Essence - koncentriranija infuzija vanilije.
• Vanilija u prahu - zdrobljene mahune biljaka.
• Vanilin šećer - prirodni (mahune su prekrivene šećerom i, čvrsto zatvorene, insistiraju 7 - 10 dana) i umjetni (šećer se miješa s vanilijom).

Kozmetologija

Industrija ljepote našla je primjenu blagotvornih svojstava vanilije u dekorativnoj kozmetici – začin je uključen u kreme i proizvode za kosu. A miris vanile obožavaju i parfimeri.

Kozmetologija razvija proizvode na bazi ekstrakta vanile i eteričnog ulja.

Kozmetički pripravci sa vanilijom blagotvorno djeluju na kožu:

• izbijeliti i ukloniti pigmentaciju;
• smanjiti iritaciju, umiriti;
• promoviraju vlaženje i omekšavanje;
• tonizirati, čineći kožu elastičnijom;
• suzbijaju štetne efekte okoline.
• Kreme od vanilije spadaju u liniju skupe kozmetike.

Začin kao jedna od komponenti dio je kozmetike za kosu: šamponi, regeneratori, balzami, gelovi.

Vrijedan prirodni proizvod - ulje vanilije, kozmetičari savjetuju da se koristi kao maska ​​za kosu. Njegov blagotvoran učinak je njegovanje, vlaženje kože i pramenova zahvaljujući aktivnim tvarima. Uz samo nekoliko kapi ulja vanilije koje se dodaju u masku za kosu, uvojci će biti svilenkasti i obimni.

Ulje vanilije koristi se za pripremu:

• opuštajuće mješavine za kupanje - uključuju i med, mlijeko, vrhnje, ružino ulje;
• piling za celulit na bazi mljevenih zrna kave i bademovog ulja.
• Ulje vanilije koristi se u masaži - pomaže u njezi kože, uklanjanju upala, ublažavanju napetosti.

Vanilija u medicini

Farmaceutska industrija koristi vaniliju u proizvodnji biljnih pripravaka.

Referenca: Galenski pripravci su lijekovi koji se dobivaju ekstrakcijom iz biljnih materijala. U obliku su tinktura i ekstrakata (alkoholnih i vodenih).

Sredstva koja sadrže vaniliju koriste se u terapiji:

• napadaji, za poticanje mišićne aktivnosti;
• čir na želucu, kolitis, probavni problemi;
• anemija, nedostatak vitamina;
• nesanica;
• bol tokom menstruacije;
• klimakterični poremećaji;
• poremećaji nervnog sistema;
• problemi seksualne prirode - povećati libido.
• Farmaceutska industrija koristi vaniliju kao aromu za lijekove. Iz biljke se proizvodi ljekovito esencijalno ulje. Konzistencija je gusta i viskozna, aroma je postojana i začinjena.

U aromaterapiji se ulje vanilije koristi za ublažavanje stresa i iritacije, normalizaciju sna i opuštanje. Aroma začina pomaže tijelu da proizvodi serotonin, hormon radosti i zadovoljstva. Esencijalno ulje vanilije djelotvorno je u liječenju ORL bolesti.

7 zanimljivih činjenica o vanili

Miris vanilije doprinosi stvaranju „hormona zadovoljstva“ - serotonina. Mahune vanilije jedan su od najskupljih začina na svijetu. Zašto - detaljnije u 7 činjenica.

1. Botanička distribucija, odnosno mjesta na kojima raste vanilija, koncentrirana su oko ekvatora. Zašto je važno znati? Jer je vanilija jedan od najskupljih začina na svijetu, zajedno sa šafranom. Uz veliku marginu, slijede ih muškatni oraščić i zrna ružičastog bibera.
2. Grubo rečeno, vanilija je orhideja, a sama priželjkivana mahuna plod je cvijeta koji nastaje nakon cvjetanja. Na cijene utječu popularnost začina, velika potražnja i mukotrpnost uzgoja vinove loze. Čak i sa vještačkim oprašivanjem, samo polovina cvjetova daje plodove.
3. Zavičajem vanilije smatra se Srednja Amerika, tačnije Meksiko. Tamo se do danas može naći u divljini. Takođe je domaćin festivala vanilije koji se obilježava u junu. Miris se širi u zraku nekoliko kilometara.
4. Od više od stotinu poznatih biljnih vrsta, samo tri se uzgajaju i posebno gaje - Vanilla planifolia Andrews - najbolje mahune duge do 25 cm, uzgajane uglavnom na Madagaskaru; Vanilla pompona Schiede - kraće, ali jednako kvalitetne mahune; Vanilija tahitensis JW Moore - Tahitijska vanilija niže kvalitete.
5. U 14. stoljeću Asteci su mahune vanilije koristili kao novac. Mogli su kupiti potrebnu hranu, robu, platili porez.
6. Vanilin, sintetička zamjena za prirodnu vaniliju, nema nikakve veze s mahunama povrća. Bezbojni kristali imaju hemijsku formulu C8H8O3. Vanilin se sintetizira od 1858. godine, koristeći kao osnovu tvari iz, najprije, borove kore, a kasnije ulje klinčića, lignin (otpad od proizvodnje papira), rižine mekinje, a sada u potpunosti iz petrokemijskih sirovina.
7. Sjemenke mahune vanilije vrlo su cijenjene u kuvanju. Unatoč gorkom i intenzivnom okusu, najčešće se koriste kao aroma za konditorske i mliječne proizvode.

Prirodni vanilin šećer kod kuće

Najlakši domaći recept je vanilin šećer. Možete aromatizirati rafinirani bijeli (cikla) ​​i tamni šećer od trske. Da biste to učinili, uzmite jednu mahunu vanilije, prerežite je po dužini i ostružite sjemenke nožem. Pomiješajte ih u posudi koja se može zatvoriti (staklenka, posuda za šećer) s 500 g šećera, stavite preostale mahune i ostavite 3-5 dana, čvrsto zatvarajući poklopac. Što duže stoje, aroma će biti intenzivnija. Takav se šećer može koristiti u pecivima ili kao zaslađivač za čaj, kavu, kompote, žele.