"Teorija bez prakse je mrtva", rekao je veliki zapovjednik Suvorov i imam osjećaj da bi se u drugim životnim okolnostima Aleksandar Vasiljevič mogao pojaviti kao izvrstan kuhar. Napokon, koji je bilo koji recept ako ne teorija? Kuhar početnik ili domaćica mogu uzalud gledati fotografije korak po korak, ali ako ne znaju osnove, recept za njih ostaje nerazumljiv natpis na mrtvom jeziku.
Koliko se vas može pohvaliti da znate pravilno pržiti (naravno na tavi)? Iskreno, ne uspijevam uvijek. A ako ne planirate spasiti svijet sljedećih 5 minuta, udobno se smjestite, zajedno ćemo to riješiti.
Šta je prženje?
Kada govorimo o prženju, mislimo na jednu od metoda toplotne obrade hrane, kod koje se toplina prenosi pomoću vrućeg ulja ili masti. U 90% slučajeva tava se koristi za prženje.*, kojem se dodaje ulje i proizvod prži dok ne porumeni. A ako za sada prepuštam izbor proizvoda vašem nahođenju, vrijedi detaljnije razgovarati o ostalim likovima.
tiganj
Ako mislite da ću vam sada otkriti strašnu tajnu i reći vam koja je tava idealna za prženje, moram vas razočarati. Prvo, u znanstvenoj zajednici nema konsenzusa po ovom pitanju: neki ljudi kažu da je najbolji tiganj bakino lijevo, drugi preferiraju lagani i moderni tiganj s premazom koji se ne lijepi. Drugo, različite tave za prženje pogodne su za različite vrste prženja: na primjer, ako ćete pržiti goveđi odrezak, prikladna vam je jedna tava, a ako pečete palačinke s tikvicama, onda druga.*... Općenito, dobra tava treba imati sljedeće:
- debelo dno - za dobru i ravnomjernu distribuciju toplote*;
- veliki trg - tako da se istovremeno može pržiti više hrane;
- udobna drška - nakon što stavite posudu na vatru, manipulacije ovim alatom nisu iscrpljene, a ako se, na primjer, ručka brzo pregrije, to nije baš dobro.
No, neprianjajući premaz je mač s dvije oštrice. To je, naravno, prikladno, ali zapravo vam nije potrebno baš često, a nakon duge upotrebe takav se premaz može oljuštiti i ući u hranu, što je potpuno nepoželjno.
Izvor toplote
Odnosno, peć. Ako me pitate na čemu je prikladnije pržiti, odgovorit ću bez oklijevanja - na vatri. Vatru je lako regulisati*, brzo zagrijava posudu i omogućava vam vizualnu kontrolu postupka. Praktično se nisam bavio indukcijskim štednjacima, ali ako dobro razumijem njihov rad, takvi kuhali su gotovo jednako dobri kao i plinski štednjaci, međutim, na njih se ne može staviti svaka tava. Električne peći za prženje slabo su prilagođene: polako se zagrijavaju, još sporije hlade i ako se dno posude zavije tokom procesa zagrijavanja*, zagrijavat će se neravnomjerno. Ironično, kod kuće imam električni štednjak pa znam o čemu pričam.
ulje
Treći lik, bez kojeg izvedba neće započeti, je ulje. Popularne glasine tvrde (a trgovci to rado ponavljaju) da možete pržiti u nelepljivim posudama bez dodavanja ulja - ali ako želite da se ova prevlaka ne ljušti nakon nekoliko upotreba, čak i u takvoj tavi bilo bi ispravnije pržite s nekoliko kapi ulja ... U ostalom, neću tući oko grma: prije nekoliko mjeseci napisao sam članak S kojim uljem pržiti?, gdje sam analizirao različite opcije i kombinacije i iznio, po mom mišljenju, idealan.
Temperatura
Prema mojem razumijevanju, ispravno prženje je ono prženje gdje je sve što se događa u tavi pod našom potpunom kontrolom, a kako je riječ o toplinskoj obradi, kontrola temperature dolazi do izražaja. Dobra vijest je da nam nisu potrebni termometar i Bradisovi stolovi - 3 temperaturne točke su ključne za prženje i lako ih je vizualno odrediti:
- tačka ključanja vode - zadanih 100 stepeni Celzijusa*... Voda je sadržana u apsolutno bilo kojem proizvodu i nakon dodira s uljem počinje se isticati iz njega. Ako se ulje zagrije iznad tačke ključanja vode, ono trenutno isparava i ne ometa proces prženja. Ako se ulje zagrije na temperaturu ispod 100 stepeni*, voda neće ispariti, a proizvod se neće pržiti, već dinstati u mješavini ohlađenog ulja i vlastitih sokova.
- Maillardova reakcijska temperatura - temperatura na kojoj započinje hemijska reakcija između aminokiselina i šećera sadržanih u proizvodu, uzrokujući stvaranje te vrlo zlatne kore. Ova reakcija, koju je 1912. opisao Francuz Louis-Camille Maillard, započinje na temperaturama od 140-165 stepeni Celzijusa. To znači da ako hranu pržite na ulju zagrijanom na 130 stepeni, ona će biti pržena, a ne dinstana, ali nećete dobiti koricu.
- točka dimljenja ulja - temperatura na kojoj ulje počinje dimiti siguran je znak da se počeo mijenjati njegov kemijski sastav, te da su se u njemu počeli stvarati kancerogeni. Ne preporučuje se prženje u ulju zagrijanom na ovu temperaturu*.
Kao što vidite, previše hladno ulje je loše, previše vruće je također loše, a upravo je potraga za ovom zlatnom sredinom glavna prepreka za početnike koji još nisu naučili pravilno pržiti.
praksa
Prijeđimo na praktičnu stranu prženja, u obliku odgovora na pitanje.
Kada dodati ulje - u hladnu tavu ili u prethodno zagrijanu? U teoriji je druga opcija ispravnija, ali ako niste sigurni da možete točno uhvatiti pravi trenutak bez pregrijavanja posude, zagrijte ulje zajedno s tavom. Njegovu temperaturu možete provjeriti na staromodne načine - postavljanjem dlana na par centimetara od površine ulja* ili prskanje u ulje s nekoliko kapi vode: ako se zdrobe, ulete i isparavaju gotovo odmah, tada možete početi pržiti.
Što ako se ulje pregrije i počne pušiti? Skinite tavu sa vatre* i lagano ga uvijte da se ulje brže ohladi. Ako ulje nastavi dimiti i potamniti, najbolje je izliti ga, obrisati posudu i započeti ispočetka.
Šta ako se hrana u ulje doda prebrzo i ne želi da se prži? Dešava se. Pojačajte lagano vatru i ostavite hranu na miru. Uskoro ćete čuti pucketanje – siguran znak da se ulje zagrijalo i da je voda počela da isparava. Čim sokovi koji su uspjeli pustiti proizvode ispare, oni će se početi pržiti, a nakon toga se mogu okrenuti i nastaviti pržiti kao i obično.
Šta ako ima previše proizvoda? Pržite u nekoliko faza. Standardna preporuka je da se proizvodi polože u tepsiju tako da ne dolaze u dodir jedni s drugima: u tom slučaju ništa neće spriječiti sokove koje emituju da slobodno ispare.
Šta učiniti ako se hrana zalijepi za tavu? I to se događa - i to češće nego što bismo željeli. Nastavite pržiti i hvatajući tavu za ručku pomičite je naprijed-natrag. Nakon minutu ili dvije, kada se stvori kora, proizvod će se sam odljepiti od posude.
Kako mogu spriječiti da hrana gori bez neljepljivog premaza? Gore opisana metoda djeluje gotovo besprijekorno-ali, na primjer, prženje ribe u tavi bez premaza koji se ne lijepi, tako da se koža ne lijepi za dno posude, vrlo je teško. U tom slučaju izrežite krug iz pergamentnog papira, stavite ga na dno posude i pržite ravno na njemu.*.
Ako i dalje imate pitanja o tome kako naučiti pravilno pržiti, postavite ih u komentarima. Što god netko rekao, prženje se koristi češće od, recimo, kuhanja na pari, i svi bi trebali posjedovati ovu vještinu.