Kvasac koji živi na površini grožđa i fermentira vino je gljiva. (Klasa Ascomycetes, porodica Saccharomycetes.)
Najpoznatiji proces alkoholne fermentacije kvasaca bio je razlog njihove široke praktične upotrebe od davnina. U starom Egiptu, u starom Babilonu, razvijena je tehnika kuhanja piva. Prvi koji je otkrio uzročnu vezu između fermentacije i kvasca bio je osnivač mikrobiologije L. Pasteur. Predložio je metod sterilizacije za konzerviranje vina zagrijavanjem na t° 50-60°C. Nakon toga, ova tehnika, nazvana pasterizacija, postala je široko korištena u različitim sektorima prehrambene industrije.
Dakle recept:
- Berba grožđa po suvom vremenu. Ne perite ni pod kojim okolnostima. Ako su neki grozdovi prljavi, nemojte ih koristiti.
- Uzmite posudu od nehrđajućeg čelika ili emajla. Pribor od gvožđa, bakra i aluminijuma je neprikladan.
- Ubrati grožđe iz grozdova i svaku bobicu zgnječiti rukama. Bobice koje su trule, pljesnive i nezrele treba baciti.
- Napunite lonac 2/3. Dodati šećer: za 10 litara – 400 g, a ako je grožđe kiselo, onda do 1 kg. Promiješajte i zatvorite poklopac.
- Stavite na toplo mesto (22-25°C – ovo je važno!) 6 dana za fermentaciju.
- Svaki dan obavezno promiješajte 2-3 puta kašikom.
- Nakon 6 dana odvojite sok od bobica – procijedite kroz sito od nerđajućeg čelika ili kroz najlonsku mrežicu. Ne bacajte bobice (pogledajte dolje).
- U sok dodati šećer: za 10 litara – 200-500 g.
- Sipajte sok u staklene tegle od 10 litara, napunite ih do 3/4.
- Zatvorite staklenke medicinskom gumenom rukavicom, probušite jedan prst u njoj. Čvrsto zavežite rukavicu na teglu.
- Stavite na fermentaciju 3-4 sedmice. (Temperatura je ista – 22-25°C). Direktna sunčeva svjetlost je nepoželjna.
- Rukavica mora biti naduvana. Ako je pao, potrebno je dodati šećer. (Možete skinuti pjenu, malo soka preliti u drugu posudu, dodati šećer, promiješati, ponovo sipati).
- Nakon 3-4 sedmice, vino se mora ukloniti iz taloga. Da biste to učinili, uzmite prozirnu cijev za hranu dužine 2 m, plitko je uronite u teglu vina koja stoji na stolu, ustima izvucite vino sa suprotnog kraja cijevi, a kada vino počne da teče, spustite cijev. u praznu teglu koja stoji na podu.
- Tegle je potrebno napuniti do vrha (0,5-1 cm do ivice), staviti najlonski poklopac, staviti rukavicu na vrh i zavezati. Smanjite temperaturu na 15-20°C.
- U roku od mjesec dana možete ukloniti iz taloga nekoliko puta. Banke se moraju napuniti do vrha!
- Nakon toga možete dodati šećer po ukusu i čuvati vino u podrumu, prelijte ga u tegle od 3 litre i zarolajte željeznim poklopcima da se stegne.
- Vino možete piti nakon 3 mjeseca, a najbolje nakon godinu dana. Prije pijenja vino se mora ukloniti iz taloga (taloga će uvijek biti, koliko god se vino čuvalo), sipati u tegle od 1 litra do vrha, dvije – zarolati, a jednu ostaviti za konzumaciju. (ako je u tegli ostalo manje od pola, sipajte u pola litre; potrebno je da u tegli bude manje vazduha nego vina). Čuvati u frižideru.
- Ovo je recept za „prvo“ vino napravljeno od soka grožđa. Od preostalog grožđa (kolač) možete napraviti „drugo“ vino: dodati vodu (prokuhano), šećer ili džem (dobro, ne pokvareno), ili bobice koje su u jesen: kalina, ili morska krkavina, ili aronija, mljevena na kombajnu, ili glog (glog mljeveni sa vodom – ima malo vlage), ili kuhana (obavezna) stabla bazge (zeljasta bazga je otrovna), ili smrznuti trn bez koštica, ili sirove ribizle, maline, jagode sa šećerom, ili seckane dunje, jabuke, kruške itd. Svi dodaci treba da budu sobne temperature. Potrebno je da ima dovoljno kiseline, inače će vino slabo fermentirati (na primjer, dodajte viburnum, ribizlu ili morsku krkavinu u planinski pepeo, glog, bazgu). Cijeli proces se ponavlja na isti način kao i kod pripreme „prvog“ vina. (Ako fermentira vrlo brzo, možete smanjiti temperaturu na 20-22°C).
Za pravljenje vina trebaće vam 6 dana u roku od 2-2,5 meseca:
1. 1. dan – za berbu grožđa.
2. 2. dan – zgnječiti grožđe.
3. ~7-8. dan – odvojiti sok od bobica, staviti „prvo“ vino na fermentaciju u tegle od 10 litara, dodati sastojke u „drugo“ vino.
4. ~ 13-14. dan – odvojiti “drugo” vino od komine i staviti na fermentaciju u tegle od 10 litara.
5. ~35-40. dan – izvadite „prvo“ i „drugo“ vino iz taloga (puni su tegle od 10 litara).
6. ~ 60-70. dan – izvaditi „prvo“ i „drugo“ vino iz taloga, sipati u tegle od 3 litre i staviti u podrum.