sadržaj
Kako razlikovati inćun od papaline i kapelana
Anchovy Podvrsta je mediteranskog inćuna. Crnogorski inćun je manji od inćuna, azovski inćun je još manji. Vrlo je lako prepoznati bilo koji inćun (a time i hamsu) u licu: kraj (kut) usta proteže se iza leđa, ako računate od vrha njuške, do kraja oka. Konkretno - ovako:
Papalina i bijeli mamactako toplo preporučeni kao zamjena inćuna pripadaju porodici (a izvana su sasvim tipične sitne haringe). Za usporedbu pogledajte sliku:
Smješten na vrhu kapelin leži tamo za vagu. Nakon toga slijede 2 primjerka anchovies i 2 primjerka Crnog mora papaline (što bih lično preveo kao „nježna haringa“). Ukupno ima desetak vrsta kilke, a nijedna od njih nije ni dalji rođak inćuna. Međutim, razlika u ukusu je mnogo važnija.
Suptilnosti okusa inćuna i papaline
Anchovy mnogo masniji od papaline, a hemijski sastav papaline se veoma razlikuje od hemijskog sastava papaline.
Druga razlika je u načinu kuhanja. Papalina prodaje se uglavnom u začinskom soljenju, bačvi ili u konzervama. Hamsa se soli bez dodavanja začina, kako se ne bi narušio njen izvorni ukus. Evo je na fotografiji:
Šta je slabo slani inćun i s čime se jede
Povremeno na prodaju možete pronaći svježe smrznuto hamsu, a onda bez oklijevanja – odmrznite, pa ne posolite, dobro promiješajte u posudi ili staklenoj tegli, prekrijte pergamentom i stavite u frižider na nedelju dana. Rezultat je utjelovljena nježnost.
Anchovy uprkos srodstvu s hamsom, ona se soli na potpuno drugačiji način, ne poput papaline i ne poput hamse. Prvo, proizvođači prave notorno i vrlo jako soljenje. Drugo, inćuna Ambasador je veoma dug, najmanje šest meseci, pa čak i godinu dana. Za to vrijeme odvija se radikalan proces proteinske fermentacije, a nježno meso inćuna poprima gustu, grubu teksturu. Dakle, prilično stvrdnuti, inćun je prodat. Tako se dodaje u pizzu, salatu, c.
Lično preferiram i začinjenu papalinu i blago posoljenu hamsu na gurmanski način: od crne kafe, pažljivo skidajući polovice fileta sa grebena nožem viljuške. Ili klasično: pod čašom ledeno hladne votke, kada ribu jednostavno možete uhvatiti sa dva prsta za glavu i zubima povući meso s kičme. Ili čak jesti, sa svim kostima.
Hamsa paprikaš
Tokom sezone ribolova hamse u Kerču, popularno je jelo pod nazivom „čorba“ – a čini se da se nigde drugde ne kuva. Luk i paprike se pirjaju u dubokom tiganju, zatim se rasporedi sloj inćuna debljine 3-4 cm, a odozgo izmrviti paradajz – koliko želite. Ponekad se između luka i ribe dodaju sitno isjeckana i pržena šargarepa i (ili) i sloj sirovog krompira, isečenog na tanke krugove. Svi slojevi su soljeni; možete iseći i malo ljute paprike. Zatim se čaša vode ulije u tavu, poklopi poklopcem i stavi na laganu vatru. Nakon 20-25 minuta, gulaš iz Kerča je spreman. A kada stanovnici Kerča kažu "čorba", ne misle na mesne konzerve, već na ovo.