Crni beli luk je na poseban način „odležao“ obični beli luk. Njegovi klinčići su mastiljasto crni i imaju ljepljivu teksturu nalik datuli. A ukus? Jednostavno nezemaljski: sladak, zemljan, nimalo ne pecka i podsjeća na umami. Kuhari su jednostavno ludi za njim i dodaju ga gotovo svim jelima. „Ništa se ne može porediti sa crnim belim lukom“, kaže Sara Rič, šef kuhinje u Rich Tableu u San Francisku, „to je apsolutno jedinstven i jedinstven proizvod koji menja ukus poznatih jela do neprepoznatljivosti.“ A šta može toliko da promeni ukus belog luka? proces fermentacije. Nekoliko sedmica lukovice bijelog luka se drže u vlažnom okruženju na niskim temperaturama. Tokom ovog procesa razgrađuju se enzimi koji svježem bijelom luku daju oštar okus i dolazi do Maillardove reakcije koja proizvodi antioksidans melanoidin koji proizvodu daje crnu boju i potpuno novi okus. Ista reakcija se javlja, na primjer, pri prženju luka. A kakvog je ukusa crni beli luk? Istovremeno podsjeća na suhe šljive, tamarindu, melasu, sladić i karamelu s notom soja sosa. Kako kuhati Svaki kuhar koji poštuje sebe zna kako napraviti pravu morsku sol od improviziranih proizvoda. A "starenje" belog luka u kuhinji pokazalo se prilično jednostavnim: za to je potrebna samo obična kuhala za rižu. Način zagrijavanja u kuhalu za rižu stvara pravo okruženje za pretvaranje čena bijelog luka u „crno zlato“. Istina, ovaj proces nije brz, traje nekoliko sedmica. Kako koristiti Češanj crnog belog luka koristi se na isti način kao i obični prženi beli luk. Izmiksajte režnjeve belog luka sa maslinovim uljem u blenderu u pastu i poslužite sa krostinima. Mljeveni sušeni crni luk ima ukus umamija. Pospite ga po bilo kojem jelu kojem želite dodati dubinu i zemljani okus. Jela sa crnim belim lukom na meniju nekih restorana • Pikantni karfiol sa avokadom i crnim belim lukom (restoran u kuhinji, Filadelfija) • Krem supa od pečuraka sa šeri crnim belim lukom Panna Cotta (restoran Perennial Virant, Čikago) • Krompir na žaru sa sosom od crnog belog luka (Bar Tartine, San Francisco • Pirjani poriluk u Umak od crnog bijelog luka (Sitka & Spruce Restaurant, Seattle) Gdje mogu kupiti Budući da je crni luk osvojio srca mnogih gurmana, prodavao se u prodavnicama začina, zdrave hrane, eko-tržnicama, pa čak i online prodavnicama. Probaj! Izvor: bonappetit.com Prijevod: Lakshmi
2022-11-11