Svaka kuhinja na svijetu ima svoj nacionalni umak, a ponekad i nekoliko. Umak nije samo dodatak ili dodatak jelu, on je nježna ravnoteža okusa i način da jelo učinite nenadmašnim. Istodobno, sos ne smije biti svjetliji od glavnog sastojka, ali istovremeno mora imati nezaboravan ukus i istaknuti se među svojom „braćom“.
Glavni poznavatelji i tvorci umaka, Francuzi vjeruju da riječ dolazi od "salire" - "začiniti hranu solju". Ali čak su se i u starom Rimu koristili umaci od salse koji postoje u moderno doba. Tada je ova riječ značila slanu ili ukiseljenu hranu, sada su to mješavine sitno sjeckanog povrća koje se poslužuje uz jelo, ponekad se salsa samelje kroz sitno sito i po konzistenciji postaje sličnija tradicionalnim umacima.
Ali Francuzi su s razlogom prisvojili titulu izumitelja umaka. I premda je svaka zemlja oduvijek postojala i postoji svoj jedinstveni umak, Francuzi u svom arsenalu imaju na hiljade recepata za umake, koje su razvili lokalni majstori. I ova se zemlja neće zaustaviti na tome.
Prema tradiciji francuske kuhinje, umaci su dobivali ime po autoru ili nekoj poznatoj osobi. Dakle, postoji umak nazvan po ministru Colbertu, piscu Chateaubriandu, kompozitoru Aubertu.
Svjetski poznati bešamel sos nazvan je po Louisu de Bechamelu, autoru ovog jela, sinu poznatog francuskog diplomate i etnografa Charles Marie François de Nointel. Subiz sos od luka izmislila je princeza Soubise, a majonez je dobio po komandantu Luju od Krilona, prvom vojvodi od Mahona, koji je u čast svoje pobede priredio gozbu na kojoj su sva jela servirana sa sosom napravljenim od proizvoda osvojenih ostrvo – biljno ulje, jaja i limunov sok. Maoisky sos je na francuski način postao nazvan majonezom.
Takođe, nazivi umaka su davani u čast država ili naroda – holandski, italijanski, portugalski, engleski, bavarski, poljski, tatarski, ruski sosovi. U ovim umacima, naravno, nema ničeg nacionalnog, nazvali su ih Francuzi na osnovu zabluda o ishrani u ovim zemljama. Na primjer, umak s kaparima i kiselim krastavcima zvao se tatarski, jer Francuzi vjeruju da Tatari jedu takve proizvode svaki dan. Ruski sos, koji se kuva na bazi majoneze i čorbe od jastoga, nazvan je tako jer se u sos dodaje malo kavijara – kako veruju Francuzi, koji Rusi jedu kašikama.
Za razliku od zabune sa svjetskim metropolama i državama, Francuzi neće brkati svoje umake pripremljene u različitim dijelovima zemlje ni po nazivu ni po ukusu. Bretonski, Normanski, Gaskonski, Provansalski, Lionski – svi su jedinstveni i neponovljivi i pripremaju se na bazi onih proizvoda koji su karakteristični za datu provinciju ili regiju.
Uz zemljopisna imena, umacima su dodijeljena i zanimanja, svojstva tkanina (prema strukturi umaka) i procesi koji su bili uključeni u njihovu pripremu. Na primjer, diplomata, finansijer, umaci od svile i baršuna. Ili poznati umak od remoulade - od glagola remoulade (obnoviti, zapaliti, dodati mlaz kiseline).
Druga kategorija imena u čast je glavnog sastojka umaka: papar, vlasac, peršin, senf, naranča, vanilija i drugi.
senf
Senf je začinjeni sos, koji je uobičajen ne samo da prati jela, već i da se uključuje u recepte tradicionalne medicine. Evropske sorte senfa imaju blaži, slatkasti ukus. Najpopularniji senf je Dijon, čiji je recept izumio kuhar Jean Nejon iz Dijona, koji je poboljšao ukus zamijenivši ocat sokom od kiselog grožđa.
Senf nije novo začinjanje; koristila se u indijskoj kuhinji i prije naše ere. Glavni proizvođači i potrošači drevne gorušice su redovnici koji su gorušicu koristili kao glavni izvor prihoda.
U Bavarskoj se senf dodaje karamel sirup, Britanci ga radije prave na bazi soka od jabuke, a u Italiji - na bazi komadića različitog voća.
Kečap
Kečap je jedan od najpopularnijih umaka na našem stolu. A ako se sada kečap priprema na bazi rajčice, tada su njegovi prvi recepti uključivali inćune, orahe, gljive, grah, kiseli krastavci od ribe ili školjki, češnjak, vino i začine.
Domovina kečapa je Kina, a njegov izgled datira iz 17. stoljeća. Kečap se u Americi pravi od paradajza. Razvojem prehrambene industrije i pojavom konzervansa na tržištu, kečap je postao umak koji se može dugo čuvati jer je njegova popularnost dramatično porasla.
Najpopularniji proizvođač kečapa je Henry Heinz, njegova kompanija je i dalje najveći proizvođač ovog umaka na svijetu.
Umak od soje
Sojin umak prilično je jeftin u proizvodnji i zato je brzo stekao popularnost među kupcima. A širenje sušija imalo je važnu ulogu u tome, iako sami Japanci ne vole jesti ovaj sos.
Umak od soje prvi put je napravljen u Kini u 8. veku pre nove ere. e., zatim se proširio po Aziji. Recept za umak uključuje soju koja se prelije tečnošću za posebnu fermentaciju. Prvi soja sos temeljio se na fermentiranoj ribi i soji. I sam kralj Luj XIV je voleo ovaj sos i nazvao ga „crnim zlatom“.
Tabasco
Umak je prvi put pripremljen nakon američkog građanskog rata-porodica Macalenni počela je uzgajati kajensku papriku na neupotrebljivim osušenim poljima u New Orleansu. Tabasco sos se pravi od kajenskog bibera, sirćeta i soli. Plodovi paprike se prerađuju u pire krompiru, dobro se usole, a zatim se ova smjesa zapečati u hrastovim bačvama i umak se tamo čuva najmanje tri godine. Zatim se pomiješa s octom i konzumira. Tabasco je toliko začinjen da je nekoliko kapi dovoljno da začinite jelo.
Postoji najmanje 7 sorti umaka koji se razlikuju u različitom stepenu oštrine.