Švicarski fondue nije toliko jelo koliko način prehrane. Danas je švicarski fondue dostupan na svakom stolu, a nekada je bio privilegija bogatih kuća.
Fondue je jedino istinski nacionalno jelo u Švajcarskoj i postoji već sedam vekova. Smatra se da je tradicija umakanja komada hrane u topljeni sir nastala u švajcarskim Alpima, gdje su pastiri pasli ovce. Odlazeći dugo na livadama, pastiri su sa sobom ponijeli sir, kruh i vino. Nekoliko dana proizvodi su ustajali i isparili – i nastala je ideja da se komadi sira zagrije na noćnoj vatri, razrijedi ih vinom, a tek onda stari kruh umočite u dobivenu hranljivu ukusnu masu. Da sir ne zagori, korišćeno je zemljano ili liveno gvožđe posuđe, koje se mešalo drvenom lopaticom. Niko ne bi pomislio da će fondi (od francuskog izraza “melt”) u budućnosti postati čitav ritual, kultura i tradicija!
Postepeno se pastirsko jelo proširilo među običnim ljudima i završilo na stolovima sluga. Šilo ne možete sakriti u vreći - vlasnici su primijetili s kakvim su apetitom seljaci jeli topljeni sir i poželjeli vidjeti jelo na svom stolu. Naravno, za aristokrate su se u fondueu koristile plemenite skupe sorte sireva i vina, a razne vrste svježih peciva umakale su se u masu sira, postupno proširujući paletu grickalica.
U početku fondue nije prelazio granice Švicarske dok u njemu nisu uživali gosti iz Austrije, Italije, Njemačke i Francuske. Gosti su ideju postepeno počeli prenositi u svoje regije, gdje su lokalni kuhari modificirali recepte i svoje ukusne ideje razvijali. Francusko se ime zadržalo na jelu od fonduea, kao i većina recepata koji su kasnije postali popularni.
U Italiji se u to vrijeme fondue pretvorila u fondutu i banya cauda. Za zalogaje, žumance je dodavano u mješavinu lokalnih sireva kojima je bogata ova zemlja, a komadi plodova mora, gljive i perad korišteni su kao grickalice. Za vruću podlogu banya cauda korišteni su maslac i maslinovo ulje, češnjak, inćuni, a komadići povrća umočeni u rezultirajući umak.
В Holandija postoji i vrsta fonduea zvanog kaasdup.
В Kina tada se služilo jelo koje se sastojalo od traka mesa skuhanih u juhi. Takav kineski fondue donijeli su na Daleki istok Mongoli u XIV stoljeću. Ova nacija je dugo kuhala sirovu hranu u kipućoj čorbi neposredno prije posluživanja. Umjesto mongolske janjetine, Kinezi su počeli koristiti ukiseljenu piletinu, knedle i povrće. Topli obrok prati svježe povrće i umaci od sojinog, đumbirovog i sezamovog ulja.
francuski fondue se pravi od ključalog biljnog ulja. Burgundski monasi izmislili su ovu metodu kuhanja iz velike želje da se zagrije u hladnoj sezoni, bez trošenja puno vremena i energije na kuhanje. Jelo se zvalo "fondue bourguignon" ili jednostavno bordo fondue. Posluživalo se uz vino, topli hrskavi kruh, prilog od krumpira i užinu od svježeg povrća - slatke paprike, rajčice, crvenog luka, celera, bosiljka i komorača.
Tokom Francuske revolucije fondue je dostigao novi nivo popularnosti. Jean Anselm Brija-Savarin, poznati Francuz, proveo je nekoliko godina u Sjedinjenim Državama, gdje je zarađivao za život svirajući violinu i učeći francuski jezik. Ostao je vjeran kulinarskoj tradiciji svoje zemlje i upravo je on upoznao Amerikance sa sirom fondue fondue au fromage. Klasični meni sa sirom zove se Neuchâtel fondue.
Već 60-ih i 70-ih bilo je toliko vrsta fonduea da se švicarski recept izgubio među raznolikim receptima.
burgundac fondue se pojavio na jelovniku njujorškog restorana "Swiss Chalet" 1956. godine. Njegov kuhar Konrad Egli pripremio je i poslužio čokoladni fondue (Toblerone fondue) koji je osvojio srca svih slatkih zuba na svijetu. Komadi zrelog voća i bobičastog voća, kao i slatki komadići biskvita umočeni su u otopljenu čokoladu. Danas postoji slatki fondue sa vrućom karamelom, kokosovim umakom, slatkim likerima i mnogim drugim sortama. Slatki fondue obično prate slatka pjenušava vina i sve vrste likera.
90-ih zdrava hrana postala je prioritet, a fondue je kao visokokalorično jelo počeo gubiti tlo pod nogama. Ali i danas, u hladnim zimama, još uvijek je običaj okupljati se za velikim stolom i provoditi vrijeme u ležernim razgovorima u ugodnom društvu, jedući vrući fondue.
Zanimljive činjenice o fondu
- Homerova Ilijada opisuje recept za jelo vrlo slično fondueu: kozji sir, vino i brašno morali su kuhati na otvorenoj vatri.
- Prvi pisani spomen švicarskog fonduea datira iz 1699. godine. U kuharici Ane Margarite Gessner, fondue se naziva "sir i vino".
- Jean-Jacques Rousseau je jako volio fondue, što je više puta priznao u prepisci sa prijateljima, nostalgičan za ugodnim druženjima uz vruće jelo.
- 1914. godine potražnja za sirom je pala u Švicarskoj, pa se pojavila ideja da se sir prodaje za fondue. Tako je popularnost jela porasla nekoliko puta.