sadržaj
Svako od nas ima svoj imidž savršeno kuvanog mesa: neko voli pečenu piletinu, neko voli prženi svinjski ćevap, a neko voli burgundsku govedinu, koja se dugo dinstala u mirisnom sosu. No, bez obzira na to kakvo meso volite, vjerojatno želite da bude mekano i sočno. Zaista, tko voli dugo žvakati tvrdi, suhi đon! Ali kako meso učiniti nježnim i sočnim? Ima li tu tajne?
Izaberite pravo meso
Najlakši način da meso učinite nježnim i sočnim je da koristite rez koji je dovoljno nježan sam po sebi. Znamo da je meso mišić, ali ne rade svi mišići na isti način. Neki su u neprekidnom pokretu, drugi, poput reza, teško rade, imaju drugačiju strukturu mišićnog tkiva i mekši su.
To ne znači da se rezak može kuhati meko, a prsa ne mogu: samo ovaj sadrži veliku količinu proteina kolagena, koji se mora kuhati polako i dugo. Stoga je najvažnije pronaći pravi način kuhanja za rez koji imate. Meso pogodno za roštilj ili odrezak ne smije se dinstati, i obrnuto.Čitaj više: Kako odabrati pravo meso
Ne žuri
Najskuplje vrste mesa spremne su kad odlučite da su spremne: na primjer, odresci se prže ne toliko da bi meso omekšalo, već da bi se dobila zlatna kora i postiglo meso koje se prži na najukusniji nivo. Ali s jeftinijim rezovima, bogatim vezivnim tkivom, stvari stoje drugačije: kolagen koji se u njemu nalazi zahtijeva dugu toplinsku obradu, što rezultira pretvaranjem u želatinu.
Želatina sokove sadržane u mesu čini gušćima, oni ostaju u komadu čak i kada se struktura proteina promijeni, a poznati učinak topljenja mesa u ustima dugujemo želatini. Odgovor je očigledan - jednostavno ga niste dovoljno dugo ugasili. Ne žurite, ne zamarajte se činjenicom da će tijekom dugog kuhanja mesa svi vitamini "nestati" iz njega, već samo dajte mesu nekoliko sati koji su mu potrebni i ono će vam u potpunosti zahvaliti.
Koristite kiselinu
Izloženost kiseloj sredini pomaže omekšati meso dok denaturira protein. Zamislite da se protein sastoji od mnogih spirala povezanih jedna s drugom. Pod utjecajem kiseline, ove spirale se ispravljaju, struktura mesa postaje manje kruta - ovaj proces se naziva denaturacija. Iz tog razloga, prije kuhanja nekih jela, poput ćevapa, meso se marinira uz dodatak kisele hrane.
Ali i ovdje je, kao i u svemu ostalom, važna mjera: sirće, sok od nara ili pulpa kivija, naravno, omekšat će meso, ali će ga lišiti okusa i teksture. Sasvim je dovoljno kiseline, koju sadrže fermentisani mlečni proizvodi, vino, luk i slično, ne baš kisele namirnice, a ako one ne mogu da omekšaju vaše meso, onda ste jednostavno izabrali pogrešan komad.
Ne prekuhavati
Ako ste koristili prave komade mesa, a ipak izašli suvi i žilavi, možda ste ga jednostavno predugo kuhali. Bez obzira na to kako pripremate meso - kuhati, dinstati, peći ili pržiti - procesi koji se odvijaju u njemu gotovo su identični. Pod utjecajem visoke temperature protein se počinje smanjivati istiskujući sokove koji su sadržani u mesu. Neće biti moguće potpuno izbjeći gubitak sokova, ali ako na vrijeme prestanete kuhati meso, bit će ih dovoljno da meso ostane sočno.
Neke domaćice meso prekuhavaju iz neznanja, druge iz straha da će ostati sirovo, ali ovaj se problem može riješiti jednostavnim alatom: kuhinjskim termometrom. Izmjerite temperaturu u mesu i ne kuhajte ga duže nego što je potrebno da biste postigli nivo spremnosti koji odgovara odabranom komadu.
Ne zaboravite na sol
Pod utjecajem soli proteini se denaturiraju na isti način kao i pod utjecajem kiseline. Ovdje je jedino pitanje vrijeme, ali ni kiseljenje nije brz proces i obično traje najmanje sat vremena. Predsoljenje mesa u salamuri ili suhom metodom čini ga mekšim, ali i ukusnijim i sočnijim, jer se proteini koji su prošli kroz takvu „meku“ denaturaciju ne komprimiraju toliko tijekom toplinske obrade, a više će se sokova pohraniti unutra. omogućava vam da meso ravnomjerno posolite po cijeloj zapremini tako da zauzme onoliko soli koliko je potrebno. Ali ako više volite suho soljenje, molim. Glavna stvar je da meso ne počnete pržiti ili peći odmah nakon što ste ga natrljali solju, već ga ostavite da leži najmanje četrdeset minuta.
Polako odmrzavajte
Naravno, svježe meso je poželjnije od smrznutog, ali ponekad i to morate kuhati. Ako je to slučaj, odolite iskušenju da prisilite odmrzavanje mesa tako što ćete ga staviti u mikrovalnu ili tekuću vruću vodu. Ovaj nedostatak ceremonije siguran je način da se izgubi puno tekućine u mesu, jer će mikroskopski kristali leda u njemu slomiti njegovu strukturu kada se brzo odmrznu. Da li želite da odmrznuto meso bude sočno? Jednostavno ga prenesite iz zamrzivača na gornju policu hladnjaka i pustite da se odmrzne na najsporiji i najnežniji način. Može potrajati dan, ali rezultat se isplati - gubitak sokova tijekom odmrzavanja bit će minimalan.
Dajte mesu odmor
Jeste li izvadili meso iz rerne ili ste odrezak odneli sa roštilja? Kladim se da sve što želite u ovom trenutku je da brzo odsečete komad za sebe i uživate u ukusu zakusnog mesa kojim odiše ova luđačka aroma. Ali nemojte žuriti: ako ne pustite da meso „odmori“, riskirate da izgubite većinu sokova koje sadrži: vrijedi napraviti rez, a oni će jednostavno iscuriti na tanjur. Zašto se ovo događa? Postoji nekoliko različitih teorija, ali sve se svode na činjenicu da se zbog temperaturne razlike unutar i na površini mesa stvara neravnoteža u raspodjeli sokova unutar komada.
Kako se površina hladi, a unutrašnjost zagrijava pod utjecajem zaostale topline, sokovi će se ravnomjerno rasporediti unutra. Što je niži stupanj prženja mesa i što je veća veličina komada, to mu je potrebno duže odmaranje: ako je odrezak dovoljan pet minuta na toplom mjestu pod slojem folije, velika pečena govedina za nekoliko kilograma može potrajati pola sata.
Narežite preko zrna
Ponekad se i to dogodi: meso se čini nevjerovatno žilavim, ali problem nije u tome što je zaista žilavo, već u tome što ga ne jedete pravilno ... Struktura mesa može se smatrati čvrsto sastavljenim snopom prilično debelih niti - mišićnih vlakana. Odvajanje vlakana jedno od drugog je mnogo lakše nego rezanje ili grizenje jednog od njih. Iz tog razloga svako meso treba rezati preko vlakana: to će vam olakšati žvakanje.
Wean
Dakle, tamo gdje kiselina i sol nisu uspjele, mehaničko djelovanje će pomoći! Tukući meso posebnim čekićem ili samo pesnicom, ili pomoću posebnog omekšivača, uništavate njegovu strukturu, radeći unaprijed posao koji bi morali obavljati vaši zubi. Ovom metodom možete kuhati sve vrste šnicla i kotleta ili dati veliki sloj mesa iste debljine - na primjer, zatim ga smotati u kolut. Međutim, općenito je pravilo: ako ne možete tući, nemojte tući ... Uništavanjem strukture mesa lišavate se nijansi teksture koje obično čine velik dio užitka u jelu mesnih jela, pa biste trebali ne pokušavajte omekšati već mekano meso.
Osvojite su-vid
Najnapredniji i najjednostavniji način da se meso skuha meko i sočno i sa apsolutno bilo kojeg rezanja je sous-vide tehnologija. Za one koji još nisu svjesni o čemu se radi, objašnjavam: proizvodi (u našem slučaju meso) se pakuju u vakum vrećicu i dugo kuhaju u vodi zagrijanoj na određenu temperaturu – na primjer, goveđi obrazi moraju kuvati 48 sati na temperaturi od 65 stepeni. Kao rezultat, meso je neverovatno sočno i mekano. Riječ “nevjerovatno” ovdje nije plod govora: ako niste probali meso kuhano u sous videu, nemojte ni pokušavati da zamislite njegov ukus i teksturu. Da biste počeli eksperimentirati sa sous videom, trebat će vam vakuumski aparat i posebna oprema, ali za početak sasvim je moguće proći s multivarkom i plastičnim vrećicama sa zip-lockom, koje se prodaju u svakom supermarketu.
Pa, ovaj vodič o tome kako meso učiniti nježnim i sočnim je dugačak i detaljan, ali sigurno sam nešto propustio. U komentare napišite svoje omiljene načine i tajne omekšavanja mesa!