sadržaj
Čini se da bi moglo biti lakše kupiti umjesto tradicionalnog džema (naravno s dodanim šećerom) džem s lijepim i ponosnim natpisom „bez šećera“? Čini nam se da s obzirom na to da sastav ne sadrži isti granulirani šećer, imamo proizvod koji je u najmanju ruku neškodljiv za lik i tijelo u cjelini. Ali, kako se ispostavilo, ova bačva sadrži i muhu u masti, a naziva se zamjenom šećera.
Zamjena za šećer, čija šteta nije toliko očita, popularan je proizvod na stolu onih koji brinu o svojoj figuri. Čini se da je potpuno bezopasan, pa čak i koristan. Okusa je slatkog, okrijepljujućeg i kaloričnog karaktera poput običnog šećera. Međutim, nije sve tako jednostavno. Kako se očituje šteta zamjene šećera? Kad se apsorbiraju, okusni pupoljci daju signal. Kada slatkoća uđe u tijelo, započinje oštra i intenzivna proizvodnja insulina. U ovom slučaju, nivo šećera pada, a ugljeni hidrati za želudac se ne isporučuju.
Šta je šećer
Ako se prisjetimo osnovnog tečaja školske hemije, tvar saharoza naziva se šećer. Slatkastog je ukusa, a istovremeno je savršeno topljiv u vodi (na bilo kojoj temperaturi). Ova svojstva omogućavaju da saharoza bude korisna na gotovo svim frontovima - jede se kao mono-sastojak i kao jedno od sastavnih jela.
Ako malo dublje zakopate, možete se sjetiti da se šećer, ovisno o kemijskoj strukturi, dijeli u nekoliko skupina: monosaharidi, disaharidi, polisaharidi.
Monosaharidi
To su osnovni elementi apsolutno bilo koje vrste šećera. Njihova karakteristična osobina je ta što se ulazeći u tijelo razlažu na elemente koji se pak ne raspadaju i ostaju nepromijenjeni. Poznati monosaharidi su glukoza i fruktoza (fruktoza je izomer glukoze).
Disaharidi
Kao što i samo ime govori, to je nešto što nastaje kombiniranjem dva monosaharida. Na primjer, saharoza (sadrži monosaharide - jedna molekula glukoze i jedna molekula fruktoze), maltoza (dvije molekule glukoze) ili laktoza (jedna molekula glukoze i jedna molekula galaktoze).
Polisaharydy
To su ugljikohidrati velike molekularne težine koji se sastoje od ogromne količine monosaharida. Na primjer, škrob ili vlakna.
Šećer je visokokalorični ugljikohidrat (380-400 kcal na 100 g), koji tijelo lako apsorbira. Istovremeno, šećer u jednom ili drugom obliku (prirodni, dodani, skriveni) postoji u gotovo svakom prehrambenom proizvodu koji raste u vrtu ili čeka u krilima na polici supermarketa.
Šta su zamjene za šećer
Pitanje „Šta je zamjena za šećer“ i „Da li je zamjena za šećer štetno“ pojavljuje se kod osobe otprilike u isto vrijeme. Obično ljudi dolaze do zamjene šećera u dva slučaja: ili ste na dijeti i vodite strogu evidenciju kalorija ili vam je zbog određenih zdravstvenih problema stručnjak preporučio da smanjite unos šećera ili ga čak potpuno eliminirate.
Tada se zaslađivač pojavljuje. Ne trebate imati duboko znanje da biste shvatili da je zaslađivač nešto što može zamijeniti šećer u prehrani. Istovremeno, nije lako posuditi - nikoga ne zanima zamjena šila za sapun, ali na kraju da se dobije „savršeniji“ proizvod. Njegova bi svojstva trebala biti što sličnija šećeru (slatkast okus, visoka topljivost u vodi), ali u isto vrijeme trebao bi imati niz prepoznatljivih pozitivnih svojstava za tijelo (na primjer, vjeruje se da zamjena za šećer ima nemaju negativan efekat na metabolizam ugljenih hidrata).
Proizvod sličnih svojstava otkriven je u Sjedinjenim Državama krajem devetnaestog vijeka. Saharin, na koji je skrenuo pažnju Konstantin Fahlberg, mnogo je slađi od šećera (to je bilo posebno korisno tokom Prvog svjetskog rata). A kada su, nekoliko decenija kasnije, naučnici izvijestili čitav svijet da je šećer bijela smrt slatkastog ukusa, potrošačima su u ruke ulivene druge alternative šećera.
Razlike između šećera i njegovih zamjena
Kada odlučujete koju zamjenu šećera odabrati, morate shvatiti da je glavna svrha alternativnog šećera pružiti čovjeku čeznuti osjećaj slatkoće u ustima, ali ga dobiti bez sudjelovanja glukoze. To je glavna razlika između šećera i njegovih zamjena: zadržavajući svojstva šećera u okusu, njegova zamjena ne sadrži molekule glukoze u svom sastavu.
Osim toga, "suparnici" za počasno mjesto u ljudskoj prehrani odlikuju se stepenom slatkoće. U usporedbi s najčešćim šećerom, nadomjesci imaju mnogo bogatiji slatki okus (ovisno o vrsti zaslađivača, oni su nekoliko desetina, a ponekad i stotine puta slađi od šećera), što može značajno smanjiti njihovu količinu u šalici vaše omiljene kave , i, shodno tome, kalorijski sadržaj jela (neke vrste zamjena imaju nulti sadržaj kalorija).
Vrste zaslađivača
No, nadomjesci šećera međusobno se razlikuju ne samo po energetskoj vrijednosti, već i u principu po podrijetlu (neke vrste se proizvode u laboratoriju, dok su druge prirodne). I zbog toga utječu na ljudsko tijelo na različite načine.
Prirodne zamjene za šećer
- sorbitolSorbitol se može nazvati rekorderom u upotrebi – aktivno se uvodi u prehrambenu industriju (žvakaće gume, poluproizvodi od mesa, bezalkoholna pića), te u kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji. U početku se ljudi koji boluju od dijabetesa nisu ni susreli s pitanjem „koju zamjenu za šećer odabrati“ – naravno, sorbitol! Ali malo kasnije se pokazalo da lijek nije tako univerzalan kao što se činilo na prvi pogled. Prvo, sorbitol je prilično kaloričan, a drugo, nema jaka slatka svojstva (skoro 40% je manje sladak od šećera). Osim toga, ako se doza premaši za 40-50g, može izazvati osjećaj mučnine.
Sadržaj kalorija sorbitola je 3,54 kcal / g.
- KsilitolOvaj prirodni zaslađivač ekstrahira se iz klipova kukuruza, stabljika šećerne trske i drva breze. Mnogi ljudi vode kampanju za ovu vrstu zamjene za šećer jer ima nizak glikemijski indeks i njen učinak na nivo šećera u krvi je minimalan, ali postoje i nedostaci. Ako se dnevna norma premaši za 40-50 g, to može izazvati želudac.
Sadržaj kalorija ksilitola je 2,43 kcal / g.
- Agave sirupSirup pomalo podsjeća na med, iako je manje gust i slađi od pčelarskog proizvoda. Agavin sirup ima nizak glikemijski indeks i impresivnu sposobnost zaslađivanja hrane (i, bilo koje - jer je proizvod savršeno topljiv u vodi) - gotovo je dvostruko slatkiji od šećera. Ali ovaj zaslađivač se ne smije koristiti više od 1-2 puta tjedno, a ljudi koji pate od bolesti žučnog mjehura i jetre-i potpuno ga odbijaju.
Sadržaj kalorija u agavinom sirupu je -3,1 kcal / g.
- SteviaOvaj prirodni zaslađivač nije ništa drugo do sok biljke koja je uobičajena u Centralnoj i Južnoj Americi. Posebnost ovog zaslađivača su vrlo jaka slatka svojstva (ekstrakt stevije je par stotina puta slađi od šećera). Uprkos prirodnom porijeklu i nedostatku kalorija, stručnjaci ne preporučuju prekoračenje dozvoljene dnevne doze od 2 mg po kg tjelesne težine. Osim toga, steviozid (glavna komponenta stevije) ima vrlo specifičan okus pa se možda neće svidjeti svima. Kalorijski sadržaj ekstrakta stevije je 1 kcal / g.
Umjetne zamjene šećera
- SaharinTo je prva sintetička zamjena za šećer. Izumljen je davne 1900. godine i težio je glavnom cilju – olakšati život osobama sa dijabetesom tokom dijete. Saharin je veoma sladak (nekoliko stotina puta slađi od šećera) – morate se složiti, veoma ekonomičan. Ali, kako se pokazalo, ova zamjena za šećer ne podnosi dobro visoke temperature – kada se jako zagrije daje proizvodima metalni okus i gorčinu. Osim toga, saharin može uzrokovati želučane smetnje.
Općenito, nadomjesci šećera se ne preporučuju za dojenje. Međutim, kao i tokom trudnoće. Na primjer, neki naučnici vjeruju da saharin ima sposobnost prelaska posteljice u fetalno tkivo. I u mnogim zemljama svijeta (uključujući SAD) ovaj analog šećera je zabranjen na zakonodavnom nivou.
Sadržaj kalorija saharina je 0 kcal / g.
- aspartamOva umjetna zamjena za šećer jednako je česta, ako ne i uobičajenija od saharina. Često se može naći pod trgovačkim nazivom „Jednako“. Industrijalci vole aspartam zbog njegovih slatkih svojstava (200 puta je slađi od šećera) i odsustva bilo kakvog aftertastea. A potrošači su se žalili na to zbog njegove „nula kalorija“. Međutim, postoji jedno „ali“. Aspartam apsolutno ne podnosi izlaganje visokim temperaturama. Kada se zagrije, ne samo da se razgrađuje, već i oslobađa visoko otrovnu supstancu metanol.
Sadržaj kalorija aspartama je 0 kcal / g.
- Sukraza (sukraloza)Ovaj sintetički analog šećera (trgovački naziv "Spenda") smatra se gotovo najsigurnijim među umjetnim zamjenama šećera. FDA (Uprava za hranu i lijekove Sjedinjenih Država) je više puta provodila istraživanje o sukrazitu za izloženost životinjama i ljudima. Ministarstvo je zaključilo da je ovaj zaslađivač siguran za zdravlje i da se može koristiti u pečenju, žvakaćim gumama i sokovima. Jedino upozorenje, WHO još uvijek ne preporučuje prekoračenje preporučene stope od 0,7 g / kg ljudske težine.
Sadržaj kalorija u sukrazitu je 0 kcal / g.
- Acesulfame-KOvaj zaslađivač se može naći u namirnicama koje se nazivaju Sunette i Sweet One. U početku (prije 15-20 godina) bio je popularan u SAD-u kao zaslađivač za limunade, a potom se počeo dodavati žvakaćim gumama, mliječnim i kiselim mliječnim proizvodima, raznim desertima. Acesulfam-K (“K” znači kalij) je skoro 200 puta slađi od svih ostalih naviknutih na granulirani šećer. Može ostaviti blago gorak okus u visokim koncentracijama.
Moguća šteta Acesulfama-K još se raspravlja, ali FDA i EMEA (Europska agencija za lijekove) odbacuju optužbe o kancerogenosti zaslađivača (u skladu sa standardima potrošnje-15 mg / kg ljudske težine dnevno). Međutim, mnogi stručnjaci su uvjereni da zbog sadržaja etilnog alkohola i asparaginske kiseline u njegovom sastavu kalij acesulfam može negativno utjecati na stanje kardiovaskularnog sistema.
Sadržaj kalorija Acesulfama-K je 0 kcal / g.
Prednosti i šteta zamjena za šećer
Samo nemojte misliti da prirodno porijeklo zamjene za šećer garantuje stopostotnu sigurnost, baš kao i činjenica da su umjetni analozi šećera apsolutno zao.
Na primjer, jedno od pozitivnih svojstava sorbitola je sposobnost poboljšanja mikroflore gastrointestinalnog trakta, a ksilitol je u stanju oduprijeti se mikrobima koji negativno utječu na zdravlje zuba. Naravno, ovo "djeluje" u sigurnom smjeru samo ako se strogo poštuju dopušteni standardi.
Uprkos činjenici da Internet vrvi informacijama o negativnim efektima analoga šećera, a modni nutricionisti u sjajnoj štampi neprestano govore o štetnim efektima zamjena za šećer u tabletama, nema zvaničnih potvrda ministarstava zdravlja po ovom pitanju . Postoje rezultati zasebnih studija (provedenih uglavnom na glodavcima), koje indirektno ukazuju na nesigurnost duplikata sintetičkog šećera.
Na primjer, autor knjige Always Hungry?, Endokrinolog sa Harvard Medical School, David Ludwig, zamjenjuje zamjene šećera za činjenicu da ljudi nakon nekog vremena prestanu osjećati prirodnu slatkoću prirodne hrane (voće, bobičasto voće, povrće).
Osoblje Sveučilišta York vjeruje da bakterije koje nastanjuju naša crijeva ne mogu pravilno preraditi umjetna zaslađivača - kao rezultat toga, normalno funkcioniranje gastrointestinalnog trakta može biti poremećeno. A FDA, uprkos širokoj dostupnosti stevije, ne smatra ovaj analog šećera „sigurnim“. Laboratorijski eksperimenti na glodavcima posebno su pokazali da u velikim količinama to može dovesti do smanjenja proizvodnje sperme i do neplodnosti.
I u principu, naše tijelo samo daje signale da ne voli zamjene. Kad se apsorbiraju, okusni pupoljci daju signal - kada slatkoća uđe u tijelo, započinje oštra i intenzivna proizvodnja insulina. U ovom slučaju, nivo šećera pada, a ugljeni hidrati za želudac se ne isporučuju. Kao rezultat toga, tijelo pamti ovu "zamku" i sljedeći put proizvodi puno insulina, što uzrokuje masne naslage. Stoga, šteta od zamjena za šećer može biti značajna za one koji žele ostati vitki.
Kome trebaju zamjene za šećer i da li je to moguće za zdravu osobu
Postoje najmanje tri razloga zašto se osoba odluči odreći šećera. Prvo, iz medicinskih razloga (na primjer, ako se dijagnosticira dijabetes). Drugo, zbog želje za mršavljenjem (svi znaju da konzumacija slatkiša ne samo da izaziva razvoj karijesa, već dovodi i do povećanja tjelesne težine). Treće, to su uvjerenja o zdravom načinu života (ljudi koji su krenuli putem zdravog načina života savršeno dobro znaju koliko je šećer podmukao - uzmite barem činjenicu da je rješavanje ovisnosti o šećeru mnogo teže nego rješavanje strasti za tvrdim droge).
Neki naučnici tvrde da su zamjene šećera štetne za zdrave ljude. Drugi su sigurni da konzumacija analoga šećera u prihvatljivim dozama neće naštetiti osobi bez ikakvih zdravstvenih problema. Složenost situacije leži u činjenici da se malo ko od nas može pohvaliti oznakom u medicinskoj kartoteci „apsolutno zdravo“.
Zamjene šećera imaju širok spektar kontraindikacija: od banalne mučnine do pogoršanja problema poput dijabetesa melitusa, kardiovaskularnih bolesti i brzog debljanja (da, zamjena može potisnuti sposobnost osobe da procijeni slatkoću hrane - ovo je koliko žlica jedu se zaslađivači).