Za vegana ili vegetarijanca, sama pomisao na kuhanje i jedenje mesa može biti neugodna, neugodna ili jednostavno pogrešna. Međutim, ako kuhari eliminiraju meso iz svoje prehrane u korist vegetarijanskog načina života, to ne znači nužno da bi kupci koji dolaze u njihove restorane trebali slijediti njihov primjer.
Kuhari koji pripremaju meso očigledno moraju da ga kušaju kako bi bili sigurni da je pravilno pečeno i da se može poslužiti kupcu. Stoga će oni koji odluče da se odreknu mesa možda morati da ostave svoja uvjerenja po strani kako bi ispunili svoje profesionalne obaveze.
Douglas McMaster je šef kuhinje i osnivač Braytan's Silo, restorana bez hrane koji nudi hranu za ljubitelje mesa (poput svinjetine sa celerom i senfom) uz ukusne vegetarijanske opcije poput rižota od šitake gljiva.
McMaster je vegetarijanac koji se odlučio iz etičkih razloga nakon što je gledao dokumentarac Joaquina Phoenixa o ljudskoj ovisnosti o životinjama (Earthlings, 2005.).
“Film mi je djelovao toliko uznemirujuće da sam počeo više kopati po ovoj temi”, rekao je Douglas novinarima. Shvatio sam da ljudi ne bi trebalo da jedu meso. Mi smo stvorenja koja se hrane plodovima i moramo jesti voće, povrće, sjemenke i orašaste plodove.”
Uprkos svom životnom izboru, McMaster i dalje kuva meso u restoranu, jer je već duboko ukorenjeno u visokoj kuhinji. I on razumije da da biste skuhali dobro mesno jelo, morate ga probati. “Da, više volim da ne jedem meso, ali razumijem da je to neophodan dio mog posla. I ne odobravam to, a možda će se jednog dana i dogoditi”, kaže on.
McMaster kaže da i dalje uživa u kuhanju mesa čak i kada ga više ne jede, i ne misli da je dobra ideja propovijedati svoj način života svojim mušterijama.
“Iako znam da je jesti meso nepravedno i okrutno, znam i da svijet ima svojih problema, a samo moj stav fanatičnog radikalizma nije razuman pristup. Svaka promjena zahtijeva strategiju”, objašnjava svoj stav modni kuhar.
Pavel Kanja, glavni kuhar u restoranu Japanese-Nordic Flat Three u zapadnom Londonu, vegan je koji je prihvatio način života nakon što je počeo vježbati i trčati maratone. Iako su njegovi razlozi za izbjegavanje mesa i mliječnih proizvoda zasnovani samo na ličnoj etici, smatra da jedenje mesa negativno utiče na društvo u cjelini.
„Dajem sve od sebe da se klonim životinjskih proizvoda, ali radim u restoranu“, kaže Kanja. – Ako ste u ovom kraju, trebalo bi da probate meso. Ako ćete ga prodati, morate pokušati. Ne možete reći da je “zaista je ukusno, ali nisam probao.” Pavel priznaje da voli meso, ali ga jednostavno ne jede i suzdržava se od iskušenja da uzme uzorak u restoranu.
McMaster ima čitav plan promjene za razvoj veganskih i vegetarijanskih opcija u Silou za koje se nada da će se svidjeti čak i onima koji jedu meso. „Pokušavam da prikrijem vegetarijansku hranu“, kaže on. – Kada neko pomene „vegetarijansku hranu“, zaista može da vas naježi. Ali šta ako postoji novo tumačenje koje bi ovu hranu učinilo poželjnom?
Upravo je ovaj pristup doveo do stvaranja menija pod nazivom Biljna hrana ponovo pobjeđuje, koji poziva goste da biraju između obroka od tri slijeda biljne hrane za razumnih 20 funti.
„Najvažnije je shvatiti da će neznanje ustupiti mjesto razboritosti. To može potrajati duže nego što bismo željeli, ali je neizbježno i nadam se da će se rad koji radim na promoviranju veganskog načina života isplatiti”, dodao je McMaster.