Najvjerovatnije, nitrati nisu povezani s večerom, ali izazivaju razmišljanja o školskim časovima hemije ili gnojiva. Ako o nitratima razmišljate u kontekstu hrane, najvjerovatnija negativna slika koja vam pada na pamet je da su u prerađenom mesu i svježem povrću nitrati kancerogena jedinjenja. Ali šta su oni zapravo i da li su uvek štetni?
Zapravo, veza između nitrita/nitrata i zdravlja mnogo je suptilnija od samo “oni su loši za nas”. Na primjer, visok prirodni sadržaj nitrata u soku od cikle povezan je sa nižim krvnim tlakom i povećanom fizičkom izvedbom. Nitrati su također aktivni sastojak nekih lijekova protiv angine.
Da li su nitrati i nitriti zaista loši za nas?
Nitrati i nitriti, kao što su kalijum nitrat i natrijum nitrit, su prirodna hemijska jedinjenja koja sadrže azot i kiseonik. U nitratima je dušik vezan za tri atoma kisika, a u nitritima za dva. Oba su legalni konzervansi koji inhibiraju štetne bakterije u slanini, šunki, salami i nekim sirevima.
Ali u stvari, samo oko 5% nitrata u prosječnoj evropskoj ishrani dolazi iz mesa, a više od 80% iz povrća. Povrće dobija nitrate i nitrite iz tla u kojem raste. Nitrati su dio prirodnih mineralnih naslaga, dok nitrite stvaraju mikroorganizmi u tlu koji razgrađuju životinjske tvari.
Lisnato povrće kao što su spanać i rikola obično su najbolji nitratni usevi. Ostali bogati izvori su sok od celera i cvekle, kao i šargarepa. Organski uzgojeno povrće može imati niže razine nitrata jer ne koristi sintetička nitratna gnojiva.
Međutim, postoji bitna razlika između mjesta gdje se nalaze nitrati i nitriti: meso ili povrće. To utiče na to da li su kancerogeni.
Povezanost sa rakom
Nitrati su sami po sebi prilično inertni, što znači da je malo vjerovatno da će biti uključeni u hemijske reakcije u tijelu. Ali nitriti i hemikalije koje proizvode mnogo su reaktivniji.
Većina nitrita s kojima se susrećemo ne konzumiraju se direktno, već ih bakterije u ustima pretvaraju iz nitrata. Zanimljivo je da studije pokazuju da upotreba antibakterijske vodice za ispiranje usta može smanjiti proizvodnju oralnih nitrita.
Kada se nitriti proizvedeni u ustima progutaju, oni stvaraju nitrozamine u kiseloj sredini želuca, od kojih su neki kancerogeni i povezani su s rakom crijeva. Ali za to je potreban izvor amina, hemikalija koje se nalaze u izobilju u proteinskoj hrani. Nitrozamini se takođe mogu stvoriti direktno u hrani kuvanjem na visokim temperaturama, kao što je prženje slanine.
“Nitrati/nitriti koji su kancerogeni nisu mnogo, ali način na koji su pripremljeni i njihova okolina je važan faktor. Na primjer, nitriti u prerađenom mesu su u neposrednoj blizini proteina. Posebno za aminokiseline. Kada se kuhaju na visokim temperaturama, to im omogućava da lakše formiraju nitrozamine koji izazivaju rak”, kaže Keith Allen, izvršni direktor za nauku i odnose s javnošću Svjetske fondacije za istraživanje raka.
Ali Alen dodaje da su nitriti samo jedan od razloga zašto prerađeno meso potiče rak crijeva, a njihov relativni značaj je neizvjestan. Drugi faktori koji mogu doprinijeti uključuju željezo, policiklične aromatične ugljovodonike koji se formiraju u dimljenom mesu i heterociklične amine koji nastaju kada se meso kuha na otvorenom plamenu, koji također doprinose tumorima.
Dobre hemikalije
Nitriti nisu tako loši. Sve je više dokaza o njihovim prednostima za kardiovaskularni sistem i šire, zahvaljujući dušikovom oksidu.
Tri američka naučnika su 1998. godine dobila Nobelovu nagradu za svoja otkrića o ulozi azotnog oksida u kardiovaskularnom sistemu. Sada znamo da širi krvne sudove, snižava krvni pritisak i bori se protiv infekcija. Sposobnost proizvodnje dušikovog oksida povezana je sa srčanim oboljenjima, dijabetesom i erektilnom disfunkcijom.
Jedan od načina na koji tijelo proizvodi dušikov oksid je putem aminokiseline zvane arginin. Ali sada je poznato da nitrati mogu značajno doprinijeti stvaranju dušikovog oksida. Također znamo da ovo može biti posebno važno za starije osobe, jer prirodna proizvodnja dušikovog oksida putem arginina ima tendenciju da opada sa starenjem.
Međutim, iako su nitrati koji se nalaze u šunki hemijski identični onima koje možete jesti uz salatu, najbolji su oni na bazi biljaka.
“Primijetili smo povećane rizike povezane s nitratima i nitritima iz mesa za neke vrste raka, ali nismo primijetili rizike povezane s nitratima ili nitritima iz povrća. Barem u velikim opservacijskim studijama u kojima se potrošnja procjenjuje na osnovu upitnika za samoprocjenu”, kaže Amanda Cross, predavač epidemiologije raka na Imperial College London.
Kros dodaje da je "razumna pretpostavka" da su nitrati u lisnatom zelenilu manje štetni. To je zato što su bogate proteinima, a sadrže i zaštitne komponente: vitamin C, polifenole i vlakna koja smanjuju stvaranje nitrozamina. Dakle, kada većina nitrata u našoj ishrani dolazi iz povrća i zauzvrat stimuliše stvaranje azotnog oksida, oni su verovatno dobri za nas.
Jedan stručnjak za dušikov oksid otišao je dalje, tvrdeći da mnogi od nas imaju manjak nitrata/nitrita i da ih treba klasificirati kao esencijalne nutrijente koji mogu pomoći u prevenciji srčanih i moždanih udara.
Pravi iznos
Praktično je nemoguće pouzdano procijeniti unos nitrata hranom jer su nivoi nitrata u ishrani veoma varijabilni. “Nivoi se mogu promijeniti 10 puta. To znači da studije koje istražuju učinke nitrata na zdravlje moraju biti tumačene vrlo pažljivo, jer bi „nitrat“ jednostavno mogao biti marker konzumacije povrća“, kaže nutricionistički epidemiolog Günther Kulne sa Univerziteta Reading u Velikoj Britaniji.
Izvještaj Europske agencije za sigurnost hrane iz 2017. odobrio je prihvatljivu dnevnu količinu koja se može konzumirati tokom cijelog života bez značajnog rizika po zdravlje. To je ekvivalentno 235 mg nitrata za osobu od 63,5 kg. Ali izvještaj također navodi da ljudi svih starosnih grupa vrlo lako mogu premašiti ovaj broj.
Unos nitrita je generalno mnogo manji (prosečan unos u Ujedinjenom Kraljevstvu je 1,5 mg dnevno), a Evropska agencija za bezbednost hrane izveštava da je izloženost nitritnim konzervansima unutar sigurnih granica za sve populacije u Evropi, osim malog viška. kod djece na dijeti bogatoj suplementima.
Neki stručnjaci tvrde da je dnevna količina nitrata/nitrita ionako zastarjela i da su viši nivoi ne samo sigurni, već i korisni ako potiču iz povrća, a ne od prerađenog mesa.
Utvrđeno je da je unos 300-400 mg nitrata povezan sa smanjenjem krvnog pritiska. Ova doza se može dobiti iz jedne veće salate sa rikolom i spanaćem ili iz soka od cvekle.
Na kraju krajeva, da li ćete uzeti otrov ili lek zavisi, kao i uvek, od doze. 2-9 grama (2000-9000 mg) nitrata može biti akutno toksično, utjecati na hemoglobin. Ali do te količine je teško doći u jednom dahu i malo je vjerovatno da će doći iz same hrane, prije iz vode kontaminirane gnojivom.
Dakle, ako ih dobijate iz povrća i začinskog bilja, onda su prednosti nitrata i nitrata gotovo sigurno veće od mana.