U nastojanju da kontrolišu svoju težinu, sve više ljudi traži hranu koja ima dobar ukus, ali ne sadrži prevelike količine kalorija. Naučne studije pokazuju da ljudi imaju tendenciju da konzumiraju stabilnu količinu hrane, bez obzira na količinu kalorija i masti u njoj. Stoga se može pretpostaviti da smanjenje sadržaja masti i kalorija u prehrani dovodi do ukupnog smanjenja broja unesenih kalorija. Kada je u studiju uključena visokokalorična hrana, zdrave, normalne ili gojazne žene između dvadeset i četrdeset četiri godine unosile su dodatnih 120 kalorija. Međutim, kasnije, za večerom, nisu osjetili smanjenje apetita. Definitivno, jedenje niskokalorične hrane igra značajnu ulogu u gubitku težine. Ali jednostavno eliminisanje masti iz vaše prehrane nije nužno najbolje rješenje. Kada su zamjene za masnoću prisutne u jelima, one bi trebale zamijeniti osjećaje koje daju masti, odnosno da imaju sličnu aromu, okus, teksturu i volumen, a da budu izvori manjeg broja kalorija. Uklanjanje masti iz sireva rezultira tvrdom teksturom. Pudinzi s niskim udjelom masti, preljevi za salatu, supe i mliječni proizvodi postaju vodenasti osim ako ne sadrže dodatke (komponente koje se dodaju glavnom proizvodu da bi ga pojeftinile) ili simulante masti. U pekarskim proizvodima mast doprinosi mekoći proizvoda, uklanja grudvice i usporava proces kvarenja. Zamjene masti prate proizvodnju proizvoda s niskim udjelom masti i nemasnih proizvoda, budući da su potonji dostojna alternativa proizvodima s visokim udjelom masti. Da li je i dalje potrebno prakticirati umjerenost u jedenju takve hrane? Apsolutno neophodno. Prejedanje nemasnom hranom također dovodi do viška kalorija u tijelu. Redovna upotreba zamjena za masnoće u čipsu, majonezu, smrznutim desertima, pecivima, omogućava nekim gojaznim osobama da smanje količinu masti koju konzumiraju za trećinu i slijede savjete nutricionista da se pridržavaju dijete sa minimalnim sadržajem masti. Štoviše, takvi ljudi mogu smanjiti broj kalorija koje unose na 500-200 dnevno. Međutim, potrošači zainteresirani za kontrolu tjelesne težine trebaju biti svjesni da jedenje obroka s niskim udjelom masti nije apsolutna garancija smanjenja kalorija, jer hrana s niskim udjelom masti ne sadrži uvijek manje kalorija. Dakle, zamjene masti prisutne u mnogim margarinima, paštetama i slatkišima imaju potencijal da minimiziraju kalorijski sadržaj proizvoda, kao i sadržaj štetnih trans-masnih kiselina i zasićenih masti, što je važno za osobe koje redovno konzumiraju takvu hranu.
Zamjene masti na bazi ugljikohidrata su: dekstrini, polidekstroza, modificirani škrob, zobena vlakna, pasta od šljiva. Ovi proizvodi se mogu koristiti kao zgušnjivači za smrznute deserte, mliječne proizvode, kečape, umake, peciva. Zamjene masti sa proteinskom bazom – iz mlijeka ili jaja, prisutne su u nekim nemasnim kiselomliječnim proizvodima, pekarskim proizvodima, margarinima, supama i drugim prelivima, majonezu. Mnoge zamjene masti su pretežno fiziološki korisne. Ljudi koji jedu dijetu s niskim udjelom masti doživljavaju gubitak težine, normalizaciju lipida u krvi i smanjenje krvnih ugrušaka. Konzumiranje obroka sa rastvorljivim zobenim vlaknima dovodi do smanjenja težine i sistoličkog krvnog pritiska, normalizacije nivoa lipida u krvi i povećane tolerancije na glukozu. Koliko su bezopasne industrijske zamjene masti? Općenito, većina nadomjestaka za masti smatra se potpuno bezbednim kada se koriste umjereno. Međutim, kada se konzumira u velikim količinama, polidekstroza djeluje laksativno, dok prekomjerna konzumacija olestre (oline) često dovodi do nepotrebnog gubitka nekih vitamina topivih u mastima. Potrebne su dugoročne studije kako bi se otkrila prava zdravstvena vrijednost određenih zamjena za masti. Prema nedavnim naučnim istraživanjima, ideja uključivanja visokokvalitetnih nadomjestaka za masti u vašu prehranu će igrati ključnu ulogu u minimiziranju vašeg unosa masti i ukupnog unosa kalorija.