sadržaj
Fermentisana hrana su deo naše ishrane hiljadama godina i praktično bilo gdje u svijetu. Naravno, u posljednje vrijeme neki od njih, poput kimchi or Kefir, gaze po ovom dijelu planete. Razlozi su jednostavni: Ukusne su, a i odlično se snalaze.
Objašnjavamo koji su trenutno najatraktivniji i najatraktivniji fermentirani proizvodi i, usputno, dajemo vam neke naznake kako i gdje uživati u njima.
Šta su fermentirani?
Fermentacija je spontana ili usmjerena metoda transformacije hrane koja se oslanja na pomoć mikroorganizama poput plijesni, bakterija i kvasca. Ovi mikroorganizmi mogu biti prisutni prirodno ili bolje rečeno dodati tokom procesa, kako bi se produžio rok trajanja namirnica, transformirati njegovu teksturu, okus i aromu i konačno poboljšati njegovu kvalitetu, nutritivnu i terapijsku vrijednost i probavljivost. Tijekom fermentacije, šećeri prisutni u određenoj hrani - povrće, meso, riba, žitarice, potencijalno svaka hrana može fermentirati - pretvaraju se u alkohol i ugljični dioksid. Što mijenja njegove organoleptičke karakteristike i započinje magiju.
Zašto bismo ih trebali jesti?
Fermentirana hrana ima visoku probiotičku vrijednost. Pojam Probiotik se odnosi na nepatogene žive organizme, uglavnom kvasci i bakterije, koji između ostalog pomažu u uspostavljanju ravnoteže crijevne flore i jačanju imunološke obrane. Fermentacija djeluje pozitivno i na spojeve koji otežavaju probavu određenih sastojaka, odnosno čini ih više i bolje usvojivim. Mogli bismo reći da nas fermentirani čine sretnijima, a neki kažu da su i zgodniji. Kao da to nije dovoljno, vrlo su bogati. Treba li nam više razloga da im od sada napravimo mjesta u prehrani?
U modi zauvek
da fermentirana hrana moderno je, istovremeno, velika istina i velika laž. Ne može se poreći da su posljednjih mjeseci postali centar pažnje gurmana širom svijeta. S druge strane, fermentacija je drevna tehnika pripreme hrane. Muškarci su počeli eksperimentirati s fermentacijom oko 20.000 godina prije nove ere, tokom paleolita, iako je potrebno sačekati neolit da ove namirnice poprime poseban značaj. Hljeb i pivo su prvi fermentirani proizvodi kojih smo svjesni, zatim gljive i gljive, mliječne fermentacije (kao što su sir i jogurt), ocat, vino, fermentirani riblji umaci i fermentirano meso i povrće.
Kimchi, nosilac standarda „fermentirane revolucije“
El kimchi o gimchi vjerovatno je nosilac standarda nedavnog “zlatnog doba” fermentirane hrane. Radi se o a tipično jelo korejske kuhinje na bazi fermentiranog povrća: od esencijalnog pekinškog kupusa do bijele rotkve, rotkvice, krastavca, repe, đumbira ... i tako dalje do najmanje 87 sastojaka prema varijantama ovog jela. U madridskom restoranu Southeast, Možete imati Kimchi kineskog kupusa koji je fermentiran sa školjkama i čili papričicama i poslužen sa začinjenim svježim školjkama. Kimchi je veoma staro jelo -Smatra se da su se prvi počeli pripremati na kinesko-korejskoj granici oko 1-2. Stoljeća-i vrlo bogati probiotičkim bakterijama, pored provitamina A, vitamina BXNUMX i BXNUMX, kalcija i željeza, između ostalog .
Miso, izvor okusa
El koji je gljivica odgovorna za transformaciju soja u Mišu, fermentirana pasta tipična za japansku kuhinju čije ime znači nešto poput “Izvor ukusa”. Soja se kuha, a zatim ostavlja da fermentira, sama ili s drugim žitaricama, poput ječma, prosa, pšenice i pirinča. I u ovom slučaju radi se o vrlo drevnom pripravku koji se koristi za pripremu čorbi (poput čuvene miso juhe) ili uz meso i ribu. Ovisno o trajanju procesa fermentacije, Miso “Promijeni ime”, sam sebe zove Shiro o Bijeli miso onaj koji ima godinu dana fermentacije; Aka ili Mišo crveni, s dvije godine i Kuro ili Mišo crni, s tri godine. The Koga, popularni Miso na bazi soje i riže, stoljećima je bio ekskluzivna poslastica aristokrata i samuraja.
Kombucha, eliksir predaka
La Kombucha o Kombu čaj je napitak od čaja zaslađen i fermentiran zahvaljujući djelovanju gljive koja se zove Medusomyces gisevi, SCOBY (simbiotska kultura bakterija i kvasca) ili, jednostavnije, kombucha gljiva. To je hrana velike probiotičke vrijednosti, kojoj tradicionalna kineska medicina pripisuje pročišćavajuća, energizirajuća i antioksidativna svojstva. Proces fermentacije daje ovom napitku vitamine, aminokiseline, enzime i organske kiseline koje su korisne za zdravlje. Može se napraviti kod kuće dodavanjem matične gljive kombucha u čaj i šećer ili kupiti već gotovu. Asortiman Komvida, pionirski i bio projekt dviju poslovnih žena iz Extremadure, Nurije Morales i Beatriz Magro, uključuje tri okusa u recikliranim staklenim bocama: klasični zeleni čaj, s đumbirom i s crvenim bobicama. Može se kupiti na vlastitoj web stranici.
Kefir, jogurt na kvadrat
Porijeklom sa Kavkaza, Kefir je fermentirano mlijeko –Koji mogu biti od kravljih, ovčjih, kozjih ili čak biljnih napitaka, poput kokosa, badema ili soje - i kefirnih zrna ili čvorića, koji se nazivaju i „Bugari”. Ova zrna su slična SCOBY, odnosno sadrže kvasce i bakterije. Kiselo i, ovisno o trajanju fermentacije, blago šumeće u ustima, Kefir vrlo je bogato laktobacilom, bifidusom i antioksidansima. Može se uzeti sam ili pomiješan s voćem i za izradu sireva i deserta. Najjednostavnije je kupiti ga gotovog u supermarketu (onaj u Pastoretu s kravama pašnjacima dobra je gurmanska opcija), ali ako se želite staviti na kušnju, to možete učiniti kod kuće. Naravno, uvijek morate biti pažljivi da sačuvate žitarice u mlijeku, čak i kada planirate u tom procesu koristiti napitke od povrća.
I dugo i tako dalje
Fermentirani su gastronomski fenomen koji prelazi u sve kulture. Još uvijek moramo navesti, između mnogih drugih, tempeh, fermentirani kolač od soje tipičan za kuhinju jugoistočne Azije. The kiseli kupus, salata od fermentiranog povrća u salamuri tipična za srednju Evropu. The Kvass, piće na bazi repe ili raženog kruha (u ovom slučaju okus je prilično teško asimilirati) vrlo popularno u Rusiji. The Grmlje je preparat na bazi voća, šećera i sirćeta Gravlax, macerirani losos tipičan za skandinavsku kuhinju. I koliko god nam se činili egzotičnim, kiseli krastavci ili kiseli patlidžani također su odlična fermentirana hrana.
Fermentirano sa zvezdom
S obzirom na njihov potencijal u smislu okusa, mirisa i teksture, fermentirani proizvodi su jedna od linija istraživanja za restorane visoke kuhinje. Osim Sudestade, možemo kušati jela sa jednim ili više fermentiranih sastojaka Kašika mira (O Grove, Pontevedra, 1 Michelinova zvjezdica), u čijem jelovniku nalazimo infuziju svježe začinsko bilje s Kombuchom do malina iz vlastitog vrta s kefirom i nanom. Uključeno PROZIRNA TELEFONSKA KUTIJA SA ODLUČIVIM DRVENIM TRAKAMA , 2 zvjezdice koje su se upravo preselile iz Humanesa u centar Madrida, poslužuju jela poput inćuna s ukiseljenim avokadom, kiselog turbota ili almadraba parpatane s tamarillo varivom i kiselim krastavcima. U restoranu Rodrigo de la Calle, GreenHouse (Collado Mediano, 1 Michelinova zvjezdica), možemo pronaći jela poput rotkvice s fermentiranim umakom od susama i kikirikija ili kovrdže od celera s octom fermentirani pirinač i pića kao što su Hidrobirra, Pjenušava lavanda, Kombucha Vermouth i Jabučni kefir.
Fermentirano uradi sam
Za fermentaciju je potrebno nabaviti težak alat: vrijeme. Sve ostalo, imamo ga pri ruci u bilo kojoj od naših kuhinja. Fermentacija za početnike iz Drakes Press -a je praktičan vodič o tome kako fermentirati sve vrste sastojaka. Kulturnijeg kroja, koji su napisala dva teškaša španske gastronomske scene, Gurmanski fermentiran. Osnove Paleodiet -a pomaknite izazov fermentacije kod kuće malo dalje. U Valenciji, kuhari Germán Carrizo i Carito Lourenço iz Gastronomski tandem Organiziraju tečaj o zdravom kuhanju na kojem će temu fermentirane hrane govoriti kuhar Raúl Jiménez. U Madridu, u školi kuhanja i knjižari Ja ciljam, kuhar Miguel Ángel de la Fuente otkrit će tajne Kimchija, kiselog kupusa i kiselih krastavaca na tečaju fokusiranom na fermentiranu i dimljenu hranu sljedećeg novembra. Dobar plan za ovu jesen koja počinje.