Gurmanske gljive: gdje, kako i zašto

Oni su od "jeftine verzije" mesa prešli u razmetanje restorani visoke kuhinje. The Pečurke Oni su čisto zadovoljstvo za nepce, njihova priprema je sve umetnost i izazov čak i za većinu vrhunskih kuhara.

Danas kraj odlučili smo krenuti u potragu za upute, savjeti i delikatesa to će vam omogućiti da uživate u ovom sastojku na gurmanski način.

Zašto bismo trebali jesti gljive

Gljive pravi su gastronomski užitak. Zbog svoje raznolikosti, teksture, arome i okusa. S tim riječima, mogli biste i vi podstiče vas da jedete više gljiva jer vam omogućuju da promijenite svoju prehranu i, u isto vrijeme, učinite je malo lakšom.

Ovisno o konzistenciji vašeg mesa, gljive sadrže između 78 i 92% vode. Oni su niskokalorični, a masti vrlo niski. Sadrže i mnoge soli, uključujući fosfor i kalij i, u manjoj mjeri, natrij, sumpor, magnezij i kalcij. Neke vrste također sadrže vitamine grupa A, B i D. Naravno, osim takozvane goveđe jetre (Fistulin hepatic), nedostaje im vitamin C. Ništa što se ne može nadoknaditi uzimanjem raznovrsna i uravnotežena ishrana.

La Lobita: vrhunska kuhinja s gljivama

Smješten u Navaleno, Soria, Lobby smatra se jednim od hramovi mikološke kuhinje. U komandi peći je Elena Lucas, treća generacija porodice posvećena kuhanju.

Boletus ceviche s naribanim zelenim ananasom; Kuhana kugla sa vrganjima; Crveno voće iz Sorije, marron glacé iz Bierza, skuta od trube i džem od bazge te udon “a la carbonara soriana”, samo su neki od načina na koje se ovaj restoran usuđuje verzija svjetske gljive.

Ustanova koja se može pohvaliti 1 Michelinova zvjezdica, radi samo s jelovnikom koji varira ovisno o sezoni. Trenutni, fokusiran na crni tartuf, ima cijenu 72 eura po osobi.

Zaustavljanje u La Cocina de María Luisa

Od Navalena, Soria, do Madrida, od zamjenika do kuhara. Maria Luisa Banzo smatra se kraljicom gljiva u glavnom gradu. Na meniju vašeg restorana, Kuhinja Marije Luise, koji se nalazi u ekskluzivnoj ulici Jorge Juan, postoji cijeli odjeljak posvećen "mikološkim hirovima".

Tamo nalazimo specijalitete poput dinstanih vrganja, kajgane sa sezonskim gljivama, grdobinu s umakom od gljiva i tartufa ili čička, kolač od tartufa i dimljenog lososa. Neophodna adresa.

Gdje kupiti gljive

Ako se konačno odlučite staviti na test i razraditi svoje jelo na bazi gljiva, prikupili smo iz usta stručnjaka na tu temu sve savjete koji će ovaj zadatak učiniti podnošljivijim.

Prvi savjet je najočitiji: Ako ne poznajete gljive, nemojte ih brati. Ako ih odlučite kupiti, u Madridu postoje najmanje dvije dobre adrese. Isti oni koji se ističu raznolikošću i kvalitetom svojih plodova. Prvi je Voće Vazquez, butik voća koji se nalazi u ulici Ayala. A druga je poznata Gold Gourmet, u ulici Ortega y Gasset. Takođe imaju prodavnicu u Platei, u Goya ulici. Istina raj za hranu.

Najekskluzivnije gljive prema sezoni

Među gljivama, kraljevi jesenje sezone nesumnjivo su vrganjThe trube smrti, lisičke i lisičke, Između ostalih.

Kako ističe Elena Lucas, kuharica u restoranu La Lobita, specijaliziranom za gljive, postoje pravi dragulj koji proviruje pred kraj zime, u martu: perrechicos, koje se skoro mogu platiti 300 € po kilogramu u nekim kućama u Baskiji.

Među prolećne pečurke, vrijedi istaknuti smrčkovi, koje se prikupljaju između aprila i maja i čija cijena može doseći 70 eura po kilogramu. Toliko su posebni da zaslužuju posebno poglavlje

Oko sa smrčcima, proljetnim gljivama

La smrčka To je pravi mikološki dragulj. Ukusan je, zanimljive teksture i teško ga je pronaći. La Lobita je izvanredna adresa ako želimo probati ovaj sastojak kad dođe sezona, jer glumi u jelovnik prolećnog povrća i gljiva.

Ako težimo da ih pripremimo kod kuće, ističe Elena Lucas, moramo imati na umu da je morel ima toksin otporan na toplinu i da ga je potrebno osušiti i zatim kuhati 10-15 minuta na najmanje 60ºC kako bi izgubio taj toksin. Zatim morate baciti vodu jer se ne može ponovo koristiti. Kad se skuhaju, možemo pripremiti i smrčke prženo prženje, u gulašu ili punjeno, kako ova vrsta gljiva obično izgleda.

Kako oprati gljive

Morate li oprati gljive? Kako? Za koliko vremena? Odgovor očito nije samo jedan, već ga daje stručnjak poput Maria Luisa Banzo, kuhar Kuhinja Marije Luise.

Prvo: Pečurke se peru jer rastu u prirodnom okruženju gdje ima svih vrsta životinja i zato što, kao što je normalno, sa sobom donose puno zemlje. Sada svako ima svoje trikove.

El níscalo, vrlo mesnata gljiva, potrebno joj je puno vode jer se pri rezanju dehidrira i tako obnavlja teksturu. Osim toga, na ovaj način lakše je olabaviti tlo. The Strelica od čička morate ga staviti u vodu, ali manje vremena i dobro ga ocijediti. The vrganj prvo očistite četkom ispod slavine. The trag i tžuta pauza stavljaju se u cediljku, kao da su jagode.

Uvijek moraš gljive ocijedite vrlo dobro, ostavljajući ih u cjediljci ili, u slučaju vrganja, u kuhinjskoj krpi. Naravno, prilikom kuhanja opet su dobro hidratizirane.

Slatka jabuka i vrganj?

Gourmet Mykes je mala i mlada kompanija u pokrajini Soria specijalizirana za izradu delikatesa sa crno -bijeli tartuf. Njegov hrastov med s primjesom crnog tartufa (staklenka od 170 gr je oko 10 eura) pravi je luksuz. U liniji proizvoda ima i mjesta za gljive. Tačnije, za vrganj.

Krema od sira, ekstra djevičansko maslinovo ulje i fleur de sel s vrganjima. The najekstravagantnija kombinacija To je slatka crvena jabuka sa vrganjima iz šuma Sorije, napravljena od smeđeg šećera od trske. Idealno za predjelo i slastice.

Hrskavi aperitiv u stilu Alberta Adria

Tasty Bites je linija gurmanskih proizvoda koju je dizajnirao chef TOP Albert Adrià za potpisivanje Bidfood guzman.

To su grickalice, zalogaji u kojima se Adrià ističe na poseban način, spreman za prženje i posluživši kao aperitiv ili preljev. Postoje od morske alge, hobotnice, morske zvijezde i, naravno, od Pečurke. Dostupno samo za hotelski i restoranski sektor.

Shiitake i druge ljekovite gljive

Vodeći restoran fuzijske kuhinje već dugo vremena, shiitake gljive Polako su se počeli pojavljivati ​​i u gurmanskim trgovinama i robnim kućama. Šta učiniti s njima i, prije svega, zašto ih jesti? Zato što su ukusne, ali i zato što imaju zanimljive zdravstvene prednosti.

U Aziji su oni jedni od glavnih izvori proteina za one koji slijede vegetarijansku prehranu. Sa nutritivnog aspekta, bogati su vitaminima D, B, K i mineralima poput gvožđa i cinka, između ostalih. A prema tradicionalnoj kineskoj medicini, shiitake gljive imaju protuupalno i stimulativno svojstvo imunog sistema. Ljekovita gljiva sa svim slovima, poput reishija (ili gljive nade) ili čage.

In Knjiga "Superhrana" daje nekoliko ideja za njihovo kuhanje, zadržavajući njihov okus i vrline. Nešto ineobično, dobro i gurmansko da dodamo našoj ishrani.