Pikantnost, jednostavnost i sezonskost hrane iz južne Indije cijenjena je u cijelom svijetu. Shonali Mutalali govori o ulozi lokalnih autora kuharica u podsticanju ovog interesovanja.
„Nismo ni pokušali da pronađemo izdavača“, kaže Mallika Badrinath. „Kome treba knjiga o vegetarijanskoj hrani iz Južne Indije?“ Godine 1998, kada je napisala svoju prvu knjigu, Vegetarijanski umaci, njen muž je ponudio da je štampa o svom trošku kako bi je podelila porodici i prijateljima. „Prodali smo 1000 knjiga za tri meseca“, kaže ona. “I to bez prenošenja u trgovine.” U početku je cijena bila 12 rupija, odnosno cijena koštanja. Danas, nakon brojnih preštampavanja, već je prodato milion primjeraka ove knjige. Raširio se po cijelom svijetu.
Globalno tržište za domaću kuhinju? Morate priznati, trebalo je vremena. Godinama su avanturistički autori knjige ciljali na publiku koja je željela indijsku hranu u “restoranskom stilu”: dal mahani, piletinu 65 i riblje kolače. Ili za one koji vole pravu indijsku egzotiku: kari, birijani i kebab – posebno za ne baš zainteresovano zapadno tržište.
Međutim, u proteklih deset godina, lokalni pisci su otkrili globalno tržište koje svi ignoriraju samo zato što ne znaju da postoji. To su domaćice, mladi stručnjaci i studenti. Blogeri, eksperimentalni kuhari i nekonzervativni kuhari. Vegetarijanci i nevegetarijanci. Jedino što im je zajedničko je sve veći interes za slanu, jednostavnu i sezonsku hranu iz južne Indije. Neki od njih koriste kuharice kako bi rekreirali hranu svojih baka. Neki – da probaju nepoznata, ali atraktivna strana jela. Triumph togayal? Moramo priznati da ima nešto u tome.
Možda je ovu grudvu pokrenula Mallikina pametna marketinška strategija. “Zamolili smo supermarkete da stave knjigu blizu blagajne jer smo znali da ljudi koji žele da je kupe ne idu u knjižare.”
Danas je autor 27 engleskih kuharica, koje su sve prevedene na tamilski. Osim toga, 7 je prevedeno na telugu, 11 na kanada i 1 na hindi (ako vas zanimaju brojke, to je oko 3500 recepata). Kada je pisala o kuhanju u mikrovalnoj pećnici, proizvođači su rekli da im je prodaja mikrovalnih pećnica porasla. Međutim, uprkos velikom tržištu, pronalaženje izdavača nije postalo lakše.
Tada je Chandra Padmanabhan pozvala predsjednika HarperCollinsa na večeru i toliko ga impresionirala svojom hranom da ju je zamolio da napiše knjigu. Dakshin: The Vegetarian Cuisine of South India objavljena je 1992. godine i prodata je u skoro 5000 primjeraka za tri mjeseca. „1994. godine australijski ogranak HarperCollinsa izbacio je ovu knjigu na svetsko tržište i bila je veoma uspešna“, kaže Čandra, dodajući da ju je snažna prodaja inspirisala da napiše još tri knjige, sve na istu temu – kuvanje. “Možda se tako dobro prodaju jer ima toliko Tamila širom svijeta. Možda zato što su mnogi ljudi zainteresovani za vegetarijanstvo, ali ne znaju da kuvaju takvu hranu. Iako se gotovo svaki recept može pronaći na internetu, knjige su autentičnije.”
Međutim, tek 2006. godine kada su Jigyasa Giri i Pratibha Jain osvojili više nagrada za svoju knjigu Kuvanje kod kuće s pedatom [tetka po ocu/: Vegetarijanski recepti iz tradicionalne andhranske kuhinje], ljudi su primijetili vegetarijansku revoluciju.
Odlučni objaviti svoju prvu knjigu bez kompromisa u pogledu sadržaja, osnovali su vlastitu izdavačku kuću kako bi snimili recepte Subhadre Rau Parige, najstarije kćeri bivšeg indijskog predsjednika VV Girija. Na dodjeli Gourmand Awards, poznatih kao Oscars of Cookbooks, u Pekingu, knjiga je pobijedila u šest kategorija, uključujući dizajn, fotografiju i lokalnu hranu.
Njihova sljedeća knjiga, Sukham Ayu – “Ajurvedsko kuhanje kod kuće” osvojila je drugo mjesto u nagradi “Najbolji kuhar za zdravu ishranu i dijetu” na ceremoniji u Parizu nekoliko godina kasnije. Bilo je to zvanično priznanje. Upma, dosai i mlaćenica su ušli na svjetsku scenu.
Nagrade su postajale sve veće. Viji Varadarajan, još jedan talentovani domaći kuvar, odlučio je da napravi korak dalje i pokaže kako se lokalno povrće može koristiti na mnogo različitih načina.
“Ranije su svi uzgajali povrće u dvorištu. Morali su biti kreativni, pa su smislili 20-30 recepata za svako povrće”, kaže ona, objašnjavajući kako je lako jesti “lokalnu, sezonsku i tradicionalnu hranu”. Njeni recepti, koji podstiču ljude da koriste domaće povrće kao što su zimske tikvice, stabljike banane i pasulj, slave tradiciju. Njenih šest kuharica, od kojih su dvije prevedene na tamilski i francuski, osvojile su Gourmand Awards u sedam različitih kategorija. Njena posljednja knjiga, Vegetarijanske delicije južne Indije, osvojila je nagradu za najbolju vegetarijansku kuharicu 2014.
Budući da je preduzimljiva prodavačica, svoju knjigu prodaje na Kindleu. “Online prodaja je velika prednost za autore. Većina mojih čitalaca ne želi da ide u knjižare. Naručuju knjige na Flipkartu ili preuzimaju sa Amazona.” Međutim, prodala je oko 20000 XNUMX papirnih primjeraka svoje prve knjige Samayal. „Mnogi moji čitaoci žive u Americi. Tržište u Japanu takođe raste”, kaže ona. “To su ljudi koji se dive tome koliko je naša hrana jednostavna i zdrava.”
Čisto vegetarijanstvo prema Srinivasana, objavljeno u avgustu prošle godine, dodalo je naučnu osnovu ovom žanru u nastajanju. Ova masivna knjiga sa spartanski jednostavnim koricama ozbiljno sagledava oblikovanje današnjih recepata, od hramske kuhinje do rute trgovine začinima. Vrlo temeljita, cilja na novo tržište profesionalnih i akademskih kuhara, iako i domaći kuhari mogu dobiti neke ideje iz velike kolekcije recepata i jelovnika.
Nije iznenađujuće da su sljedeći talas knjige koje su specijalizovane za određene aspekte takve hrane. Na primjer, Zašto luk plače: Pogled na Iyengarovu kuhinju, koji je osvojio Gourmand Award dok je još bio u fazi rukopisa 2012.! Pisci Viji Krishnan i Nandini Shivakumar pokušali su pronaći izdavača – kao što vidite, neke stvari se nisu promijenile – i konačno su objavili knjigu prošlog mjeseca. Ispod sjajnog tvrdog uveza nalazi se 60 recepata bez luka, rotkvice i bijelog luka.
„Pa smo smislili ime“, smiješi se Vigi. Obično plačemo kada sečemo luk. Ali mi ga ne koristimo u našim finim jelima, zato plače.”
Recepti su autentični i nude mnoge varijacije mnogih jela kako bi se prikazala domišljatost tradicionalne kuhinje. „Dajemo vam recepte za sve sastojke koji su vam potrebni“, kaže Nandini, govoreći o tome kako je tržište naraslo daleko od Čenaja i Indije. „Kao što želim da naučim kako da napravim 'pravi' zeleni kari, postoje ljudi širom sveta koji žele da znaju kako da naprave 'pravi' sambar.”