Jedan od problema s kuhanom hranom je taj što visoke temperature uzrokuju denaturaciju proteina. Kinetička energija koju stvara toplina uzrokuje brze vibracije proteinskih molekula i uništavanje njihovih veza. Konkretno, denaturacija je povezana s kršenjem sekundarne i tercijarne strukture proteina. Ne razbija peptidne veze aminokiselina, ali se to dešava sa alfa spiralama i beta listovima velikih proteina, što dovodi do njihovog haotičnog restrukturiranja. Denaturacija na primjeru kuhanja jaja – koagulacija proteina. Uzgred, medicinski materijal i instrumenti steriliziraju se toplinom kako bi se denaturirao protein bakterija koji je ostao na njima. Odgovor je dvosmislen. Iz jedne perspektive, denaturacija omogućava da složeni proteini budu probavljiviji tako što se razlažu na manje lance. S druge strane, nastali haotični lanci mogu biti ozbiljan razlog za alergije. Najbolji primjer je mlijeko. U svom izvornom, ekološki prihvatljivom obliku, ljudsko tijelo ga je u stanju apsorbirati, uprkos složenim komponentama molekula. Međutim, kao rezultat pasterizacije i visoke toplinske obrade, dobivamo proteinske strukture koje uzrokuju alergije. Većina nas je svjesna da kuhanje uništava mnoge hranjive tvari. Kuvanje, na primjer, uništava sve vitamine B, vitamin C i sve masne kiseline, bilo poništavanjem njihove nutritivne vrijednosti ili stvaranjem nezdrave užeglosti. Iznenađujuće, kuhanje povećava dostupnost određenih tvari. Na primjer, likopen u paradajzu kada se zagrije. Brokula kuhana na pari sadrži više glukozinolata, grupe biljnih jedinjenja za koje se zna da imaju svojstva protiv raka. Dok toplinska obrada povećava neke nutrijente, ona definitivno uništava druge.
2022-11-11