Sve mahunarke, uključujući crni grah, sadrže spoj pod nazivom fitohemaglutinin, koji može biti otrovan u velikim količinama. Ovo je ozbiljan problem i sa crvenim grahom, koji sadrži toliko velike količine ove supstance da sirovi ili nedovoljno kuvani grah može biti otrovan kada se konzumira.
Međutim, količina fitohemaglutinina u crnom grahu je općenito značajno niža nego u crvenom grahu, a izvještaji o toksičnosti nisu povezani s ovom komponentom.
Ako još uvijek sumnjate u fitohemaglutinin, dobra vijest za vas je da pažljivo kuhanje smanjuje količinu toksina u grahu.
Crnom pasulju je potrebno dugo namakanje (12 sati) i ispiranje. Ovo samo po sebi uklanja toksine. Nakon namakanja i ispiranja pasulj prokuhajte i skinite pjenu. Stručnjaci preporučuju kuhanje pasulja na jakoj vatri najmanje 10 minuta prije konzumiranja. Osušeni pasulj ne treba kuvati na laganoj vatri, jer time ne uništavamo, već samo povećavamo sadržaj toksina fitohemaglutinina.
Toksična jedinjenja kao što su fitohemaglutinin, lektin, prisutna su u mnogim uobičajenim sortama mahunarki, ali crvenog pasulja ima posebno u izobilju. Bijeli grah sadrži tri puta manje toksina od crvenih sorti.
Fitohemaglutinin se može deaktivirati kuhanjem pasulja deset minuta. Deset minuta na 100° je dovoljno za neutralizaciju toksina, ali nije dovoljno za kuhanje pasulja. Suhi pasulj se prvo mora držati u vodi najmanje 5 sati, a zatim je treba ocijediti.
Ako se pasulj kuha ispod ključanja (i bez prethodnog ključanja), na laganoj vatri, toksični učinak hemaglutinina se povećava: poznato je da je pasulj kuhan na 80 °C i do pet puta toksičniji od sirovog pasulja. Slučajevi trovanja povezani su s kuhanjem pasulja na laganoj vatri.
Primarni simptomi trovanja fitohemaglutininom su mučnina, povraćanje i dijareja. Počinju se pojavljivati jedan do tri sata nakon konzumiranja nepravilno kuhanog pasulja, a simptomi se obično povlače u roku od nekoliko sati. Konzumacija samo četiri ili pet sirovih ili nenatopljenih i nekuhanih mahuna može izazvati simptome.
Grah je poznat po visokom sadržaju purina, koji se metaboliziraju u mokraćnu kiselinu. Mokraćna kiselina nije toksin sama po sebi, ali može doprinijeti razvoju ili pogoršanju gihta. Iz tog razloga, osobama s gihtom se često savjetuje da ograniče unos graha.
Vrlo je dobro kuhati sav pasulj u ekspres loncu koji održava temperaturu znatno iznad tačke ključanja tokom kuvanja i tokom rasterećenja pritiska. Takođe značajno skraćuje vreme kuvanja.