Kako napraviti ojačano vino kod kuće – jednostavni koraci

Zaista, pričvršćivanje se koristi u svjetskoj praksi vinarstva, vjerovatno od kada je dobijen prvi destilat. Od pamtivijeka, oni su ojačavali, na primjer, porto vino, Cahors (usput, imamo članak o tome kako napraviti domaći ojačani Cahors), sherry. Ali domaći vinari već dugo i naširoko koriste ovu tehnologiju, posebno za nestabilna vina od sirovina koje nisu idealne po sastavu, u kojima ima malo kiselina, tanina, tanina koji osiguravaju sigurnost pića, npr. od trešnje, maline, ribizle, aronije. Fiksiranje je neophodno ako pravite vino bez podruma ili podruma sa konstantno niskom temperaturom, ili ako ćete svoja domaća vina odležati nekoliko godina.

• Rano zaustavite fermentaciju kako biste zadržali okus mošta i njegovu prirodnu slatkoću bez dodavanja šećera.
• Ubrzajte proces izbjeljivanja u sobnim uvjetima kako se ne biste petljali sa želatinom, kokošjim jajetom ili glinom. Fortifikacija ubija preostali kvasac, oni se talože i vino postaje svjetlije.
• Spriječiti ponovnu zarazu. Na primjer, dobili ste potpuno suho vino od šljive. Ali voleo bih da je piće slađe. U tom slučaju jednostavno mu dodajete šećer ili fruktozu, uz povećanje jačine, kako kvasac koji je ostao u vinu ne bi ponovo počeo da jede, dobijajući svežu hranu.
• Produžite rok trajanja vina i spriječite bolesti. Alkohol je odličan antiseptik. Domaća ojačana vina gotovo da nisu podložna bolestima, ne kisele i ne pljesnivaju, a za razliku od suhih mogu se čuvati dugi niz godina.

Ovdje zabava počinje. Naravno, možete koristiti i dobar vinometar, ali on je pogodan samo za vina od grožđa, a osim toga, za mjerenja vino mora biti već potpuno izbistreno i suho. Drugi način, najpouzdaniji, po mom mišljenju, je mjerenje gustoće refraktometrom. Gustoću mošta izmjerimo na početku fermentacije, zatim prije fiksiranja (ovdje nam je potreban hidrometar tipa AC-3, jer će refraktometar pokazati netačne podatke zbog fermentiranog alkohola), oduzmemo razliku i izračunamo stepen prema poseban sto koji treba pričvrstiti na mjerni uređaj. Druga opcija je da sami izračunate stepene, koristeći tabele za proizvodnju vina za voće od kojeg pravite vino (mogu se naći na internetu ili na našoj web stranici, u relevantnim člancima).

Postoji još jedan zanimljiv način – veoma je naporan i skup, ali vrlo radoznao, pa ću o njemu govoriti. Uzimamo dio dobijenog vina i destiliramo ga bez razdvajanja na frakcije, do suhog. Stepen mjerimo konvencionalnim mjeračem alkohola. Na primjer, od 20 litara vina dobili smo 5 litara mjesečine od 40 stepeni, što je ekvivalentno 2000 ml apsolutnog alkohola. Odnosno, u jednoj litri vina bilo je 100 grama alkohola, što odgovara jačini od 10 °. Vino možete popraviti istim destilatom, samo još jednom frakciono destilirajte.

Ukratko, ne postoje apsolutne metode da saznate koliko stupnjeva ima vaše domaće vino. Iz iskustva mogu reći da voćna vina sa divljim kvascem rijetko fermentiraju više od 9-10°. Morat ćete se fokusirati na vlastiti ukus i koristiti metodu pokušaja i grešaka – popravite vino i čekajte. Ako je fermentirano – popravite ponovo. I tako do rezultata.

Ažuriranje (od 10.2019.). Postoji vrlo jednostavan način da se približno odredi količina alkohola određene jačine (trenutnu jačinu vinskog materijala odredićemo na osnovu indikacija hidrometara na početku fermentacije i u trenutnom trenutku), koji je neophodan za ojačavanje domaćih vina. Da biste to učinili, koristite formulu:

Na primjer, imamo 20 litara vinskog materijala jačine 11%, za pričvršćivanje ćemo koristiti voćnu rakiju jačine 80%. Cilj: nabaviti vino jačine 17%. onda:

A = 80; B = 11¹; C = 17; D = 6; E = 63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX litara vinskog materijala uXNUMXd XNUMX litara voćne rakije

¹ – za izračunavanje sadržaja alkohola u vinskom materijalu (B): izračunajte potencijalni alkohol (PA) prije fermentacije i PA sa trenutnom gravitacijom. Rezultirajuća razlika ovih PA će biti približna jačina vinskog materijala u ovom trenutku. Za izračunavanje PA, koristite formulu:

PA = (0,6 *^oBx)-1

Na primjer, početna gustoća je bila 28 ^oBx, sada – 11 ^obx. onda:

Početni PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

Trenutni PA = (0,6*11)-1=5,6%

Približna trenutna jačina vinskog materijala: 10,2%

Najčešće se to radi s pristupačnim alkoholom - rektificiranim alkoholom ili votkom, ali ova metoda je, naravno, daleko od najboljeg. U vinu će se dugo osjećati nekvalitetna “kazenka” koja će pokvariti sav užitak ispijanja. Najbolja opcija je rakija od voća od kojeg se pravi samo vino, na primjer, za grožđe – chacha, za jabuku – calvados, za malinu – framboise. Ovo je, naravno, cool, ali ekonomski nije sasvim opravdano. U principu, možete koristiti bilo koju voćnu mjesečinu, što nije šteta, ali će ipak prenijeti neke, možda neugodne, nijanse okusa napitku.

Kako popraviti vino kod kuće ako ne pečete rakiju i nemate je gdje nabaviti? Ništa ne ostaje – koristite alkohol, samo jako dobar. Možete i ovo – kolač koji ostane nakon prijema sladovine, stavite u teglu i prelijte alkoholom. Stavite dok vino ne fermentira, a zatim ocijedite i filtrirajte. Takve su tinkture, inače, same po sebi vrlo dobre, a sasvim su pogodne i za jačanje vina.

Razumljivo je kako napraviti vino od obogaćenog grožđa. Pitanje je kada je najbolje vrijeme za to. Fermentacija se prekida gotovo od samog početka, na primjer, kada se priprema porto vino, u mošt se dodaje jak alkohol 2-3 dana. Rani prekid fermentacije omogućava vam da maksimizirate ukus i aromu grožđa, prirodnih šećera sadržanih u bobici. Ali za to je zaista potrebno mnogo alkohola, a njegov kvalitet će kritično uticati na ukus konačnog pića – ukratko, sa šećernom moonshinom ne možete proći, potrebna vam je barem odlična čača.

Optimalni period za fiksiranje vina je nakon završetka ubrzane fermentacije, kada je kvasac već progutao sav šećer. Ali u ovom slučaju, piće će morati biti zaslađeno umjetno. Ova metoda će omogućiti da se vino mnogo brže izbistri, smanjiti zahtjeve za sekundarnom fermentacijom – može se čuvati na sobnoj temperaturi, – omogućiti da se vino ranije flašira, stavi na policu i zaboravi na barem nekoliko godina , bez brige da će se pokvariti zbog nepravilnog skladištenja. .