Da li je intolerancija na gluten u našoj glavi?

psihologije: Alane, ti si profesor filozofije i religije, a ne nutricionista. Kako ste se odlučili da napišete knjigu o ishrani?

Alan Levinovic: Nutricionista (specijalista za ishranu. — pribl. ur.) nikada ne bi napisao tako nešto (smeh). Uostalom, za razliku od nutricionista, ja sam upoznat sa mnogim svjetskim religijama i imam dobru ideju o tome što je, na primjer, košer zakon ili kojim ograničenjima u hrani pribjegavaju sljedbenici taoizma. Evo jednostavnog primjera za vas. Prije 2000 godina, taoistički monasi su tvrdili da će prehrana bez žitarica, između ostalog, pomoći osobi da stekne besmrtnu dušu, sposobnost letenja i teleportacije, očisti tijelo od toksina i kožu od akni. Prošlo je nekoliko stotina godina, a isti taoistički monasi počeli su govoriti o vegetarijanstvu. «Čisti» i «prljavi», «loši» i «dobri» proizvodi su u bilo kojoj religiji, u bilo kojoj naciji iu bilo kojoj eri. Sada imamo "loše" - gluten, mast, so i šećer. Sutra će sigurno nešto drugo zauzeti njihovo mjesto.

Ovoj kompaniji je najviše žao glutena. Kako je od malo poznatog biljnog proteina prešlo do neprijatelja broj 1? Ponekad se čini da su čak i trans masti bezopasnije: na kraju krajeva, o njima ne piše na crvenim etiketama!

AL: Ne smetaju mi ​​upozoravajuće oznake: intolerancija na gluten je prava bolest, za osobe s dijagnozom celijakije (probava uzrokovana oštećenjem tankog crijeva određenom hranom koja sadrži određene proteine. — pribl. ur.), ovaj biljni protein je kontraindiciran. Prema naučnicima, još uvijek postoji mali postotak ljudi koji su alergični na njega. I oni su primorani da slijede dijetu bez glutena ili s niskim udjelom ugljikohidrata. Ali prije nego što postavite takvu dijagnozu, morate proći odgovarajuće testove i posavjetovati se s liječnikom. Samodijagnoza i samoliječenje su vrlo opasni. Isključivanje glutena iz ishrane – samo radi prevencije – izuzetno je štetno, može izazvati druge bolesti, dovesti do manjka gvožđa, kalcijuma i B vitamina.

Zašto onda diskreditovati gluten?

AL: Mnogo stvari se poklopilo. Dok su naučnici počeli da proučavaju celijakiju, u Americi je na vrhuncu popularnosti bila paleo dijeta (dijeta sa malo ugljenih hidrata, navodno zasnovana na ishrani ljudi iz paleolitske ere. — pribl. ur.). Tada je dr Atkins bacio drva za ogrjev: uspio je uvjeriti državu - zemlju, očajničku koja je sanjala da smrša, da su ugljikohidrati zli.

U to je uvjerio cijeli svijet.

AL: To je to. A 1990-ih, uslijedio je val pisama i poruka autističnih roditelja o nevjerovatnim rezultatima dijete bez glutena. Istina, dalja istraživanja nisu pokazala njegovu efikasnost kod autizma i drugih neuroloških bolesti, ali ko zna za ovo? I sve se pomiješalo u glavama ljudi: mitska priča o izgubljenom raju - doba paleolita, kada su svi ljudi bili zdravi; dijeta bez glutena za koju se tvrdi da pomaže kod autizma, a možda ga čak i sprječava; i Atkinsove tvrdnje da dijeta s niskim udjelom ugljikohidrata pomaže da izgubite težinu. Sve ove priče su na ovaj ili onaj način prikazivale gluten. Tako je postao „persona non grata“.

Sada je postalo moderno odbiti proizvode koji sadrže gluten.

AL: I to je monstruozno! Jer samo zato što mala grupa alergičara to treba izbjegavati, to ne znači da bi svi trebali učiniti isto. Neki ljudi moraju da prate dijetu bez soli zbog visokog krvnog pritiska, neko je alergičan na kikiriki ili jaja. Ali ove preporuke ne činimo normom za sve ostale! Davne 2007. godine pekara moje žene nije imala bezglutenske peciva. Ne prođe dan u 2015. da neko ne zatraži ukus „braunija bez glutena“. Zahvaljujući Oprah Winfrey i Lady Gagi, gotovo trećina potrošača je zainteresirana za hranu bez glutena, a samo industrija u Americi će premašiti 2017 milijardi dolara za 10. Čak je i dječji pijesak za igru ​​sada označen kao „bez glutena“!

Da li većina ljudi koji misle da imaju intoleranciju na gluten zaista nisu?

AL: U redu! Međutim, kada holivudske zvijezde i popularni pjevači pričaju kako se dobro osjećaju nakon odricanja od kruha i priloga, kada pseudoznanstvenici pišu o ključnoj ulozi bezglutenske dijete u liječenju autizma i Alchajmerove bolesti, formira se zajednica uvjerena da je takva i dijeta će im pomoći. A onda imamo posla s placebo efektom, kada «dijetetičari» osete nalet energije, prelazeći na dijetu bez glutena. I nocebo efekat, kada se ljudi počnu osjećati loše nakon što pojedu mafin ili ovsene pahuljice.

Šta kažete onima koji su na bezglutenskoj dijeti i smršali?

AL: Reći ću: „Malo si lukav. Jer, prije svega, morali ste se odreći ne hljeba i žitarica, već brze hrane — šunke, kobasica, kobasica, svih vrsta gotovih jela, pica, lazanje, preslađenih jogurta, milkšejkova, kolača, kolača, kolačića, muslija. Svi ovi proizvodi sadrže gluten. Dodaje se hrani radi poboljšanja ukusa i izgleda. Zahvaljujući glutenu kora na nuggetima je tako hrskava, žitarice za doručak se ne vlažu, a jogurt ima ugodnu ujednačenu teksturu. Ali efekat bi bio isti kada biste jednostavno odustali od ovih proizvoda, ostavljajući u prehrani „obične“ žitarice, kruh i priloge od žitarica. Šta su pogriješili? Ako ih promijenite u "bez glutena", rizikujete da se uskoro ponovo ugojite."

Alessio Fasano, stručnjak za celijakiju i osjetljivost na gluten, upozorava da mnoge namirnice bez glutena imaju više kalorija od uobičajenih verzija. Na primjer, pekarski proizvodi bez glutena moraju dodati znatno više šećera i rafiniranih i modificiranih masti kako bi zadržali svoj okus i oblik i ne bi se raspali. Ako želite da smršate ne na par mjeseci, već zauvijek, samo počnite da se hranite uravnoteženo i više se krećete. I ne tražite dalje čarobne dijete poput bezglutenskih.

Da li se i sami pridržavate ovih preporuka?

AL: Svakako. Nemam tabue za hranu. Volim da kuvam, i to razna jela — i tradicionalna američka, i nešto iz kineske ili indijske kuhinje. I masno, i slatko, i slano. Čini mi se da su svi naši problemi sada jer smo zaboravili ukus domaće hrane. Nemamo vremena da kuvamo, nemamo vremena da jedemo tiho, sa zadovoljstvom. Kao rezultat toga, ne jedemo hranu kuhanu s ljubavlju, već kalorije, masti i ugljikohidrate, a zatim ih vježbamo u teretani. Odavde, poremećaji u ishrani do bulimije i anoreksije, problemi sa težinom, bolesti svih pruga... Pokret bez glutena uništava naš odnos sa hranom. Ljudi počinju da razmišljaju o prehrani kao jedinom načinu da poboljšaju svoje zdravlje. Ali na kraju krajeva, u svijetu dijeta nema ukusnih odreska i nježnih kolača, nema kulinarskih otkrića, nema zadovoljstva u komunikaciji za svečanim stolom. Odricanjem od svega ovoga gubimo mnogo! Vjerujte mi, nismo ono što jedemo, već kako jedemo. A ako baš sada zaboravimo na kalorije, so, šećer, gluten i samo počnemo da ukusno kuvamo i jedemo sa zadovoljstvom, možda se još nešto može ispraviti.