Marmelada

Ukusno, lepo i zdravo. Sve se to može reći o omiljenoj poslastici djece i odraslih – marmeladi. Ova slatkoća je jedna od rijetkih koju doktori preporučuju jesti. Međutim, samo pravi, odnosno prirodni proizvod, može donijeti korist. Kakva je njegova upotreba i kakvu štetu može nanijeti osobi, detaljnije ćemo razumjeti.

Priča o

Smatra se da je rodno mjesto marmelade Mala Azija, odakle su je donijeli Evropljani nakon krstaških ratova. U to vrijeme, da bi se očuvala berba na Bliskom istoku i istočnom Mediteranu, ubrano voće se svodilo do gustog gelastog stanja.

Naziv “marmelada” na francuskom znači “sljez od dunje”. Englezi ovu riječ zovu džem od narandže ili drugog agruma, a Nijemci – bilo koji džem ili džem [1]. U Rusiji je ovaj slatkiš dobio naziv "žele od voća".

Vrste proizvoda

Postoji nekoliko službenih klasifikacija marmelade. Prema načinu formiranja razlikuju se profilisani, slojeviti i rezani proizvodi. U zavisnosti od tehnološkog procesa i karakteristika recepture, marmelada se deli na neglaziranu, glaziranu, delimično glaziranu, posipanu (šećer, kakao prah, kokosove pahuljice), punjenu, sa inkluzijama, sjajnu, višeslojnu.

Marmelada se, u zavisnosti od komponente za želiranje na osnovu koje je napravljena, deli na voćnu (na osnovu prirodnog faktora želiranja), žele-voćnu (na bazi kombinovane prirodne komponente za želiranje i želira) i žele ili žvakastu (na bazi na sredstvo za želiranje). Agar-agar, pektin ili želatin mogu djelovati kao faktor želiranja.

Gumasta marmelada

Žvakaća vrsta poslastice u našoj zemlji pojavila se relativno nedavno, 90-ih godina. [2]. Odmah je stekao ogromnu popularnost među djecom i odraslima, jer ima mnoge prednosti u odnosu na druge vrste marmelade. Prvi od njih je da se ne topi i ne lijepi za ruke, pa je zgodan za slatki zalogaj. Druga prednost žvakaće (žele) marmelade je relativno nizak sadržaj kalorija, a treća je „dug život“. Danas postoji mnogo varijanti ove poslastice za žvakanje. Ovu ideju uspješno koriste čak i proizvođači vitaminskih i mineralnih kompleksa za djecu.

U proizvodnji žele slatkiša, osim voćnih sastojaka, koriste se želatin, pektin, melasa i mješavina voska i masti. Ove komponente daju marmeladi sjajnu površinu i elastičnost. Vosak sprječava lijepljenje pojedinačnih figura, dobro čisti zube i oralnu sluznicu, te ih dezinficira. Može se koristiti umjesto žvakaće gume.

Sastav proizvoda

Marmelada sadrži mnogo različitih sastojaka. [3]:

  • sredstvo za želiranje: agar-agar (0,8-1%), želatin, pektin (1-1,5%), karagenan, agaroid, furcellaran ili drugi) [4];
  • šećer (50-60%), melasa (20-25%), šećerno-melasni sirup, fruktoza;
  • sokovi ili pirei od voća i/ili povrća;
  • aditivi za hranu (zakiseljači, arome, stabilizatori, emulgatori, boje) [5].

Zahvaljujući ovim komponentama, marmelada sadrži različite hemijske spojeve i supstance: ugljene hidrate, organske kiseline, minerale (kalcijum, gvožđe, magnezijum, fosfor, kalijum, natrijum), vitamine (askorbinsku i nikotinsku kiselinu, vitamine B).

voćni pektin

Pektin je polisaharid, odnosno složeni ugljikohidrat koji pripada biljnim vlaknima topljivim u vodi. Ima svojstvo zgušnjavanja tečnosti, pretvarajući se u gel u vodenom okruženju. Tako pektin zadržava vlagu, a s njom i druge tvari otopljene u vodi. Pektin je osnova (baza) visokokvalitetne marmelade.

Jelly

Agar-agar je sredstvo za želiranje izolovano iz smeđih i crvenih algi. Ima sposobnost da adsorbuje vodu, značajno povećavajući zapreminu. Istovremeno, agar ne sadrži masnoću, pa konditorski proizvodi na bazi njega mogu konzumirati čak i oni koji su na dijeti. [6].

Želatina

Želatin se koristi kao popularna i jeftina komponenta za želiranje za proizvodnju marmelade. Želatin je sredstvo za želiranje životinjskog porijekla. Izrađuje se od vezivnog tkiva (hrskavica, ligamenti, tetive) i kože životinja za klanje. Želatin sadrži ugljikohidrate i aminokiseline, tako da ima veći sadržaj kalorija od ostalih agenasa za želiranje. [7].

ishrani

Prirodna marmelada u svom sastavu ne sadrži nikakve aditive za hranu – ni arome ni boje. Boja i aroma proizvoda su zbog prirodnog sastava voća ili bobica. „Umjetna“ marmelada se sastoji od hemikalija, uključujući razne prehrambene E-aditive – stabilizatore, emulgatori, konzervansi, antioksidansi, boje, arome. Svijetla boja, bogata aroma i dug rok trajanja prvi su znakovi da je marmelada “vještačka”. Što je više "E" u proizvodu, to je manje koristi za tijelo.

Marmelada je prilično visokokalorični konditorski proizvod. Njegov kalorijski sadržaj ovisi o količini šećera i vrsti želirne komponente u njegovom sastavu i može varirati u velikoj mjeri – od 275 do 360 kcal na 100 g. [8].

Tehnologija proizvodnje

Da biste bili sigurni da je marmelada koristan proizvod, trebali biste se upoznati sa značajkama njegove proizvodnje. Tehnološki proces proizvodnje prirodnih slatkiša ovisi o njegovoj vrsti i recepturi. [9]. Pojednostavljena tehnološka shema za proizvodnju voćnog ili voćnog žele delikatesa može se predstaviti u nekoliko uzastopnih faza:

  1. Priprema sirovina od voća i bobica.
  2. Natapanje komponenti za želiranje.
  3. Priprema slatke baze (od šećera, fruktoze, melase i drugih šećera).
  4. Kuvanje voćne (bobičaste) mase sa natopljenom komponentom koja stvara žele i šećernom bazom.
  5. Žele masu ohladiti i sipati u kalupe.
  6. Proizvodi za sušenje, rezanje, prskanje.
  7. Pakovanje i pakovanje proizvoda [10].

Marmelada za žvakanje priprema se po malo izmijenjenoj tehnologiji. Želati proizvod se sipa u oblikovane kalupe punjene kukuruznim škrobom. Nakon sipanja marmelade u kalupe, hlade se jedan dan, a zatim izvade iz kalupa i odškrobe. Nakon čišćenja od škroba, figurirani proizvodi se šalju u bubanj, gdje se tretiraju prirodnim uljima kako bi im dali sjaj.

Proces pravljenja “vještačke” marmelade malo se razlikuje od tehnologije tipične za izradu slatkiša od prirodnih proizvoda, s izuzetkom prve faze. Prirodno voće i bobice u takvom proizvodu zamjenjuju se dodacima prehrani.

Korisna svojstva

Samo prirodna marmelada može pokazati korisna svojstva za ljudski organizam. Njegove prirodne komponente utiču na telo pojedinačno, a takođe i potenciraju međusobno delovanje.

Visokokvalitetna marmelada od prirodnih sastojaka:

  • aktivira pokretljivost crijeva, što ublažava zatvor;
  • apsorbuje toksine, radionuklide, soli teških metala, masti i uklanja ih iz organizma [6];
  • sprječava apsorpciju kolesterola, sprječavajući razvoj ateroskleroze;
  • poboljšava rad jetre i gušterače;
  • obnavlja strukturu kože, kose, noktiju [7];
  • zasićuje tijelo vitaminima PP i C;
  • smanjuje apetit, pa se može koristiti za užinu;
  • poboljšava moždanu aktivnost;
  • ima blagi antidepresivni efekat;
  • ublažava znakove blagog mamurluka.

Ako se marmelada priprema na bazi agar-agara, može poslužiti i kao izvor joda za organizam, a ako je na bazi fruktoze umjesto šećera može biti dijabetički proizvod [11]. Redovna konzumacija kvalitetne prirodne marmelade u ograničenim količinama pomaže u pražnjenju crijeva, a ujedno i normalizira metabolizam u tijelu.

U ograničenim količinama, prirodna marmelada se čak može uključiti u prehranu osoba na dijeti (osim one bez ugljikohidrata). Posebno ga je dobro koristiti za užinu kada osjećaj gladi postane nepodnošljiv. Kada koristite marmeladu tokom dijete, morate imati na umu da maksimalna količina poslastica koja se može pojesti tokom dana ne smije prelaziti 50 g.

Moguća šteta

Uprkos širokom spektru korisnih svojstava, marmelada i dalje može biti štetna. Prije svega, to se tiče količine šećera u njemu. Visok sadržaj ugljikohidrata u marmeladi je loš za dijabetičare. Često iu velikim količinama ne mogu ga konzumirati čak ni zdravi ljudi i djeca: glukoza uništava zubnu caklinu i povećava opterećenje gušterače.

Drugačija je situacija sa “vještačkom” marmeladom. Sadrži prehrambene dodatke koji su štetni za sve, a još više za djecu, alergičare i astmatičare. Nemoguće je predvidjeti kako ovaj ili onaj aditiv utječe na tijelo, pa je bolje odbiti "vještačku" poslasticu. Hemijski aditivi u hrani koji se mogu dodati u marmeladu na različite načine utiču na ljudski organizam. [5]:

  • izazivaju pojavu hiperergijskih reakcija (osip, svrab, oteklina, napadi astme);
  • uzrokovati kršenje probavnog procesa (mučnina, povraćanje, težina u trbuhu, proljev);
  • pogoršati mokrenje;
  • poremetiti srčanu aktivnost;
  • kompliciraju rad mozga;
  • doprinose mutacijama u zametnim stanicama;
  • imaju kancerogeno dejstvo.

Kako ne biste naškodili ukusnoj poslastici, trebate biti oprezni prilikom kupovine ovog proizvoda. Najbolja opcija je da sami napravite prirodnu marmeladu.

Kako izabrati

Prilikom odabira marmelade u trgovini morate obratiti pažnju na stanje ambalaže, etiketu i izgled proizvoda. [12]. Bolje je dati prednost marmeladi u pojedinačnoj prozirnoj ambalaži: lakše je upoznati se sa sastavom proizvoda, proizvođačem, rokom trajanja, a također i procijeniti njegov izgled. Ambalaža mora biti čista, netaknuta, zapečaćena.

Pakovanje mora imati etiketu sa punim podacima o proizvodu (sastav, uslovi i rok trajanja) i njegovom proizvođaču.

Također je potrebno obratiti pažnju na neke organoleptičke karakteristike poslastice:

  1. Forma. Proizvodi moraju biti istog oblika, bez tragova zgrušavanja, deformacije ili topljenja. U višeslojnim prikazima, svi slojevi bi trebali biti jasno vidljivi.
  2. Boja. Bolje je kupiti umjereno obojen ili čak blijedo obojen proizvod.
  3. Površina. Izgled površine proizvoda mora odgovarati njihovom izgledu. Ako je gumena, površina bi trebala biti sjajna. Ako se radi o proizvodu sa prskanjem, prskanje treba da se zalijepi za njegovu površinu.
  4. Dosljednost. Ako pakiranje dopušta, možete dodirnuti marmeladu kroz nju: treba biti mekana, ali elastična, nakon pritiska treba vratiti svoj oblik.

Takođe treba obratiti pažnju na uslove skladištenja slatkiša. Temperatura njegovog skladištenja ne bi trebalo da prelazi 18°C, a relativna vlažnost vazduha ne bi trebalo da prelazi 80%. Kutije marmelade ne treba izlagati direktnom suncu. Nije dozvoljeno stavljati poslasticu pored mokre hrane ili hrane jakog mirisa (riba, začini).

Prije kupovine potrebno je provjeriti rok trajanja. Marmelada slojevita i napravljena na bazi pektina i agar-agara čuva se ne više od 3 mjeseca. Ako marmelada sadrži agaroid i furcelaran, njen rok trajanja ne prelazi 1,5 mjeseca. U slučaju kršenja uslova skladištenja, rok trajanja se značajno smanjuje.

Kako kuhati

Da bi delicija bila svježa i zdrava, možete je skuhati sami kod kuće. Skuhati ga nije teško, a svaka domaćica može promijeniti bilo koji recept po svom ukusu.

marmelada od limuna

Za pripremu će vam trebati voda (2 l), 4 limuna i šećer (4 šolje). Limun treba narezati na kriške i izvaditi sjemenke. U tom slučaju, sjeme je potrebno umotati u gazu: dobro će vam doći. Limun se položi u lonac, prekriven šećerom, sjemenke se stave u gazu i prelije vodom. Ostavite jedan dan na sobnoj temperaturi.

Dan kasnije, tiganj se zapali i kuva nakon ključanja na laganoj vatri 50 minuta. Pjena koja se pojavljuje na površini mora se redovno uklanjati. Marmelada se smatra gotovom kada se kap smjese stvrdne na hladnom tanjiru. Sipati u kalupe, ohladiti.

poslastica od maline

Za ovu marmeladu uzimamo 1,5 kg šećera i maline. Potopite kašiku želatina u vodu. Maline se prvo moraju ubiti blenderom i protrljati kroz fino sito da se oslobode sjemenki. Pire od malina se prebaci u šerpu, doda želatin, provri, zatim pomeša sa šećerom i kuva, uz stalno mešanje, dok se ne zgusne. Gotov proizvod se sipa u posudu. Nakon hlađenja isjeći i posuti šećerom u prahu.

Danas se marmelada prodaje u svakoj poslastičarnici. Kada ga kupujete, treba dati prednost ne cijeni ili svijetlom izgledu, već najprirodnijoj verziji proizvoda. Ovu zdravu i ukusnu poslasticu lako je napraviti kod kuće. Tada će biti zagarantovano prirodno. Kupujte ili kuvajte – na sladokuscima je da odluči. Glavna stvar je ne zloupotrebljavati njegovu količinu: umjesto koristi, marmelada može biti štetna.

Izvori
  1. ↑ Naučno-popularni časopis “Hemija i život”. – Marmelada.
  2. ↑ Ruski poslovni časopis. – Proizvodnja marmelade u Rusiji – trenutno stanje industrije.
  3. ↑ Elektronski fond pravne i regulatorne i tehničke dokumentacije. – Međudržavni standard (GOST): Marmelada.
  4. ↑ Naučna elektronska biblioteka „CyberLeninka“. – Upotreba islandske mahovine kao sredstva za želiranje u proizvodnji marmelade.
  5. ↑↑ FBUZ „Centar za higijensko obrazovanje stanovništva“ Rospotrebnadzora. – Šta su dodaci ishrani?
  6. ↑↑ WebMD Internet resurs. – Agar.
  7. ↑↑ Medicinski portal Medical News Today. – 10 zdravstvenih prednosti želatine.
  8. ↑ Stranica za brojanje kalorija Calorisator. – Marmelada od voća i bobica.
  9. ↑ Naučna elektronska biblioteka „CyberLeninka“. – Tehnologija marmelade povećane biološke vrijednosti.
  10. ↑ Ruska Federalna služba za intelektualnu svojinu, patente i žigove. – Patent za sastav za pripremu marmelade.
  11. ↑ Platforma elektronskih časopisa za naučne i tehnološke informacije u Japanu J-STAGE. – Ispitivanje sadržaja joda na agaru.
  12. ↑ Federalna budžetska zdravstvena ustanova „Centar za higijenu i epidemiologiju Saratovske oblasti“. – Odaberite zdravu marmeladu.

Ostavite odgovor