sadržaj
Savremene pećnice učinile su pečenje najpouzdanijim načinom pripreme zajamčenog ukusnog obroka uz minimalnu muku. Upravo sam stavila ribu, povrće ili meso u zagrijanu pećnicu, „zaboravila“ na to na period od 10 minuta do nekoliko sati - i eto, imate spremnu punu večeru bez dodatnih pokreta tijela. Ako nasumično otvorite bilo koji recept koji uključuje pečenje u pećnici, najvjerojatnije će pokazati temperaturu u rasponu od 180 do 220 stepeni, pa čak i više. Ova metoda ima i prednosti i nekoliko nedostataka.
Za i protiv pečenja u pećnici
Glavna karakteristika pečenja u pećnici (nazovimo ga tradicionalnim) je korištena temperatura, koja je mnogo veća od temperature pečenja proizvoda kojoj težimo. Nije važno želite li dobiti sočno srednje rijetko goveđe pečenje (kuhana temperatura - 55 stupnjeva) ili dalje od grijeha, radije potpuno ispecite meso (temperatura spremnosti je 70 stupnjeva): i jedno i drugo rezultati su podjednako daleko od raspona 180-220 stepeni. Slikovito rečeno, hidrauličnom prešom zabijamo mali klin. Zašto se to događa? Pečenje na visokoj temperaturi ima nekoliko prednosti, od kojih su glavne:
- vrijeme… Vezna karika između izvora toplote i proizvoda koji se stavljaju u rernu je vazduh, a kao što znate (ili ne znate) iz školskog kursa fizike, vazduh ima izuzetno nisku toplotnu provodljivost i mali toplotni kapacitet. To znači da se polako sam zagreva i polako zagreva ono sa čime dolazi u kontakt. Zato možemo pariti u kadi na temperaturi od oko 100 stepeni, a rostbif, koji se izvadi iz rerne, ostaje sočan i ružičast na rezu. Međutim, na isti način, to znači da temperaturu moramo podesiti znatno iznad željene temperature kuhanja, inače ćemo morati čekati godinama.
- Pogodnost... Kako izgleda dobra, ukusna pečena govedina, budući da sam je uzela za primjer? Da, iznutra je sočna i ružičasta - ali površina bi trebala biti ružičasta, pržena, apetitna. Ova je prženica izravna posljedica Maillardove reakcije tijekom koje, kada temperatura dosegne 120 i više stupnjeva, dolazi do karamelizacije šećera. Pečenjem mesa na visokoj temperaturi stvaramo prikladne uvjete za ovu reakciju koja vam omogućuje da bez dodatnog prženja: sve se događa u pećnici, bez ikakvog dodatnog napora.
- nadzor... Riječ "zaboravio" u prvom odlomku ovog članka stavio sam je pod navodnike s razlogom: nećete moći zaboraviti na piletinu ili ribu koja se peče u pećnici. U suprotnom, ako ste propustili nekih pola sata, riskirate da dobijete neuživo jelo, ili čak potpuno puni lim za ugljen. Ono što je najuvredljivije, ovaj proces je nepovratan, nadjev, kako se pjevalo u staroj pjesmi, ne može se vratiti.
- Isparavanje... Kuhanje iznad 100 stepeni ima još jednu posljedicu i vi tačno znate o čemu pričam, čak i ako niste imali A iz fizike. Na ovoj temperaturi voda isparava, a ako govorimo o vodi koja se nalazi u samom proizvodu, ona će zbog toga postati suha. Vrlo je lako presušiti komad mesa ili ribe, pačiće i kalupe pomoću poklopca - ali upravo ono u čemu oni pomažu i ne uklanjaju problem u potpunosti.
- Temperaturna razlika… Još uvijek postoji, a toplinski kapacitet s toplinskom vodljivošću ne poništava ovu činjenicu. Dok mi koristimo termometar za meso za mjerenje temperature u sredini naše pečene govedine, njezini vanjski slojevi su izloženi mnogo jačoj vrućini i brzo se suše. U dobro kuvanoj pečenici, ovaj sloj presušenog mesa bit će tanak i neće nas spriječiti da sa zadovoljstvom pojedemo naš komad, ali ako malo propustite - i to je to, ugasite svjetlo.
Svi ovi nedostaci mogu se kombinirati u jedan - „Ako ne pazite na ono što se kuha u pećnici, možete pokvariti hranu“ - i, naravno, prednosti tradicionalnog pečenja u većini slučajeva su veće. Ali postoji i prilika da se krene drugim putem - da se smanji temperatura i poveća vrijeme kuhanja. Nekoliko metoda kuhanja slijedi ovaj princip.
Kuvanje na niskim temperaturama
Kuhanje na niskim temperaturama u svim svojim sortama obično radi s temperaturama u rasponu od 50 (niža više nije pečenje, već lagano zagrijavanje) do 100 stepeni, odnosno ne iznad tačke ključanja (i, što je za nas mnogo važnije, aktivna isparavanje) vode. Vjerovatno znate koje su glavne vrste pečenja na niskim temperaturama:
Kuhanje i dinstanje
Kuhanje hrane u tekućini omogućuje vam da ne brinete previše oko isušivanja: za to se tekućina u kojoj kuhate ili dinstate mora prvo osušiti ili, točnije, ispariti, a to je mnogo lakše pratiti nego mjeriti sadržaj vlage u komadu mesa.
Kuhanje u vodenom kupatilu
Proizvodi (obično tečni ili barem viskozni) se prebacuju u posudu, koja se stavlja u drugu posudu napunjenu vodom. Ne morate da brinete o pregrijavanju – voda koja sa svih strana okružuje posudu sa hranom neće dozvoliti da se zagreje iznad 100 stepeni dok potpuno ne ispari. Tako se pripremaju deserti i paštete, a o vodenom kupatilu u svim detaljima možete pročitati ovdje.
Kuhanje na pari
Proizvodi se stavljaju iznad kipuće vode i pokrivaju poklopcem koji ne ispušta paru, tjerajući je da cirkulira unutra. Kao rezultat toga, proizvodi se kuvaju na temperaturi od oko 100 stepeni, ne isušuju se i ne gube jedinjenja ukusa koja se nalaze u njima, a koja tokom normalnog kuvanja prelaze u vodu. Više o pari sam pisao ovdje.
Su-vine
Proizvodi se pakuju u plastičnu vrećicu, potopljenu u vodu, čija se temperatura kontroliše sa tačnošću do delića stepena, i na taj način kuvaju nekoliko sati, pa čak i dana. Kao rezultat, jelo se ujednačeno peče po cijeloj svojoj debljini, zadržava okus i ostaje nevjerovatno sočno. Naravno, sous-vide metoda se ne može opisati ukratko, pa za detalje preporučujem da pogledate moj članak Sous-vide tehnologija: potpuni vodič.
Pečenje na niskim temperaturama
Budući da nisam napisao zaseban članak o pečenju na niskim temperaturama, za razliku od ostalih metoda termičke obrade na niskim temperaturama, zadržat ćemo se na njemu malo detaljnije. Pečenje na niskim temperaturama isto je pečenje u pećnici kakvo poznajemo, ali na značajno niskoj temperaturi, u istom opsegu od 50-100 stepeni.
Možda se čini da je ova metoda nedavno izumljena kada su kuhari počeli odstupati od višedecenijskih recepata i ne bojati se eksperimentiranja, ali u stvarnosti pečenje na niskim temperaturama ima dugu tradiciju. U stara vremena, kada se sva hrana kuhala u jednoj peći, bila je dobro rastopljena. a zatim su se, dok su se hladili, koristili za pripremu raznih jela.
Isprva su pod vrućim svodovima pekli nešto što je zahtijevalo visoku temperaturu, ali kuhalo se dovoljno brzo - hljeb, somuni i tako dalje. Tada je došao red na juhe i jela koja su se kuhala na malo nižoj temperaturi, ali još uvijek prilično visokoj.
I na samom kraju, kada pećnica više nije bila tako vruća, u nju su poslani žilavi komadi mesa koji su satima klonuli na niskoj temperaturi, omekšavajući i dobivajući ukus. Danas se pečenje na niskim temperaturama koristi približno iste svrhe: sporo pečenje na niskoj temperaturi pomaže omekšati tvrde rezove, transformaciju vezivnog tkiva u želatinu, a niska temperatura takvom mesu zadržava više sokova, jer ionako nije bogato. Ipak, pečenje na niskim temperaturama ima i svojih nedostataka - pa se meso i dalje isušuje, jer je isparavanje vlage takvo ili se inače događa prirodno.
Da bi se taj proces usporio, meso se može staviti u kalup s malo dodane vode (ili bez dodavanja, ovisno o tome koliko je meso sočno sočno) i prekriti folijom. Još jedan nedostatak je taj što je meso kuvano na ovaj način potpuno bez kore. Iz tog razloga se obično donosi na višoj temperaturi ili prži - na samom početku ili na kraju, prije služenja. Međutim, onima kojima je prženo kontraindicirano, ovaj nedostatak može postati prednost, pružajući priliku kušanju ukusnog mesa pečenog u pećnici.
Recepti za pečenje na niskim temperaturama
U osnovi, možete peći bilo koji komad mesa na ovaj način - samo smanjite temperaturu i povećajte vrijeme kuhanja. Povrće i riba također se mogu peći na niskim temperaturama, ali to nema smisla, jer takav pristup neće imati koristi. Da biste dobili ideju o metodi, evo nekoliko gotovih recepata. Neki od njih koriste temperature malo veće od 100 stepeni, tako da s formalne točke gledišta ovo nije pečenje na niskim temperaturama, već nešto između, ali mogu se kuhati i ovom metodom.
- Sporo pečeno jagnje
- Govedina u pećnici
- Pačje noge u pećnici
- Prase
- Pečene guske noge