Takva banalnost kao jaje nije nimalo jednostavna. Zbog velikog broja različitih proteina sadržanih u jajima, oni su postali omiljena tema za eksperimente svih poznatih kuhara u svijetu - uostalom, vrijedi promijeniti temperaturu kuhanja doslovno za 1 stupanj, a rezultat je potpuno drugačiji. Ovdje postoji lijepa infografika o ovoj temi koja jasno pokazuje razlike između jaja kuhanih na različitim temperaturama.
No, postoji lakši način da vlastitim očima svjedočite čaroliji jajeta. Da biste to učinili, uzmite žumanjke (ostatke, na primjer, nakon kuhanja meringe ili drugih jela u kojima su potrebni umućeni proteini), pažljivo prekrijte folijom ili stavite u vrećicu kako se ne bi raspršili, te ih zamrznite u običnom zamrzivaču. Nakon toga odmrznite žumanjke u hladnjaku i otkrit ćete da su, zadržavajući boju i izgled, potpuno promijenili konzistenciju: takvi se žumanci ne šire, već se razmazuju poput maslaca.
Zapravo, dugo sam čitao o ovom triku, ali tek sam nedavno stigao provjeriti ga u praksi, tako da mogu potvrditi: stvarno se razmazuju. H
šta ćete učiniti s ovim znatiželjnim podacima, ovisi o vama. Možete ga samo namazati na kruh (samo ne tako velike komade kao na ovoj fotografiji, već tanki tost ili čak nešto poput krekera), začiniti krupnom soli i paprom te ispeći na žaru kakvo jeste ili s nekim odgovarajućim jelom.
Zamrznuta žumanca možete zamijeniti svježim žumancima dok poslužujete tartar od goveđeg mesa. Možete pokušati samljeti takvo žumance za one umake u kojima biste inače koristili tvrdo kuhano. A ako smislite nešto drugo - svakako mi recite, užasno me zanima gdje bi drugo čarobno žumance moglo biti korisno.
PS: Pa, ako ne volite magiju i obrnuto, želite da žumanjci zadrže postojanost, tucite ih s malo šećera ili soli prije zamrzavanja. To će pomoći stabilizirati žumanjke tako da nakon otapanja ponovo postanu tekući. S proteinima su takvi trikovi beskorisni - savršeno podnose smrzavanje bez pomoći.