Prerada gljiva nakon berbe
Gljive se izlažu visokim temperaturama kako bi se u potpunosti ili djelimično eliminisala njihova toksičnost, gorak ukus ili neprijatan miris. Treba imati na umu da takva obrada narušava nutritivnu kvalitetu gljiva, a također slabi njihovu aromu i okus. Stoga, ako postoji takva prilika, bolje je gljive uopće ne kuhati, već ih pržiti u prirodnom, svježem obliku. To je sasvim moguće s lisičarkama, gljivama, šampinjonima, gljivama, ljetnim gljivama i mladim jesenjim, kao i mnogim redovima i russulama. Recimo još više: neke vrste gljiva nakon ključanja postaju viskozne. To se događa, na primjer, s prstenastim kapama, lisičarkama, kao i nogama vrganja i vrganja. Ove karakteristike vrijedi znati kada pripremate jela od gljiva.
Ali s nekim gljivama kuhanje je neizostavno. Moramo žrtvovati nutritivnu vrijednost kako bismo otopili štetne tvari u vodi. Ove gljive uključuju: volnushki (ružičaste i bijele), neke russula (krhke i oštre), obične linije, mliječne gljive (crne i žute). Potrebno ih je kuhati oko 15-30 minuta, a zatim obavezno preliti čorbom. Gorak ukus nekih gljiva (pečurke, laktifere, seruške, mlečne pečurke, gorčice, guslače, kao i neke govornice i russule) uklanja se kratkotrajnim kuvanjem (dovoljno je 5-15 minuta). Ali općenito je beskorisno kuhati žučnu gljivu - gorčina neće nestati.
Prva faza — primarna prerada gljiva. Sastoji se od nekoliko uzastopnih koraka:
1) Sortiraj. Različite vrste gljiva razlikuju se ne samo po ukusu, već iu tehnologiji kuhanja. Stoga prethodno sortiranje uopće ne škodi. Na primjer, možete odvojiti gljive koje je potrebno skuhati od onih koje možete svježe baciti u tavu. Kako bi bilo zgodno obrađivati gljive, preporučuje se da ih složite u hrpe, ovisno o veličini.
2) Očistite ostatke. Zajedno sa gljivama iz šume donosimo lišće, iglice, komadiće mahovine i grančice koje su se zalijepile za šešire i noge. Sve ove nejestive ostatke, naravno, morate ukloniti – ostrugati kuhinjskim nožem ili nježno očistiti čistom krpom. Posebno treba biti oprezan sa gljivama koje se planiraju sušiti za zimu. Ovdje možete očistiti cijelu površinu gljive četkom, a da ne propustite niti jedan nabor.
3) Očistite nožem. Neki dijelovi gljive definitivno nisu pogodni za hranu. Moraju se pažljivo rezati nožem kako ne bi ugrozili svoje zdravlje. To su, na primjer, sva omekšala, oštećena ili potamnjela mjesta. Ako je gljiva stara, potrebno je ukloniti i unutrašnjost klobuka. Za neke gljive preporučuje se odrezati nogu kako se jelo ne bi pokazalo viskoznim. A u kasnom puteru i russuli čiste šešir – tu koža postaje sluzava i gorka tokom kuvanja.
4) Isperite tekućom vodom. Vrijeme pranja gljiva treba biti kratko kako se ne bi pokvario okus ovog proizvoda. Ako planirate pržiti gljive, dovoljno je da ih podlijete hladnom vodom. Sušene pečurke se uopšte ne peru. Sve ostale metode obrade uključuju brzo pranje u hladnoj vodi i naginjanje u cjedilo kako bi se ocijedio višak tekućine iz čaše. Usput, za te je svrhe prikladno i sito ili koso daska bez udubljenja i udubljenja. Neke gljive imaju neravnu površinu; prašina i pijesak se često skupljaju u njihovim naborima. To su ježevi, linije, smrčaki i neki drugi. Naravno, takve vrste treba prati malo duže kako bi se uklonili svi ostaci. Istina, stručnjaci kažu da se pijeska ipak nećete potpuno riješiti običnom vodom, a preporučuju da gljive prokuvate u kipućoj vodi pet minuta, a zatim ocijedite vodu i isperite u cjedilu.
5) Potopiti. To se radi kako bi se uklonile gorke ili slane note iz gljiva po ukusu. U tom slučaju preporučuje se mijenjanje vode jednom na sat kako bi štetne tvari brže otišle. Namakanje također pomaže sušenim gljivama vratiti njihov izvorni sadržaj vlage. Takva voda se može koristiti kao osnova za juhu od gljiva.
6) Cut. Ovo je potrebno za velike gljive koje se ne mogu kuhati cijele. Mnogi ljudi odvajaju čepove od krakova i kuhaju ih odvojeno kako bi jelo ili konzervirana hrana u tegli izgledala privlačnije. Šešir se reže na paran broj delova (dva, četiri, šest – sve zavisi od veličine). Noga se pažljivo isječe poprijeko, pazeći da komadi ne budu previše debeli.
II faza – naknadna (termička) obrada gljiva. Uključuje nekoliko opcija koje možete izabrati:
1) Vrenje. Prvo prokuhajte vodu, posolite po ukusu i stavite pečurke. Pjena nastala tokom procesa kuhanja mora se ukloniti. Pečurke kuvajte oko 15-30 minuta. Gotov proizvod se baci u cjedilo ili ohladi u hladnoj vodi.
2) Vrenje. U početku se pečurke stavljaju u hladnu posoljenu vodu i što brže prokuvaju. Odmah nakon ključanja posuđe se skida sa šporeta. Pečurke se mogu postepeno ohladiti u istoj vodi u kojoj su se kuvale ili preliti hladnom vodom. Kada se gljive ohlade, moraju se staviti u platnenu vreću ili na sito kako bi se uklonila preostala vlaga. Gljive se ne mogu cijediti: ovom metodom, zajedno s vodom, korisne tvari također nepovratno napuštaju proizvod.
3) Operenje (ili blanširanje). Najprije se pečurke dobro operu, a zatim se stave na sito ili u cjedilo i zaliju jako vrelom vodom. Nakon toga, nakratko spustite u kipuću vodu (možete držati iznad lonca s kipućom vodom). Blanširanje je najbrža metoda termičke obrade. Nakon toga se pečurke ne lome, što je veoma važno ako ćete ih soliti ili kiseliti. U pravilu su gljive ili russula s ravnim ili samo velikim šeširom podvrgnute opečenju.
rezime