Deset tehnika visoke kuhinje koje će vas iznenaditi

Neki su noviji izumi. Drugi su već dio povijesti kuhinje. Svi su oni neophodni za s lakoćom rukujte savremenom kuhinjom i osjećati se ugodno u modernim restoranima.

Danas kraj Objašnjavamo kako i gdje možete uživati ​​u jelima koja su revolucionirala i nastavljaju revolucionirati tradicionalnu kuhinju.

Tako funkcionira "živa sol" Aponientea

To je jedna od najnovijih tehnika kuhanja. Prošlog januara, Angel Leon, kuhar Imenovanje (3 Michelinove zvjezdice), stupili su na pozornicu gastronomskog samita Madrid Fusion spremni iznenaditi javnost. Još jednom je uspio. Njegova „živa sol“ daje definitivni zaokret tradicionalnoj kuhinji sa solju. To je mješavina četiri različite soli koje čine morsku vodu.

Prezasićena sol sa posebnošću: kada dođe u kontakt s hranom, prelazi iz hladne tečnosti u čvrstu (kristali soli) vruće. Temperatura, koja može doseći 135ºC, trenutno kuha bilo koju vrstu sastojka. Magija koja se dešava pred očima restorana. Da biste uživali u ovoj čaroliji, očito morate otići do Aponientea. Postoje dva menija za degustaciju: Mirno more (195 eura) i More u pozadini (225 eura)

Savremena kuhinja je sfera

La sferizacija To je jedno od obilježja savremene kuhinje. Ova tehnika, koja je proizašla iz the Bully de Ferran Adrià Više od petnaest godina nastavlja uživati ​​na izvanredan način. Sferifikacija je kontrolirano geliranje tekućeg pripravka. U procesu se koriste alginati, sredstva za geliranje na bazi smeđih algi koje stvaraju gelove samo u prisutnosti kalcija. U tekućinu, željene boje i okusa, dodaje se postotak alginata, a zatim se uranja, uz pomoć šprice ili žlice, u kadu s vodom s kalcijem. Tako nastaju te male sfere okružene finog želatinoznog sloja, koji eksplodira u ustima oslobađajući svu aromu.

A vrlo TOP adresa da biste oživjeli ovaj trag elBullija: Ulaznice, u Barceloni, jednom od restorana grupe elBarri, koju vodi Albert Adrià. Ima 1 Michelinovu zvjezdicu i njegove masline su legenda.

Od tradicionalne korejske kuhinje do visoke kuhinje sa 'OCOO'

U korejskim je kućama vrlo uobičajeno praviti tradicionalna jela. OCOO je kuhinjski robot koji kombinira različite kulinarske tehnike, podvrgavajući hranu dvostrukom kuhanju: pri kontroliranom tlaku i temperaturi. Ne dopuštajući da para izađe, zadržavajući sve arome u loncu i kuhati na niskoj temperaturi s potpunom preciznošću.

Prije dvije godine, Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, bivši kuvari the Bully, sada zajedno komanduju restoranom uživati (2 Michelinove zvjezdice), počeli su eksperimentirati s ovom mašinom. Crni karfiol sa bešamelom od kokosa i limete jedno je od jela restorana koje koristi ovu tehniku. Karfiol se kuha ukupno 17 sati podijeljen u tri različita ciklusa programa "crno jaje". Ne, ne gori. Ono što se radikalno mijenja je njegova tekstura i okus. Iznenađenje za restoran.

Tečni azot - čista magija

Ako postoji nosilac standarda (ili meta, za one koji sumnjaju!) Tehno-emocionalne kuhinje, ovo je tečni azot. Njegova karakteristika je da je tačka ključanja na -196, odnosno ostaje u tekućem stanju s vrlo vrlo niskim temperaturama, hranu brzo zamrzavajući. U visokoj kuhinji naširoko se koristi za dobivanje sladoleda i sorbeta filigranske teksture. Uz plus scenskog efekta koji dim pruža.

Kuhar Dani Garcia, jedno od mjerila ove tehnike u Španiji, nastavlja koristiti tekući dušik kako bi iznenadio svoje goste. Nitro Almadraba Tuna Tataki je na jelovniku iz oba BIBO Marbella kao u Madridu.

Enigma: kakvog je okusa staklo?

Kažu da su recept poboljšavali nekoliko mjeseci i da ga konačno imaju. Tim Enigma (još jedna ustanova elBarri, također s 1 zvjezdicom) službeno pozdravlja “Stakleni hleb”. Ovaj zalogaj, koji odaje priznanje tradicionalnom katalonskom pa de vidreu, hrskav je, potpuno proziran i ima neutralni okus.

Proizvodi se od vode i krompirovog skroba. I, barem za sada, nemamo više detalja. Poslužuje se sa masti od šunke i crnim tartufom i jedan je od 40 propusnica koje čine ekskluzivni meni za degustaciju iz restorana Barcelona.

Slatko, slano, hladno, vruće

Pjene Oni su još jedan znak tehno-emocionalne kuhinje. To su topli ili hladni pripravci napravljeni od krema, pirea, tekućina kojima je prethodno dodano malo želatine. Tečnost se unosi u sifon koji radi s patronama s dušikovim oksidom pod pritiskom koji pritiskaju ono što se nalazi u boci nakon aktiviranja.

Rezultat je lagana krema koja daje puno igre u kuhinji. !Uključujući i vaš, jer je sifon vrlo jednostavan za korištenje! Za isprobavanje: Krema od morskih plodova s ​​pjenom od cvjetače Zalacain.

Vizuelno se igrajte sa zalogajnicom

"Gumena" patka s okusom sladoleda od mandarina i medenjaka (napravljena sa sifonom). Šta bi bila savremena kuhinja bez trompe l'oeila?

Ovako se kuhar igra sa zalogajnicom Samuel Moreno u restoranu butik hotela Relais & ChâteauxAlcuneza Mill. Gastronomski prostor u Sigüenzi koji ove godine izgleda prvi put 1 Michelinova zvjezdica. Zabava je neophodna u visokoj kuhinji.

Savršenstvo ključa

La kuvanje na niskim temperaturama Sastoji se od izlaganja hrane blagim temperaturama, između 50º C i 100º C. Drugi odlučujući faktor je vrijeme. Precizna igra koju već nekoliko godina možemo vježbati i kod kuće s alatima poput Rocook.

Ova tehnika omogućuje postizanje optimalne točke kuhanja za svako jelo, poboljšavajući njegov okus, čuvajući njegova svojstva i postižući iznenađujuću teksturu. Restoran Girona Can Roca Celler, gde sijaju 3 Michelinove zvjezdice, pionir je u ovoj tehnici. Bez sumnje, NAJ TOP adresa za uživanje.

Kuhinja eksplodira

Bila je to 2003. godina. Ferran Adrià pojavio se na naslovnici nedjeljnog priloga New York Timesa držeći mrkvu iznad naslova 'Nueva Nouvelle kuhinja'. Ostalo je istorija.

Šargarepa, mandarina, jagoda. Tekućinu ili sok možemo pretvoriti u mjehuriće poput sapuna jednostavnim dodavanjem fosfolipidnog lecitina. Je oko prirodni emulgator (nalazi se u žumanjku ili soji) koji smanjuje površinsku napetost jedne tekućine raspršene u drugoj. Rezultat je stabilna, lagana i kremasta emulzija kapljica masti. Cobo Vintage, Michelinova zvjezdica nalazi se u Burgosu, pravi zrak morskog komorača za svog pečenog jastoga iz Kantabrijske Norveške.

Od tradicije do budućnosti kroz izradu vakuuma

Jedini flamenko tablao na svijetu sa Michelinovom zvjezdicom, Koral Morerije nudi svaki dan i samo noću degustacijski meni za osam sretnih gostiju.

Jedno od njegovih najnevjerovatnijih jela je radikalno suvremena verzija Intxaursalsa, slatka juha na bazi oraha tipična za baskijsku kuhinju. Je ledeni mousse koji koristi tehniku ​​usisavanja kako bi postigao jedinstvenu teksturu, sličnu smrznutoj spužvi koja se jednom topi u ustima poput šećerne vune. Prvo se pripremite pjena, zatim vakuumski pakirano da se prozrači i na kraju duboko smrznuto rashladni uređaj za hlađenje na -30º C. Eterična razrada s intenzivnim okusom oraha.