Etički kuhar i vlasnik nagrađivanih restorana u Bristolu i Londonu govori o principima koje slijedi u svom poslovanju, kao io odgovornosti restoratera i kuhara.
Kuvanjem se bavim od detinjstva. Mama mi nije dozvoljavala da jedem puno slatkiša i odlučio sam da idem na trik: sam ih skuvam. Mogla sam satima praviti razne vrste tijesta i proizvoda od brašna, od baklave do kolačića. Baka je volela da me uči raznim receptima, mogli smo da provedemo ceo dan iza ove lekcije. Moja strast se ubrzo nakon diplomiranja na fakultetu, gdje sam studirala umjetnost, pretvorila u profesionalnu aktivnost. Dok sam studirao na fakultetu, potisnuo sam duboku strast i interesovanje za kuvanje. Nakon diplomiranja, zaposlio sam se kao kuhar i radio sa kuharom po imenu Ben Hodges, koji je kasnije postao moj mentor i glavna inspiracija.
Naziv „prirodni kuvar“ došao mi je iz naslova knjige i moje slave kao eko kuvara. Smatram da je stepen etičnosti naše hrane mnogo važniji od njenog ukusa. Kuvanje koje ne predstavlja opasnost po okolinu je poseban stil kuhanja. Ovakvo kuhanje koristi sezonske, kvalitetne namirnice koje uzgaja lokalno stanovništvo, po mogućnosti pažljivo i pažljivo.
U mom poslu, etika je važna kao i ostvarivanje profita. Imamo tri “stuba” vrijednosti, koja, osim profita, uključuju ljude i planetu. Uz razumijevanje prioriteta i principa, mnogo je lakše donositi odluke. To ne znači da nam je prihod manje važan: on je, kao i u svakom drugom poslu, značajan cilj naše djelatnosti. Razlika je u tome što nećemo odstupiti od niza utvrđenih principa.
Evo nekih od njih:
1) Svi proizvodi se kupuju svježi, ne dalje od 100 km od restorana 2) 100% sezonski proizvodi 3) Organsko voće, povrće 4) Kupovina od poštenih dobavljača 5) Kuvanje sa integralnom hranom 6) Pristupačnost 7) Kontinuirani rad na smanjenju bacanja hrane 8) Reciklaža i ponovna upotreba
Pitanje je interesantno. Svaki posao i svaki kuvar ima drugačiji uticaj na životnu sredinu i u stanju je da napravi pozitivne promene u svom objektu, ma koliko mali. Međutim, ne može svatko donijeti radikalne promjene u industriju i, štoviše, osigurati njenu potpunu ekološku prihvatljivost. Mnogi kuvari samo žele da kuvaju ukusnu hranu i vide osmehe na licima svojih gostiju, dok je drugima važna komponenta kvaliteta. Oba slučaja su dobra, ali po mom mišljenju, ignorirati odgovornost koju snosite kao kuhar ili biznismen korištenjem kemikalija u kuhanju ili proizvodnjom velike količine otpada. Nažalost, vrlo često ljudi zaboravljaju (ili se pretvaraju da imaju) ovu odgovornost, dajući prednost profitu.
Tražim odgovornost i transparentnost kod svojih dobavljača. Zbog eko politike našeg restorana potrebni su nam detaljni podaci o sastojcima koje kupujemo. Ako ne mogu da kupujem direktno iz baze, oslonit ću se na akreditovane organizacije kao što je asocijacija za zemljište ili poštena trgovina.