Bijeli kavijar

Većina sorti kavijara od riječne i morske ribe smatra se delikatesom. Cijena nevjerovatno ukusnog kavijara crne jesetre, crvenog lososa i sušenog islandskog kavijara bakalara dostiže nečuven nivo, ali bijeli kavijar beluge smatra se najskupljim i najplemenitijim.

Beluga je priznata kao najveća riba iz porodice jesetri ^[1]. Njegova prosječna težina doseže 50 kilograma. Nemasno krupno meso beluge se kuva, prži, dinsta, peče, čak se koristi i za riblje ćevape. Ne raspada se na komade, drži strukturu i dobro podnosi toplinsku obradu. No, kavijar beluge služi se u malim porcijama kao najvredniji dio obroka.

Što trebate znati o belugi i bijelom kavijaru, kako razlikovati kvalitetan proizvod od lažnog i vrijedi li trošiti svoja materijalna sredstva na ovu morsku poslasticu?

Opće karakteristike proizvoda

Beluga je riba iz porodice jesetri ^[2]. Ova vrsta je uvrštena u Crvenu knjigu Međunarodne unije za zaštitu prirode. Beluga je prepoznata kao najveća slatkovodna riba, a težina najvećih predstavnika ove porodice doseže jednu i pol tonu.

Belugu karakterizira kratka njuška koja je usmjerena prema gore, ali je sa strane meka i bez štita. Usta ribe su velika, lunasta, donja usna je isprekidana. Antene beluge su spljoštene sa strane i prošarane listovima nalik na dodacima. Škržne membrane ribe su se srasle i formirale slobodan nabor ispod međuškržnog prostora i jedna su od njegovih karakterističnih karakteristika. Cijelo tijelo beluge prekriveno je koštanim zrncima. Leđa su ofarbana u mutnu sivkasto-smeđu nijansu, dok je trbuh, naprotiv, svijetli ^[3].

Veličina beluge je impresivna. Jedna od najvećih slatkovodnih riba doseže 4-5 metara dužine. Prema nepotvrđenim podacima dobivenim od ribara i industrijskih hvatača ribe, sreli su posebno velike jedinke teške do 2 tone i duge 9 metara.

Zanimljivo: punjene posebno velike ribe čuvaju se u muzejima. Na primjer, beluga uhvaćena 1989. godine sačuvana je u muzeju Astrakhan. Težina mu je bila 966 kilograma, a dužina 4 metra. ^[4]. Od životinje je dobijeno više od 100 kilograma kavijara.

stanište

Beluga se smatra anadromnom ribom. Dio njegovog životnog ciklusa odvija se u moru, a dio u rijekama koje se u njega ulivaju. Glavno stanište je Crno, Azovsko i Kaspijsko more. Odatle ribe ulaze u rijeke da se mreste. Ako su ranije populacije beluga bile brojne, sada je ova vrsta pod prijetnjom izumiranja. To je zbog povećanja količine ulovljene ribe i njene dalje prodaje po visokoj cijeni.

Sve do 70-ih godina XX vijeka riba je živjela u Jadranskom moru, odakle se mrijestila do rijeke Po. No, beluga je naglo nestala s ovih prostora, a na jadranskoj obali nikada nije viđena u proteklih 30 godina.

Populacija jadranske ribe smatra se izumrlom.

Rast / razmnožavanje akorda

Životni ciklus ribe može doseći oznaku od 100 godina, pa se porodica svrstava u dugovječne. Gotovo sve jesetre pare se i oplode jaja nekoliko puta u životu. Ovo ne važi za sve ribe. Na primjer, pacifički losos umire odmah nakon mrijesta. Na kraju mrijesta, beluga se vraća u svoje uobičajeno stanište: iz rijeke natrag u more.

Formirani kavijar je donji i ljepljiv. Veličina mladice varira od 1,5 do 2,5 centimetara. Mladunci se najčešće kotrljaju u more, ali neki se primjerci zadržavaju u rijekama i tamo žive do 5-6 godina. Polna zrelost kod žena nastupa u dobi od 13-18 godina, a kod muškaraca u dobi od 16-27 godina (aktivni period pada na 22. godinu života).

Plodnost ribe ovisi o veličini ženke, ali u prosjeku varira od 500 do 1 milion jaja. U izuzetnim slučajevima, ovaj broj može dostići 5 miliona.

Migracija

Za vreme mriješćenja riba se kreće u rijeke: iz Crnog mora - do Dunava i Dnjepra, od Azova - do Dona i Kubana, i od Kaspijskog - do Kure, Tereka, Urala i Volge. Mriještenje počinje u martu i završava se u decembru. Mala jata riba ostaju zimovati u rijekama, ali se većina vraća u mora.

Karakteristike hrane

U lancu ishrane, beluga je navedena kao grabežljivac. Hrani se uglavnom ribom. Predatorska priroda manifestira se odmah nakon rođenja: mladice počinju loviti male ribe i mekušce.

Činjenica: Naučnici su pronašli mladunčad u želucu kaspijske beluge.

Beluga food konkurenti sa najsličnijom ishranom i načinom života:

• zander;
• asp;
• štuka;
• jesetra;
• zvjezdasta jesetra.

Interakcija čovjeka sa ribom i značaj za prehrambenu industriju

Beluga se smatra vrijednom komercijalnom ribom. Do 90-ih godina ulov beluge činio je više od 10% ukupnog godišnjeg ulova jesetra. Od početka 90-ih godina bilježi se konstantan pad nivoa industrijskog ulova ^[5]. To je zbog smanjenja populacije i zaštite riba od strane Međunarodne unije za očuvanje prirode ^[6].

Osoba koristi meso, iznutrice, kožu, glave i kavijar beluge. Koncentracija masti u tijelu ribe je 7%, u utrobi – 4%; Najveći broj zabilježen je kod kavijara – 15%. Meso beluge se hladi, zamrzava, kuva, konzervira i stavlja u promet u sušenom obliku. Jede se i elmiga, a od osušenih plivaćih mjehura pripremaju se posebni rastvori za bistrenje vina.

Beluga kavijar je na tržištu zastupljen u sve 2 varijante:

• zrnato. Ova vrsta kavijara nije pasterizovana. Sastoji se od nedeformisanih celih slanih zrna, koja se lako odvajaju jedno od drugog. Melju se kroz posebno sito kako bi se uklonili filmovi i pruge. Kavijar može biti malo ili jako zasoljenog bureta. Zrnati tip se takođe naziva sirovim;
• pritisnut. Odmah nakon ulova, kavijar se soli u yasticima (prirodni film u kojem se kavijar pohranjuje), nakon čega se odlaže u posebne posude, suše i soli. Proizvod se oslobađa od filmastih jajnika, sluzi, vena, a zatim usitnjava u masivnim bačvama pomoću potiskivača. Kao rezultat toga, jaja postaju gusta, zasićena bočatom masnoćom beluge.

Brojnost beluga drastično je opala u svim morima. Prirodna područja za mrijest su izgrađena, što je rezultiralo opadanjem populacija ^[7]. Umjetna reprodukcija ribe pokazala je nisku efikasnost, jer nije bilo proizvođača spremnih da ozbiljno preuzmu ovaj tržišni segment. Dodatni faktor koji je utjecao na status beluge je prekomjerni izlov kako u morima tako i u rijekama. Kao rezultat toga, dobio je status "vrste na rubu izumiranja". Sada znanstvenici aktivno razvijaju nove metode uzgoja riba, poboljšavaju biotehnologiju umjetnog uzgoja i pokušavaju održati njihova staništa. ^[8].

U prirodnom okruženju riba se hibridizuje sa jesetrom, jesetrom, sterletom i trnom. Uz pomoć umjetne oplodnje, bilo je moguće stvoriti nekoliko održivih vrsta riba koje su uspješno naseljavale Volgu, Kuban, Azovsko more i neke akumulacije. Hibridi jesetri su također uspješno zaživjeli u farmama akvakulture.

Šta trebate znati o beluga kavijaru?

Ženke beluge bacaju crni kavijar, ali bijeli kavijar nastaje kao rezultat prirodnih mutacija. Među jesetrama, kao i među svim drugim živim organizmima, javlja se albinizam. ^[9]. Ovo je urođeni nedostatak pigmenta, koji je odgovoran za nijansu kože, šarenice i boju kose. Neke jesetre jednostavno nemaju potreban pigment i poprimaju snježnobijelu nijansu. Kavijar takve beluge također mijenja boju u bijelu. Važno je napomenuti da je kod mladih riba nijansa kavijara bliža zlatnoj ili kremi. Što je riba starija, to je kavijar bjelji, pa su najsnježnija, gotovo prozirna jaja tipična za dugovječne ribe.

Važno: okus i nutritivna svojstva obične beluge i albino kavijara su identični. Jedina razlika je u nijansi. Zbog činjenice da je albinizam relativno rijetka pojava, bijela jaja su mnogo vrijednija. ^[10]. Dodatni faktor koji utječe na cijenu proizvoda je obim proizvodnje. U samo godinu dana u svijetu se iskopa samo nekoliko desetina kilograma kavijara albino beluge.

Beluga kavijar je prilično velik. Promjer mu je 2,5 milimetara, a težina varira od ⅕ do ¼ težine same ribe. Upravo se ovaj kavijar smatra najvrednijim (u poređenju s kavijarom drugih jesetra). Nijansa standardnog kavijara je tamno siva s primjetnim srebrnastim sjajem. Palete ukusa i mirisa razlikuju se po intenzitetu, bogatstvu i raznovrsnosti akcenta. Kavijar karakterizira tradicionalni morski okus i jedinstveni okus badema.

Zanimljiva činjenica: prije revolucije, najbolje sorte granuliranog kavijara zvale su se "varšavska preraspodjela". Zašto? Većina isporuka proizvoda iz Ruskog carstva išla je preko Varšave, a odatle – u inostranstvo.

Kako razlikovati pravi proizvod od lažnog?

Svaki morski proizvod ima svoje karakteristike. U kavijaru je to struktura, specifične note okusa i nijanse. Neki ljudi mogu pobrkati dvije različite vrste kavijara, da ne govorimo o kvalitetnom lažnjaku. Ponekad se beluga kavijar kombinira s drugim, vrlo sličnim, ali jeftinijim sortama. Lako je uočiti lažnjak, samo trebate pogledati proizvod. Jaja moraju biti iste boje i veličine. Ako su ovi parametri prekršeni, proizvođač je odlučio uštedjeti na kvaliteti serije.

Važno: vrlo je teško razlikovati kavijar po ukusu. Čak i profesionalci ili gurmani griješe i ne uhvate potrebne akcente ukusa.

Često se u teglu može uhvatiti kavijar lošeg kvaliteta, prezreo ili nedozreo. Ovo nije lažna, već jednostavno jedna od manifestacija nemara proizvođača. U oba slučaja, ljuska kavijara će biti pretvrda, film će pucati, a paleta okusa kavijara će se pomaknuti u gorku ili preslanu. Kvalitetan proizvod trebao bi lagano prsnuti i bukvalno se topiti u ustima.

Ako kupujete kavijar u prahu, fokusirajte se na miris i izgled. Takođe, ne propustite priliku da isprobate proizvod prije kupovine. Ako izbor padne na kavijar u tegli, onda dajte prednost provjerenim poznatim markama koje cijene vlastitu reputaciju. Štoviše, ako i dalje naiđete na nekvalitetan proizvod, tada se možete obratiti službi za zaštitu potrošača, vratiti novac i nadoknaditi štetu.

Važno: kavijar u konzervi se podrazumevano smatra nižim kvalitetom. Dobar proizvod obično nije konzerviran, već se prodaje svjež.

Cijena beluga kavijara, a posebno bijelog kavijara, je visoka. Najbolje je ne štedjeti i fokusirati se na prosječnu tržišnu cijenu. Prejeftin proizvod može se proizvesti na upitne načine u nehigijenskim uvjetima, a to je prepun infekcija i zdravstvenih rizika. Štoviše, jeftin kavijar može biti prošle godine. Jaja se operu od sluzi, ponovo posole i rasporede u tegle.

5 glavnih pravila za odabir beluga kavijara:

• kupujte proizvod u “sezoni” kada ima puno kavijara i svjež je;
• ne štedite novac i fokusirajte se na prosječnu tržišnu cijenu;
• čuvajte se boje;
• dajte prednost proizvodu po težini, procijenite izgled / okus / miris, ali ne zaboravite razjasniti dokumente i saznati proizvođača;
• ako kavijar kupujete u banci, birajte provjerene, renomirane kompanije koje cijene svoje ime i povjerenje klijenata.

Hemijski sastav proizvoda ^[11]

Korisna svojstva morske delicije

Jedinstveni sastav morskih plodova pomaže nam da očuvamo i poboljšamo zdravlje, stimulišemo rast noktiju/kose, napunimo unutrašnje resurse i pronađemo psiho-emocionalni sklad. Počnimo s pozitivnim aspektima korištenja kavijara za održavanje vanjske ljepote osobe.

Antioksidansi u askorbinskoj kiselini (vitamin C) i tokoferolu (vitamin E) štite ljudsku kožu od ultraljubičastih zraka grupe B. Nutrijenti smanjuju patološko djelovanje slobodnih radikala u stanicama, čime usporavaju proces starenja i bljedilo kože. B vitamini, kojima obiluje kavijar beluge, zaslužni su za formiranje epitela, lijepu kosu i jake nokte, a Retinol (vitamin A) pomaže im u oporavku. Omega-3 i omega-6 masne kiseline minimiziraju upalu unutar tijela i čine da naša koža doslovno blista iznutra. ^[12][13].

Nezasićene masne kiseline kontrolišu gotovo svaki aspekt našeg postojanja. Omega-3 su glavni strukturni element ćelijskih membrana. Oni kontrolišu sve metaboličke procese u organizmu: prenos nervnih impulsa, kvalitet mozga, funkcionalnost cirkulacijskog sistema, zaštitu organizma od infekcija i patološke mikroflore. Posebnu pažnju na kavijar treba obratiti osobama sa oštećenim vidom i stalnom slabošću mišića. Upotreba nezasićenih masnih kiselina pomaže u mršavljenju, štiti organizam od razvoja dijabetesa, pa čak i raka. Ova supstanca reguliše sadržaj holesterola u krvi, jača nervni sistem, čini rad srca efikasnijim i ubrzava metaboličke procese.

Još jedna prednost beluga kavijara je obilje proteina. Sadrži sve vitalne aminokiseline, a po nutritivnim svojstvima proizvod može biti konkurentan mesu. Ali morski plodovi imaju značajnu prednost: životinjski proteini morskog života apsorbiraju se mnogo lakše i efikasnije. Procentualni jaz između stepena svarljivosti ribljeg mesa i kavijara može doseći 10-20%.

Također, kavijar beluge može spriječiti razvoj osteoporoze i rahitisa zbog vitamina D (kalciferola). Kalciferol pomaže organizmu da lakše apsorbuje fosfor (P) i kalcijum (Ca), što jača koštani skelet, mišićni sistem i dodatno ih štiti od destruktivnih procesa.

Bitan. Jedina stvar na koju treba paziti čak iu kvalitetnim morskim plodovima je živa i plastika. Zagađenje svjetskih okeana dovodi do zaraze riba. Štetne tvari kroz ribu padaju direktno na naš tanjir, a to može uzrokovati niz bolesti i nepovratnih unutrašnjih promjena. Da biste smanjili moguće rizike, jedite morsku hranu 2-3 puta sedmično i odgovorno birajte svoju korpu sa hranom.

Izvori