sadržaj
Zašto se na čokoladi stvara bijeli premaz u frižideru?
hrana
Zašto ako, kada kupujemo čokoladu, uzimamo je sa police na sobnoj temperaturi kod kuće, stavljamo je u hladnjak?
Kakav hobi imamo da menjamo stvari… I ne mislimo kada svoj dom podvrgnemo feng šui „seansi“ u kojoj pronalazimo nove načine uređenja naše kuće, već kada odemo u supermarket, pokupimo proizvode sa njegovih polica iu našem domu ga ne stavljamo u ostavu, već u frižider.
Na primjer, ako jaja kupujemo na sobnoj temperaturi, zašto ona završe na jednoj od polica našeg hladnjaka? Kako je objasnio Luis Riera, generalni direktor konsultantske kuće SAIA za sigurnost hrane, ako je jedno jaje niža temperatura od 25ºC, Može se bez problema čuvati na sobnoj temperaturi, tako da se ništa ne bi dogodilo ako imamo običaj da ih stavljamo tamo. S druge strane, isto se ne događa s čokoladicama ...
Čokolada u frižideru, da ili ne?
Obično vidimo dugi hodnik s policama punim čokolade, a kad dođemo kući i obavimo kupovinu, odmah stavimo to čokolada u frižideru... Odluka, očigledno, nije baš mudra, smatraju prehrambeni tehnolozi.
«Ne bi bilo dobro staviti ove tablete u hladnjak jer je jedna od karakteristika čokolade, koja nam pričinjava zadovoljstvo, to što lako se topi u ustima. To se događa ako je čokolada dobro napravljena, dobro očuvana i okusimo je na odgovarajućoj temperaturi. Osim toga, kada se otopi, odaje sve arome i možemo cijeniti okus u najboljem izdanju ”, kaže Luis Riera. Stoga ne bismo imali ovo zadovoljstvo da ovu vrstu čokolade konzumiramo na niskoj temperaturi.
Očigledno, čokolada se sastoji od čvrste tvari kakaa i šećera suspendirane u kakao maslacu: krutine daju okus, a kakao maslac strukturu. Luis Riera kaže da kakao maslac koji čokolada sadrži, ako je dobro kristaliziran, ima talište vrlo slično našoj tjelesnoj temperaturi i lako se topi. Naprotiv, kristalizacija se mijenja i talište također: «Ako okusimo hladnu čokoladu, iz hladnjaka se neće otopiti tako lako u ustima jer se arome neće tako lako pokazati i izgubit ćemo nijanse okusa i zadovoljstva ”, kaže on.
Šta je "masno cvjetanje"
Možda ste primijetili da se čokolada svježa iz frižidera ne pojavljuje u tamnosmeđoj boji, ali bjelkasti sloj prekriva tu boju toliko karakterističnu za čokoladu. Šta je ovo? Ovaj "veo" poznat kao cvjetanje masti ili "cvjetanje masti" javlja se jer sastav čokoladne masti uzrokuje da njena struktura formira kristale u čvrstom stanju, a ti kristali dolaze u šest oblika koji se tope na različite načine.
«S temperature od 36ºC, svi kristali se tope, a kada spustimo temperaturu ispod 36ºC, mast se rekristalizira, ali to ne čini na taj način, već u verzijama koje mijenjaju strukturu i stoga ne reflektiraju svjetlost na isti način i nemaju istu svjetlinu, daju mršav okus, grubu teksturu ... ”, objašnjava Beatriz Robles, stručnjak za sigurnost hrane. Ali to ne znači da čokolada ima bilo kakvih problema sa stajališta sigurnosti hrane, već da će sa senzorne tačke gledišta to biti "čokolada puno lošije kvalitete".
Luis Riera ističe da promjene u očuvanju također imaju mnogo veze s formuliranjem bijelog sloja: «Ako kupimo dobro pripremljenu i dobro očuvanu čokoladu, njezin će izgled biti gladak, ujednačen i sjajan. Ako je ista čokolada bila loše očuvana, izgled će joj biti bjelji, a struktura će doživjeti promjene kristalizacije.
Ako je lokacija za skladištenje mjesto na kojem se nalazi temperatura se stalno mijenja, bit će formirano ... «Na primjer, ustanova koja kada je otvorena za javnost uključuje klima uređaj i isključuje ga kada je zatvoren. To uzrokuje da se, kada je temperatura okoline visoka, dio kakao maslaca koji se nalazi u čokoladi topi i izranja na površinu. A kad temperatura padne, kakao maslac se ponovo kristalizira, ali na nekontroliran i pogrešan način, s višom talištem ”, objašnjava stručnjak. Ako je promjena temperature ciklična, koja se s vremena na vrijeme redovno ponavlja, Čokolada Na kraju će imati bjelju boju i neće se tako lako otopiti u ustima.
«Cvjetanje šećera»
Stručnjakinja za sigurnost hrane Beatriz Robles izražava da je problem koji imamo s hladnjakom promjena iz hladnog u toplinski, odnosno kada ga izvadimo na sobnoj temperaturi, dolazi do kondenzacije vode na površini čokolade i to ga čini može otopiti šećere i kristalizaciju koja također formira bjelkasti sloj zvan «cvjetanje šećera»:« Vlaga nakupljena na površini čokolade, zbog kondenzacije uslijed promjena temperature, uzrokovat će «cvjetanje šećera», mikroskopska rekristalizacija šećera, formirajući vrlo tanak bjelkasti sloj ». Nutricionist također preporučuje da, ako se čokolada neće moći držati na mjestu sobne temperature, dobro zamotajte ili „stavite u spremnik kako biste izbjegli ove promjene i kondenzaciju“.