sadržaj
- Mit # 1: "Odrezak prije kuhanja treba dovesti na sobnu temperaturu."
- Mit br. 2: „Meso pržite dok se ne korica kako bi se sokovi zatvorili.“
- Mit # 3: "Odrezak bez kostiju ima intenzivniji okus od odreska bez kostiju."
- Mit # 4: "Odrezak trebate okrenuti samo jednom!"
- Mit br. 5: "Ne solite odrezak prije nego što bude spreman!"
- Mit # 6a: “Ne prevrtati odrezak vilicom”
- Mit # 6b: "Ne režite odrezak da biste provjerili je li gotov."
- Mit # 7: "Možete provjeriti spremnost odreska tako što ćete ga prstom pomaknuti."
Dugo vremena kultura kuhanja bifteka u našoj zemlji nije postojala kao nastava, a da bismo je sustigli, usvojili smo strane pojmove poput „ribeye“ i „striploin“ i metode prženja. Ako američki, argentinski i australijski kuhari već toliko godina uspješno kuhaju odreske, vjerojatno su uspjeli temeljito razumjeti što je dobro za odrezak, a što ne. Da li je logično? Više nego.
Tako se ispostavilo da su mitovi koji su tijekom godina, poput dna broda poput školjki, prerasli pripremu odreska, migrirali u svijest mnogih - i često vrlo poznatih - kuhara bez provjere, koji ih uspješno repliciraju na svakom uglu.
Svaki put kad vidim ovakve članke, imam neodoljiv, nekontroliran poriv da vrisnem: „Stani! Dosta! Sve je ovo pogrešno! Znam da bi vaš biftek i dalje mogao funkcionirati prilično dobro ako se budete pridržavali ovih savjeta, a ovi mitovi vjerovatno žive toliko dugo jer su ljudi sretni s „dobrim“ i ne trebaju „bolji“ ili „besprijekoran“. ... I, kako kažu, ne trebate popravljati nešto što nije slomljeno, zar ne? Ali kako možete jednostavno sjediti i gledati kako se šire očite dezinformacije?!
Svaki put kad vidim ovakve članke, imam neodoljiv, nekontroliran poriv da vrisnem: „Stani! Dosta! Sve je ovo pogrešno! Znam da bi vaš biftek i dalje mogao dobro funkcionirati ako se budete pridržavali ovih savjeta, a ovi mitovi vjerovatno žive toliko dugo jer su ljudi zadovoljni s „dobrom“ i ne trebaju im „bolji“ ili „besprijekoran“. ... I, kako kažu, ne trebate popravljati nešto što nije slomljeno, zar ne? Ali kako možete jednostavno sjediti i gledati kako se šire očite dezinformacije?! Dakle, sesija ekspozicije. Idemo!
Mit # 1: "Odrezak prije kuhanja treba dovesti na sobnu temperaturu."
Teorija: Meso treba peći ravnomjerno od rubova do sredine. Stoga, što je početna temperatura odrezaka bliža temperaturi kuhanja, to će se ravnomjernije kuhati. Ostavljanje mesa na stolu 20-30 minuta omogućit će mu da se zagrije na sobnu temperaturu-10-15 stepeni bliže temperaturi posluživanja. Osim toga, toplije meso bolje je pržiti vani jer će za to biti potrebno manje energije.
Stvarnost: Uzmimo ovu izjavu tačku po tačku. Prvo, unutrašnja temperatura. Istina je da će polako zagrijavanje odreska do njegove konačne temperature kuhanja rezultirati ravnomjernijim prženjem, ali u praksi, ostavljajući odrezak da se zagrije na sobnu temperaturu, nećemo puno mijenjati. Praktično ispitivanje pokazalo je da se odrezak s početnom temperaturom od 3 stepena, koji je proveo 20 minuta na sobnoj temperaturi od 21 stepen, u unutrašnjosti zagrijao samo za 1 stepen. Nakon 1 sata i 50 minuta temperatura unutar odreska dosegla je 10 stepeni - hladnije od hladne vode iz slavine i samo 13% bliže temperaturi srednje rijetkog odreska od odreska iz hladnjaka.
Moguće je ubrzati vrijeme zagrijavanja odrezaka stavljanjem na lim od visoko provodljivog metala (poput aluminija *), ali moguće je učinkovitije izgubiti ovaj sat vremena ako odrezak skuhate u suzu.
* savjet: ako smrznuto meso stavite u aluminijsku posudu, ono se dvostruko brže otapa
Dva sata kasnije - vrijeme daleko dalje od onoga što bi bilo koja knjiga ili kuvar preporučio - dva odreska kuhala su se na vrućem uglju. Odresku, koji je ostavljen da "dođe" na sobnu temperaturu, trebalo je gotovo isto vrijeme kao i odresku ravno iz frižidera, s tim da su oba odreska bila ravnomjerno kuhana iznutra, a kore s vanjske strane ista.
Zašto se to dogodilo? .. Napokon, ako se ujednačenost prženja i dalje može objasniti (temperatura unutar oba odreska nije se toliko razlikovala), kako onda razlika u površinskim temperaturama odreska ne može utjecati na njihovo prženje vani? sve dok većina vlage ne ispari iz površinskog sloja mesa. Potrebno je pet puta više energije da se jedan gram vode pretvori u paru nego da se ista voda zagreje od 0 do 100 stepeni. Tako se kod prženja odreska većina energije troši na isparavanje vlage. Razlika od 10, 15 ili čak 20 stepeni ne znači gotovo ništa.
Zaključak: Ne gubite vrijeme zagrijavajući odreske na sobnu temperaturu. Umjesto toga, prije prženja ih temeljito obrišite papirnim ubrusom, ili još bolje, posolite i ostavite na rešetki u hladnjaku noć ili dvije kako biste uklonili vlagu s površine. U ovom slučaju meso će se mnogo bolje skuhati.
Mit br. 2: „Meso pržite dok se ne korica kako bi se sokovi zatvorili.“
Teorija: Prženjem površine mesa stvaramo nepremostivu barijeru koja će zadržati sokove u sebi tijekom kuhanja.
Stvarnost: Prženje ne stvara prepreke - tečnost bez problema može proći i izvan i unutar prženog odreska. Da bi se to dokazalo, kuhana su dva odreska do iste temperature jezgre (54,4 stepena). Jedan odrezak prvo se pekao na vrućem uglju, a zatim kuhao na hladnijoj strani roštilja. Drugi biftek se prvo kuha na hladnijoj strani, a na samom kraju se prži na ugljenu. Da je ovaj mit istinit, prvi bi odrezak trebao biti sočniji.
U stvarnosti se ispostavilo upravo suprotno: odrezak koji se u početku kuhao na nižoj temperaturi, a pržio tek na samom kraju, ne samo da je dobio dublju i tamniju koru (zbog činjenice da mu je površina tijekom prženje - vidi mit br. 1), ali i ravnomjernije pečeno, zbog čega se pokazalo da je meso sočnije i aromatičnije.
Zaključak: Ako kuhate gusti odrezak, radite to na nižoj temperaturi dok željena temperatura kuhanja ne bude oko 5 stepeni. Zatim biftek pržite na vrućem roštilju da dobije zlatno smeđu koru. Kada pečete tanje šnicle (oko 2,5 cm ili tanje), pecite ih na vrućem roštilju - dok budu srednje rijetki, na površini će imati sjajnu koru.
Mit # 3: "Odrezak bez kostiju ima intenzivniji okus od odreska bez kostiju."
Teorija: Kosti sadrže aromatične sastojke koji prelaze u meso kada se odrezak prži. Stoga, ako kuhate odrezak s kosti, ukus će biti intenzivniji od odrezaka s kosti.
Stvarnost: Ova ideja isprva zvuči ludo: kosti sadrže više okusa nego meso? I šta onda istiskuje ovaj ukus iz kostiju u meso? A ako se ta čudna izmjena ukusa zaista dogodi, što sprečava da okus mesa pređe na kosti? Zašto ovo pravilo djeluje samo u jednom smjeru? I kako, konačno, ti veliki molekuli okusa prodiru u mišićno tkivo, posebno u vrijeme kada ono aktivno istiskuje sve u sebi, pod utjecajem topline?
Generalno, zapravo nema razmjene okusa između mesa i kostiju, a to je lako provjeriti. Da biste to učinili, dovoljno je skuhati tri različita odreska - jedan na kosti, drugi sa uklonjenom kosti koja je vezana natrag, a treći također sa uklonjenom kosti, koja je vezana postavljanjem neprobojnog sloja aluminijske folije između njega i mesa. Isprobajte ove odreske (po mogućnosti slijepo i u velikoj kompaniji) i vidjet ćete da se njihovi ukusi ne razlikuju.
Međutim, pečenje odrezaka na kosti ima svoje prednosti. Prvo, izgleda super, a kad pečete na žaru, radite upravo to. Drugo, kost će djelovati kao izolator, uklanjajući višak toplote iz mesa koje je uz nju. Možda tu rastu noge ovog mita - manje prženo meso zaista se pokazuje sočnijim. Konačno, neki smatraju vezivno tkivo i masnoću oko kostiju najukusnijim dijelom odreska, a glupo im je uskratiti to zadovoljstvo.
Zaključak: Roštilj odreske na kosti. Neće doći do razmjene okusa između mesa i kostiju, ali ostale blagodati odreska na kosti čine to vrijednim.
Mit # 4: "Odrezak trebate okrenuti samo jednom!"
Teorija: Ovo "pravilo" doslovno ponavljaju svi, a ne odnosi se samo na odreske, već i na hamburgere, janjeće kotlete, svinjske kotlete, pileća prsa i tako dalje. Iskreno, ne razumijem koja bi teorija mogla stajati iza ovog mita. Možda je ovo nastavak mita o „zaptivanju sokova“ i vjerovanja da je moguće zadržati sokove unutar bifteka tako da ga okrenete tek nakon što se s jedne strane dobije uočljiva korica. Ili je možda poanta u tome da što se duže odrezak peče s jedne strane, to je bolja kora, ili će se tako unutrašnjost odrezaka ravnomjernije skuhati. Ali…
Stvarnost: Ali stvarnost je takva da ćete bacajući odrezak više puta, ne samo što brže skuhati - 30% brže! - ali i dobiti ravnomjernije pečenje. Kao što je objasnio znanstvenik i autor Harold McGee, okretanje odreska često znači da ne dopuštamo da se bilo koja strana previše zagrije ili ohladi previše. Ako zamislite da odrezak možete odmah okrenuti (prevladavajući otpor zraka, trenje i brzinu svjetlosti), ispada da ga istovremeno kuhate na obje strane, ali na nježniji način. A nježnije kuhanje znači ravnomjernije kuhanje.
I dok će vam trebati više vremena da dobije koricu, ako nastavite okretati odrezak, možete ga duže kuhati na maksimalnoj vrućini, bez brige da ćete ga spaliti. Također, ovim načinom kuhanja izbjegava se velika temperaturna razlika u mesu, što bi bilo neizbježno ako ga kuhate na vrućem uglju, a da ga ne prevrnete.
Ali to, kako kažu, nije sve! Čestim okretanjem odreska minimizirate problem izvijanja i skupljanja mesa koji se javlja kada se masnoće i vezivno tkivo skupljaju brže od mesa kada je izloženo visokim temperaturama. Dvije su moguće prednosti prženja odreska u jednom okretu.
Prvo, postoje slatke oznake roštilja - nećete ih dobiti stalnim okretanjem odreska. Drugo, ako istovremeno pržite puno odrezaka, nećete moći stalno okretati svaki od njih.Zaključak: Prženje odreska okretanjem iznova nije obavezno, ali ako vam netko kaže da stek tako pokvarite, možda ćete tvrditi da je nauka na vašoj strani.
Mit br. 5: "Ne solite odrezak prije nego što bude spreman!"
Teorija: Prerano soljenje mesa isušit će ga i stvrdnuti.
Stvarnost: Suha površina nije loša stvar za odrezak, jer vlaga mora ispariti da bi se pojavila kora, što znači da što je odrezak sušiji na početku, to će se bolje kuhati. Uz to, dodavanjem soli bifteku unaprijed zadržat ćete više vlage u njemu.
Jednom na površini mesa, sol će početi izvlačiti vlagu iz nje, nakon nekog vremena ona će se u njoj otopiti, a rezultirajuća salamura apsorbirat će se u odrezak tijekom procesa osmoze. Dajući mesu dovoljno vremena da upije salamuru i raspodijeli unutra, odrezak će dobiti ujednačeniji i bogatiji okus. Posoliti odrezak nakon što je kuhan nije dobra ideja: na kraju ćete dobiti slanu površinu i previše nepristojnog mesa. Međutim, na kraju možete dodati pahuljicu soli (Fleur de Sel ili slično), koja će mesu dati teksturu, umjesto da se otopi na površini kao što to čini obična sol.
Zaključak: Za najbolje rezultate, odrezak posolite najmanje 45 minuta - i do 2 dana - prije prženja, stavljajući ga na rešetku da se površina osuši i sol upije u meso. Odrezak poslužite s hrskavom morskom solju.
Mit # 6a: “Ne prevrtati odrezak vilicom”
Teorija: Ako steak probodite vilicom, iz njega počinju istjecati dragocjeni sokovi.
Stvarnost: Istina je. Do određene mjere. Kako malo da to nikad ne možeš razdvojiti. Ovaj se mit temelji na ideji da je odrezak poput balona s vodom koja se može probiti. U stvari, stvari stoje malo drugačije.
Odrezak je prilično formacija velikog broja vrlo vrlo vrlo vrlo malih kuglica vode koje su čvrsto povezane. Guranje šnicle vilicom će, naravno, rasprsnuti neke od ovih kuglica, ali ostatak će ostati netaknut. Napunite cijeli bazen loptama i bacite iglu u njega. Možda će par kuglica zaista puknuti, ali malo je vjerojatno da ćete to primijetiti. Ovo je sam princip uređaja kao što je mekač - on probija meso mnogim tankim iglama, odvajajući neka mišićna vlakna, a da ih ne lomi.
Zaključak: Ako su vam klješta ili lopatica u mašini za pranje posuđa, možete sigurno koristiti vilicu. Niko od gostiju neće primijetiti razliku.
Mit # 6b: "Ne režite odrezak da biste provjerili je li gotov."
Teorija: Kao i kod prethodne teorije, ljudi vjeruju da ćete rezanjem odreska izgubiti sve sokove.
Stvarnost: Gubitak sokova zbog jednog malog reza apsolutno je zanemariv na skali cijelog komada mesa. Ako rez napravite nevidljivim, niko nikada neće saznati kakav je to bio. Druga stvar je da je daleko od uvijek moguće procijeniti spremnost gledajući u odrezak, a ako je odrezak na roštilju, također je prilično teško to učiniti.
Zaključak: Koristite ovaj metod provjere spremnosti samo u krajnjem slučaju ako nemate termometar pri ruci. To neće utjecati na kvalitetu gotovog mesa, ali bit će vrlo teško pravilno procijeniti spremnost.
Mit # 7: "Možete provjeriti spremnost odreska tako što ćete ga prstom pomaknuti."
Teorija: Iskusni kuhar može utvrditi stupanj gotovosti odrezaka ispitivanjem nježnosti prstom. Ako je sirov, bit će mekan poput dna palca pritisnutog uz vrh kažiprsta. Mekoća srednjeg odreska je mekoća baze palca čiji je vrh pritisnut na vrh sredine, dok je dobro urađena mekoća baze palca čiji je vrh pritisnut vrh prstenjaka.
Stvarnost: U ovoj teoriji ima toliko nekontroliranih varijabli da je neobično kako bi je netko uopće shvatio ozbiljno. Prvo, nisu sve ruke jednake, a moj palac može biti mekši ili tvrđi od vašeg. Kojim ćemo prstom procijeniti spremnost, po mom ili vašem? ..
Sada pređimo na samo meso. Debeli odresci se drugačije skupljaju od tankih. Masni odresci se drugačije smanjuju od posnih. Rezanj se drugačije smanjuje od rebarca. Sada možete vidjeti zašto je korištenjem ove metode i rezanjem odreska lako ustanoviti da je nedovoljno pečen ili prekuhan. Naročito je frustrirajuće ako se to dogodi kada prvi put pržite skupocjeni i vrlo mramorni kobe odrezak, koji se smanjuje na sasvim drugačiji način od njegovih vitkijih rođaka: rezultat su uništeni odrezak i uništeni ego.
Nešto od istine u ovom mitu je da ako radite u restoranu i redovito pržite iste komade mesa, uskoro ćete zaista naučiti kako prepoznati kada su nježni po nježnosti. Ali ako uklonite faktor pravilnosti, ova će vještina brzo nestati.
Zaključak: Poznat je samo jedan način određivanja stepena prženja odreska sa 100% pouzdanosti: termometar za meso. To je sve, iako bih od sebe dodao još jedan mit - „Odresci moraju biti papar na samom kraju, inače će paprika izgarati prilikom prženja.“ Postoje li i drugi mitovi o odrescima? ..