Kratak sažetak i naglasci.
Prije industrijske revolucije. Meso se jede malo skoro svuda (u poređenju sa današnjim standardima). 1900-1960 Potrošnja mesa je snažno porasla na Zapadu jer su transport i hlađenje postali lakši 1971 — Publikacija Dijeta za malu planetu Francisa Moorea Lappea pokreće vegetarijanski pokret u SAD-u, ali nažalost predstavlja mit da vegetarijanci moraju da „kombinuju“ proteine da bi dobili „potpuni“ protein. 1975 — Publikacija Animal Liberation australskog profesora etike Petera Singera dala je poticaj rađanju pokreta za prava životinja u Sjedinjenim Državama i osnivanju PETA grupe, gorljivih pristalica vegetarijanske prehrane. Kraj 1970-ih — Počinje izlaziti časopis Vegetarian Times. 1983 — Prvu knjigu o vegastvu objavio je certificirani zapadni ljekar, dr. John McDougall, The McDougall Plan. 1987 Dijeta Johna Robbinsa za Novu Ameriku inspirirala je veganski pokret u SAD-u. Veganski pokret se vratio. 1990-e Medicinski dokazi o prednostima vegetarijanske prehrane postaju sveprisutni. Vegetarijanstvo je službeno podržano od strane Američkog udruženja dijetetičara, a knjige poznatih doktora preporučuju vegansku ili skoro vegansku ishranu (npr. McDougall program i program srčanih bolesti dr. Deana Ornisha). Američka vlada konačno zamjenjuje zastarjele četiri grupe hrane koje su sponzorirane od mesa i mliječnih proizvoda novom piramidom hrane koja pokazuje da ljudska ishrana treba biti bazirana na žitaricama, povrću, pasulju i voću.
Prije pojave pisanih izvora.
Vegetarijanstvo ima korijene u vremenima daleko prije pojave pisanih izvora. Mnogi antropolozi vjeruju da su stari ljudi uglavnom jeli biljnu hranu, bili su više sakupljači nego lovci. (Vidi članke Davida Popovicha i Dereka Walla.) Ovo gledište podržava činjenica da je ljudski probavni sistem više nalik sistemu biljojeda nego mesoždera. (Zaboravite očnjake – imaju ih i drugi biljojedi, ali mesožderi nemaju zube za žvakanje, za razliku od ljudi i drugih biljojeda.) Još jedna činjenica da su rani ljudi bili vegetarijanci je da ljudi koji jedu meso mnogo češće pate od srčanih bolesti i raka nego vegetarijanci.
Naravno, ljudi su počeli jesti meso mnogo prije pojave pisanih referenci, ali samo zato što su, za razliku od životinja, sposobni za takve eksperimente. Međutim, ovaj kratak period jedenja mesa nije dovoljan da bi bio od evolutivnog značaja: na primer, životinjski proizvodi povećavaju nivo holesterola u ljudskom telu, dok ako psu hranite štapić putera, nivo holesterola u njegovo telo se neće promeniti.
rani vegetarijanci.
Grčki matematičar Pitagora bio je vegetarijanac, a vegetarijance su često nazivali pitagorejcima prije izuma tog pojma. (Izraz “vegetarijanac” je skovao Britansko vegetarijansko društvo sredinom 1800-ih. Latinski korijen riječi znači izvor života.) Leonardo da Vinci, Benjamin Franklin, Albert Einstein i George Bernard Shaw su također bili vegetarijanci. (Savremena legenda kaže da je Hitler bio vegetarijanac, ali to nije istina, barem ne u tradicionalnom smislu te riječi.)
Povećana potrošnja mesa 1900-ih.
Prije sredine 1900-ih, Amerikanci su jeli mnogo manje mesa nego sada. Meso je bilo veoma skupo, frižideri nisu bili uobičajeni, a distribucija mesa je bila problem. Nuspojava industrijske revolucije bila je da je meso postalo jeftinije, lakše za skladištenje i distribuciju. Kada se to dogodilo, potrošnja mesa je naglo porasla – kao i degenerativne bolesti poput raka, srčanih bolesti i dijabetesa. Kako Dean Ornish piše:
“Prije ovog stoljeća, tipična američka ishrana je bila siromašna životinjskim proizvodima, mastima, kolesterolom, soli i šećerom, ali bogata ugljikohidratima, povrćem i vlaknima... Ranije u ovom stoljeću, sa pojavom frižidera, dobar transportni sistem , poljoprivrednu mehanizaciju i procvat ekonomije, američka prehrana i način života počeli su se radikalno mijenjati. Trenutno je ishrana većine ljudi u Sjedinjenim Državama bogata životinjskim proizvodima, mastima, holesterolom, solju i šećerom, a siromašna je ugljenim hidratima, povrćem i vlaknima.” (“Jedi više i smršaj”; 1993; ponovno izdanje 2001; str. 22)
Poreklo vegetarijanstva u Sjedinjenim Državama.
Vegetarijanstvo nije bilo posebno uobičajeno u SAD sve do 1971. godine, kada je izašao bestseler Frensis Mur Lape Dijeta za malu planetu.
Rođena u Fort Worthu, Lappe je napustila postdiplomsku školu UC Berkeley kako bi započela vlastito istraživanje o gladi u svijetu. Lappe je bio zaprepašten kada je saznao da životinja konzumira 14 puta više žitarica nego što proizvodi meso – što je ogroman gubitak resursa. (Goveka jede preko 80% svih žitarica u SAD-u. Ako bi Amerikanci smanjili konzumaciju mesa za 10%, bilo bi dovoljno žita da nahrani sve gladne na svijetu.) Sa 26 godina, Lappe je napisao Dijetu za male Planeta da inspiriše ljude da ne jedu meso, čime se zaustavlja bacanje hrane.
Iako su 60-e bile povezane s hipijima, a hipiji s vegetarijanstvom, u stvari, vegetarijanstvo nije bilo baš uobičajeno u 60-ima. Polazna tačka je bila Dijeta za malu planetu 1971.
Ideja kombinovanja proteina.
Ali Amerika je vegetarijanstvo doživljavala na sasvim drugačiji način nego danas. Danas postoji mnogo ljekara koji se zalažu za smanjenje ili eliminaciju konzumacije mesa, kao i rezultati uspješnih sportista i poznatih ličnosti koji potvrđuju dobrobiti vegetarijanstva. Godine 1971. stvari su bile drugačije. Uvriježeno je vjerovanje da vegetarijanstvo nije samo nezdravo, da je nemoguće preživjeti na vegetarijanskoj prehrani. Lappe je znala da će njena knjiga dobiti različite kritike, pa je uradila nutricionističku studiju o vegetarijanskoj prehrani i na taj način napravila veliku grešku koja je promijenila tok istorije vegetarijanstva. Lappe je otkrio studije rađene početkom stoljeća na pacovima koje su pokazale da pacovi rastu brže kada su hranjeni kombinacijom biljne hrane koja je po aminokiselinama ličila na životinjsku hranu. Lappe je imao izvanredan alat za uvjeravanje ljudi da mogu napraviti biljnu hranu „dobru“ kao i meso.
Lappe je polovinu svoje knjige posvetila ideji „kombinacije proteina“ ili „kompletiranja proteina“ – na primjer, kako poslužiti pasulj s rižom da dobijete „potpuni“ protein. Ideja uparivanja bila je zarazna, pojavljivala se u svakoj knjizi koju je od tada izdao svaki vegetarijanski autor, i infiltrirala se u akademske krugove, enciklopedije i američki način razmišljanja. Nažalost, ova ideja je bila pogrešna.
Prvi problem: teorija kombinacije proteina bila je samo teorija. Studije na ljudima nikada nisu rađene. Bila je to više predrasuda nego nauka. Nije ni čudo što su štakori rasli drugačije od ljudi, jer štakorima je potrebno deset puta više proteina po kaloriji nego ljudima (mlijeko pacova sadrži 50% proteina, dok ljudsko mlijeko ima samo 5%). Onda, ako su biljni proteini toliko deficitarni, kako onda krave, svinje i kokoške, koje jedu samo žitarice i biljnu hranu, dobijaju proteine? Nije li čudno što mi jedemo životinje zbog proteina, a one jedu samo biljke? Konačno, biljna hrana nije tako "nedostatak" aminokiselina kao što je Lappe mislio.
Kao što je dr. McDougall napisao: „Srećom, naučno istraživanje je razotkrilo ovaj zbunjujući mit. Priroda je stvorila našu hranu sa kompletnim setom nutrijenata mnogo prije nego što su došle na stol. Sve esencijalne i neesencijalne aminokiseline prisutne su u nerafinisanim ugljenim hidratima kao što su pirinač, kukuruz, pšenica i krompir, u količinama koje su znatno veće od ljudskih potreba, čak i ako govorimo o sportistima ili dizačima tegova. Zdrav razum kaže da je to istina, pošto je ljudska rasa opstala na ovoj planeti. Kroz istoriju, hranitelji su bili u potrazi za pirinčem i krompirom za svoje porodice. Mešanje pirinča sa pasuljem nije bila njihova briga. Za nas je važno da utažimo svoju glad; ne treba nam govoriti da miješamo izvore proteina kako bismo postigli potpuniji profil aminokiselina. To nije neophodno, jer je nemoguće stvoriti idealniji skup proteina i aminokiselina nego u prirodnim ugljikohidratima. ”(Program McDougall; 1990; Dr. John A. McDougall; str. 45. – Više detalja: The McDougall Plan; 1983; Dr. John A. MacDougall; str. 96-100)
Dijeta za malu planetu brzo je postala bestseler, učinivši Lappea poznatim. Zato je bilo iznenađujuće — i respektabilno — da je priznala grešku u onome što ju je učinilo slavnom. U izdanju Dijeta za malu planetu iz 1981., Lappe je javno priznao grešku i objasnio:
“Godine 1971. naglašavao sam suplementaciju proteinima jer sam mislio da je jedini način da dobijete dovoljno proteina stvaranje proteina koji je probavljiv kao životinjski protein. U borbi protiv mita da je meso jedini izvor visokokvalitetnih proteina, stvorio sam još jedan mit. Ja to ovako kažem, da biste dobili dovoljno proteina bez mesa, morate pažljivo birati hranu. U stvari, sve je mnogo jednostavnije.
“Sa tri važna izuzetka, rizik od nedostatka proteina na biljnoj prehrani je vrlo mali. Izuzetak su ishrane koje veoma zavise od voća, gomolja poput slatkog krompira ili manioke i nezdrave hrane (rafinirano brašno, šećer i mast). Srećom, malo ljudi živi na dijetama u kojima su ove namirnice gotovo jedini izvor kalorija. U svim drugim dijetama, ako ljudi dobijaju dovoljno kalorija, oni dobijaju dovoljno proteina.” (Dijeta za malu planetu; izdanje povodom 10. godišnjice; Frances Moore Lappe; str. 162)
Kraj 70-ih
Iako Lappe nije sam riješio glad u svijetu, i osim ideja za kombinovanje proteina, Dijeta za malu planetu bila je bezuslovni uspjeh, prodavši se u milionima primjeraka. To je poslužilo kao poticaj za razvoj vegetarijanskog pokreta u Sjedinjenim Državama. Vegetarijanske kuharice, restorani, zadruge i komune počele su se pojavljivati niotkuda. Šezdesete obično povezujemo sa hipijima, a hipije sa vegetarijancima, ali u stvari, vegetarijanstvo nije bilo baš uobičajeno sve do izdanja Dijeta za malu planetu 60.
Iste godine, hipiji iz San Francisca osnovali su vegetarijansku komunu u Tennesseeju, koju su jednostavno nazvali "Farma". Farma je bila velika i uspješna i pomogla je da se definiše jasna slika “komune”. „Farma“ je takođe dala veliki doprinos kulturi. Popularizirali su proizvode od soje u SAD-u, posebno tofu, koji je u Americi bio gotovo nepoznat sve do Farm Cookbook, koji je sadržavao recepte od soje i recept za pravljenje tofua. Ovu knjigu objavila je vlastita izdavačka kuća Farma pod nazivom The Farm Publishing Company. (Imaju i poštanski katalog čije ime možete pogoditi.) Farma je također pričala o kućnim porođajima u Americi i odgojila novu generaciju babica. Konačno, ljudi sa Farme su usavršili metode prirodne kontrole rađanja (i, naravno, napisali knjige o tome).
Godine 1975. australski profesor etike Peter Singer napisao je Oslobođenje životinja, što je bio prvi naučni rad koji je predstavio etičke argumente u korist averzije prema mesu i eksperimentisanja na životinjama. Ova inspirativna knjiga bila je savršena dopuna Dijeti za malu planetu, koja se posebno odnosila na ne jedenje životinja. Ono što je Dijeta za malu planetu učinila za vegetarijanstvo, Animal Liberation je učinila za prava životinja, pokrenuvši pokrete za prava životinja preko noći u SAD-u. Početkom 80-ih, grupe za prava životinja počele su da se pojavljuju posvuda, uključujući PETA (Ljudi za etički tretman životinja). (PETA je platila dodatno izdanje Animal Liberation i distribuirala ga novim članovima.)
Kasne 80-e: Dijeta za Novu Ameriku i uspon veganstva.
Dijeta za malu planetu započela je snježnu grudvu vegetarijanstva 70-ih, ali sredinom 80-ih neki mitovi o vegetarijanstvu su još uvijek kružili. Jedna od njih je ideja predstavljena u samoj knjizi, mit o kombinovanju proteina. Mnogi ljudi koji razmišljaju da postanu vegani odustali su od toga jer bi morali pažljivo planirati svoje obroke. Drugi mit je da su mliječni proizvodi i jaja zdrava hrana i da vegetarijanci moraju jesti dovoljno da ne umru. Još jedan mit: moguće je biti zdrav ako ste vegetarijanac, ali nema posebnih zdravstvenih prednosti (i, naravno, jedenje mesa nije povezano s problemima). Konačno, većina ljudi nije znala ništa o fabričkoj farmi i uticajima stočarstva na životnu sredinu.
Svi ovi mitovi su razotkriveni u knjizi Džona Robinsa iz 1987. Dijeta za Novu Ameriku. Robbinsov rad je, zapravo, sadržavao malo novih i originalnih informacija – većina ideja je već bila objavljena negdje, ali u raštrkanom obliku. Robbinsova zasluga je što je uzeo ogromnu količinu informacija i sastavio ih u jednu veliku, pažljivo izrađenu knjigu, dodajući vlastitu analizu, koja je predstavljena na vrlo pristupačan i nepristrasan način. Prvi dio Dijeta za Novu Ameriku bavio se užasima tvorničke poljoprivrede. Drugi dio je uvjerljivo demonstrirao smrtonosnu štetnost mesne prehrane i očigledne prednosti vegetarijanstva (pa čak i veganstva) – usput, razotkrivajući mit o kombiniranju proteina. Treći dio govorio je o nevjerovatnim posljedicama stočarstva, za koje ni mnogi vegetarijanci nisu znali prije objavljivanja knjige.
Dijeta za Novu Ameriku je „ponovno pokrenula“ vegetarijanski pokret u SAD-u pokretanjem veganskog pokreta, a upravo je ova knjiga pomogla da se termin „vegan“ uvede u američki leksikon. U roku od dvije godine od objavljivanja Robbinsove knjige, u Teksasu je formirano desetak vegetarijanskih društava.
1990-te: Nevjerovatni medicinski dokazi.
Dr. John McDougall počeo je objavljivati seriju knjiga koje promovišu vegansku ishranu za liječenje teških bolesti, a najveći uspjeh postigao je 1990. godine sa The McDougall Programom. Iste godine objavljen je Program za srčane bolesti dr. Deana Ornisha, u kojem je Ornish po prvi put dokazao da se kardiovaskularna bolest može preokrenuti. Naravno, najveći dio Ornishovog programa je nisko-masna, gotovo u potpunosti veganska ishrana.
Početkom 90-ih, Američko udruženje dijetetičara objavilo je stajalište o vegetarijanskoj prehrani, a podrška za veganstvo počela je da se pojavljuje u medicinskoj zajednici. Američka vlada je konačno zamijenila zastarjelu i mesnu i mliječnu grupu Četiri grupe hrane s novom piramidom hrane, koja pokazuje da ljudska prehrana treba biti bazirana na žitaricama, povrću, pasulju i voću.
Danas predstavnici medicine i obični ljudi vole vegetarijanstvo više nego ikada. Mitovi i dalje postoje, ali generalni pomak u stavovima prema vegetarijanstvu od 80-ih je nevjerovatan! Budući da sam vegetarijanac od 1985. i vegan od 1989. godine, ovo je vrlo dobrodošla promjena!
Bibliografija: McDougall program, Dr. John A. McDougall, 1990. McDougall plan, Dr. John A. McDougall, 1983. Dijeta za Novu Ameriku, John Robbins, 1987. Dijeta za malu planetu, Frances Moore Lappe, razna izdanja 1971.-1991.
Dodatne informacije: Osnivač modernog veganstva i autor riječi "vegan", Donald Watson, preminuo je u decembru 2005. godine u 95. godini.