Svaki vegetarijanac je barem jednom u životu, kao odgovor na svoje priče o opasnostima mesne hrane, čuo: „Povrće je takođe puno nitrata i svih vrsta hemikalija. Šta je onda tu?!" Ovo je jedan od omiljenih kontraargumenata mesoždera. Zaista, koje povrće i voće možete jesti? I koliko je „pitanje nitrata“ opasno za naše zdravlje? Nitrati: ko su prijatelji, ko su pirati Nitrati su soli azotne kiseline, element su ishrane biljaka i neophodni su im za izgradnju ćelija i stvaranje hlorofila. Visoka koncentracija nitrata u tlu je apsolutno netoksična za biljke; naprotiv, doprinosi njihovom povećanom rastu, aktivnijoj fotosintezi i visokim prinosima. Zbog toga poljoprivrednici možda žele da „malo preteraju” sa đubrivima. Za ljude i životinje nitrati u uobičajenoj količini nisu opasni, ali velike doze mogu uzrokovati trovanje, pa čak i smrt. Jednom u tijelu, u debelom crijevu, pod utjecajem mikroflore, nitrati se pretvaraju u nitrite – toksični su za čovjeka. Nitriti štetno djeluju na hemoglobin: fero željezo se oksidira u feri željezo i dobiva se methemoglobin, koji nije u stanju da prenosi kisik do tkiva i organa – dolazi do gladovanja kisikom. Prema standardima Svjetske zdravstvene organizacije, dozvoljeni dnevni unos nitrata za osobu ne bi trebao prelaziti 5 mg po 1 kg tjelesne težine, tj. e. za osobu težine 70 kg - ne više od 350 mg dnevno. Ako uzmete 600-650 mg nitrata odjednom, može doći do trovanja kod odrasle osobe. Kod djece (što je mlađe, to je izraženije) smanjena je sinteza supstanci koje su odgovorne za obnovu hemoglobina, pa su nitrati mnogo opasniji za bebe nego za odrasle. Stepen uticaja nitrata na osobu ne zavisi samo od njihove količine, već i od stanja organizma u celini. U zdravom tijelu, pretvaranje nitrata u nitrite je sporije nego u oslabljenom tijelu. Značajan dio njih se jednostavno izlučuje, a neki se čak pretvaraju u korisna jedinjenja. Mehanizam zaštite od nitrata je osiguran prirodom, a normalan metabolizam podrazumijeva čak i određeno prisustvo ovih soli. Kao hrana za biljke, nitrati će uvijek biti njihov sastavni dio (inače neće biti ni samih biljaka). Ali ljudi moraju biti oprezni sa solima dušične kiseline i, ako je moguće, smanjiti njihovu potrošnju. Kako se zaštititi od nitrata Naravno, najlakše je reći da trebate jesti samo provjereno povrće, sakupljeno u provjerenim baštama, provjerenim ljudima. Ili savjetujte nabavku mjerača nitrata ili nitrata (ako znate nešto o djelotvornosti takvih uređaja, napišite u komentarima na članak) Ali stvarnost života je sljedeća: stojite ispred pulta sa šarenim povrćem / voće, a sve što možete da saznate, piše na cijeni – cijena i zemlja rasta… Evo nekoliko korisnih savjeta: Saznajte kakvo je ovo „voće“. U različitim sortama povrća sadržaj nitrata u periodu berbe značajno se razlikuje jedan od drugog. To je zbog činjenice da sve biljke akumuliraju soli dušične kiseline na različite načine. Na primjer, sorte zelenog graha obično imaju više nitrata od sorti žutog graha. Birajte zrele. Ako je moguće, izbacite iz ishrane rane sorte, nezrele biljke i povrće u stakleniku, koje obično sadrži visoke doze nitrata. Međutim, ne bi trebalo dozvoliti prezrelo povrće. Na primjer, prerasli korijenski usjevi stolne repe i tikvica također sadrže povećanu količinu nitrata. Kod mrkve je najbolji kvalitet korijena zabilježen s masom od 100–200 g. Ukus i boja. Živo obojene sorte korijenskih usjeva (posebno šargarepa) sadrže manje nitrata od bljeđih. Ali nije važan samo izgled. Ako povrće ima neprirodan okus, neugodno ga je žvakati - to ukazuje na višak soli dušične kiseline. Samo svježe! Salate i sokove od voća i povrća poželjno je konzumirati svježe pripremljene. Čak i kratkotrajno skladištenje u hladnjaku dovodi do umnožavanja mikroflore, što doprinosi proizvodnji tvari toksičnih za ljude. Izbjegavajte konzervanse. Isključite iz prehrane konzerviranu hranu (i istovremeno kobasice i dimljeno meso), koja se priprema uz dodatak nitrata i nitrita. U proizvodnji šunke i kobasica dodaju se ne samo da bi suzbili aktivnost patogenih bakterija, već i da bi mesnim proizvodima dali crveno-smeđu nijansu. Koristite čistu vodu. Oko 20% svih nitrata ulazi u ljudsko tijelo s vodom. Kipuća voda kontaminirana nitratima ne smanjuje, ali povećava njenu toksičnost. Trovanje takvom vodom je najopasnije, jer se povećava brzina apsorpcije toksina u krv. Kako smanjiti nitrate u povrću (ono koje već imate u kuhinji) Čak i ako ste izgubili prvi krug u borbi protiv nitrata i kupili prase u šaci, nije sve izgubljeno. Uz pomoć noža, lonca i drugih korisnih alata možete ispraviti situaciju i riješiti se viška dušičnih soli. Postoje različite metode: pri kuhanju, konzerviranju, soljenju, fermentaciji i guljenju povrća nivo nitrata se značajno smanjuje. Ali nisu sve metode jednako učinkovite, uključujući i sa stanovišta očuvanja korisnih tvari. Na primjer, ako oguljeni krompir potopite jedan dan u jednopostotni rastvor soli, onda u njemu zaista gotovo da neće biti nitrata, a ni biološki vrijednih tvari. Fermentacija, konzerviranje, soljenje, kiseljenje su posebni po tome što prva 3-4 dana dolazi do pojačanog procesa pretvaranja nitrata u nitrite, pa je bolje ne jesti svježe kiseli kupus, krastavce i ostalo povrće prije 10-15 dana kasnije. . Dužim (2 sata) namakanjem lisnatog povrća iz njega se ispere 15-20% nitrata. Da biste smanjili sadržaj nitrata u korijenskim usjevima i kupusu za 25-30%, dovoljno ih je držati u vodi sat vremena, nakon što ih narežete na male komadiće. Tokom kuvanja krompir gubi do 80%, šargarepa, kupus, rutabaga – do 70%, konzumna cvekla – do 40% nitrata, ali se uništavaju neke hranljive materije i vitamini. Sve ove metode imaju jedan veliki nedostatak – najveći deo nitrata je koncentrisan u ćelijama i ne ekstrahuje se na taj način. Najefikasniji način je pravilno čišćenje povrća. Nitrati su neravnomjerno raspoređeni u biljkama. Najmanje ih ima u voću, pa se voće i žitarice smatraju najsigurnijim za jelo. Potrebno je ukloniti mjesta koncentracije dušikovih soli, posebno kada se konzumira svježe povrće: kora, stabljike, jezgre korijenskih usjeva, peteljke, mjesta prijelaza korijenskih usjeva u korijenje, stabljika. Ovo smanjuje "nitrate" povrća za dva do tri puta. Enciklopedija sigurnosti za svako povrće savjetuje njegov način čišćenja: CVEKLA. Cvekla se smatra kraljicom među povrćem, ali je dobila i titulu šampiona u akumulaciji nitrata. Neki od njegovih predstavnika mogu sadržavati do 4000 mg / kg. Nitrati u repi su raspoređeni vrlo neravnomjerno. Ako se njihov sadržaj u središnjem presjeku korijenskog usjeva uzme kao 1 jedinica, tada će u donjem dijelu (bliže repu) već biti 4 jedinice, a u gornjem dijelu (blizu listova) - 8 jedinica. Stoga je sigurnije odrezati vrh za oko četvrtinu, a rep – za oko osminu korijenskog usjeva. Na taj način se repa oslobađa tri četvrtine nitrata. ZELENILO. U zelenoj salati, spanaću, peršunu, kopru i drugom zelenilu nitrata je ponekad čak i više nego u cvekli. Štoviše, u biljkama iz negnojenih gredica sadržaj soli je obično umjeren, ali u biljkama koje se uzgajaju na hranjivoj otopini ili na dobro hranjenom tlu, koncentracija nitrata može doseći 4000-5000 mg / kg. Koncentracija soli u različitim dijelovima biljaka je heterogena – više ih je u stabljikama i peteljkama listova. S druge strane, svježe začinsko bilje sadrži mnogo vitamina koji inhibiraju pretvaranje nitrata u nitrite. Velika količina askorbinske kiseline (vitamina C) pomaže u „neutralizaciji“ nitrata, pa je korisno dodavati svježe začinsko bilje u jela od povrća. Ali ne zaboravite da se pod utjecajem mikroorganizama i zraka nitrati vrlo brzo pretvaraju u nitrite. Zelenje je najbolje iseckati neposredno pre serviranja. CABBAGE. U bijelom kupusu nitrati su „odabrali“ gornje listove (tri ili četiri sloja). U njima i u panju ima duplo više dušičnih soli nego u srednjem dijelu glave. Tokom skladištenja, svježi kupus zadržava sadržaj nitrata do februara, ali već u martu koncentracija soli opada skoro tri puta. U kiselom kupusu prva 3-4 dana dolazi do brze transformacije nitrata u nitrite. Stoga je bolje jesti lagano slani kupus ne ranije od nedelju dana. U budućnosti, većina nitrata prelazi u salamuru – kao i polovina svih vrijednih spojeva. Karfiol često sadrži više nitrata od bijelog kupusa i najbolje se kuha na pari. RADISH. Rotkvice ponekad sadrže i do 2500 mg/kg nitrata. Koncentracija od oko 500 mg/kg već se može smatrati odličnom (za rane sorte). U "okruglim sortama" rotkvice, dušikovih soli je mnogo manje nego u "izduženim". Sadržaj nitrata u rotkvicama možete smanjiti za pola tako što ćete odrezati vrhove i repove za 1/8. KROMPIR. Uz dobro skladištenje, sadržaj nitrata u krompiru naglo opada do početka marta – skoro četiri puta. Do februara koncentracija ostaje gotovo nepromijenjena. Većina soli u gomolju koncentrirana je bliže sredini (a vrijedne tvari bliže su kori!), Ali razlika je mala. Stoga ga je beskorisno guliti, osim toga, vitamini i enzimi koji se nalaze ispod kore ograničavaju pretvaranje nitrata u nitrite. Optimalni način kuhanja krompira sa visokim sadržajem nitrata je kuhan na pari, "u uniformi": mali gomolji se stavljaju cijele, veliki se režu na 2, 4 ili 6 dijelova, dok se uklanja do 60-70% nitrata. Prilikom normalnog kuvanja, uklanja se do 40%, ako se prži – oko 15%. Preostalu vodu nakon kuhanja krompira bolje je izliti. MRKVA. Šargarepa, posebno rana, može akumulirati do 1000 mg/kg nitrata. Više ih je na vrhu, bliže listovima, a takođe i u samom repu. Također je uočeno da se najmanje nitrata nalazi u šargarepi srednje veličine. Međutim, ne samo šargarepa, već i svo povrće – cvekla, repa, tikvice itd. bolje je uzeti srednje veličine. U nasjeckanoj šargarepi (kao u zelenilu, cvekli itd.), nitrati se brzo pretvaraju u nitrite. U salatama ovi procesi se pogoršavaju prisustvom kiselog vrhnja ili majoneza (majonez je sam po sebi otrov!), što doprinosi brzom razvoju mikroorganizama. Suncokretovo ulje inhibira rast bakterija. TIKVE Mogu sadržavati do 700 mg/kg nitrata. Većina ih je u tankom sloju ispod same kože i blizu repa. Bolje je ukloniti rep i ukloniti koru u debelom sloju. Tikvice, posebno zrele, obično se kuhaju, čime se njihov sadržaj nitrata smanjuje za više od dva puta. Može se kuhati na pari u ekspres loncu. Krastavci. U nepovoljnim uslovima čak i krastavci mogu akumulirati do 600 mg/kg nitrata. Ispod kore ih je nekoliko puta više nego u sredini. A ako je kora gorka, neugodna, mora se odrezati. Također se preporučuje da se odsiječe najukusniji dio u blizini repa. *** Naravno, ovi savjeti su samo kap u moru korisnih informacija potrebnih za održavanje zdravlja. Ali sada se na pitanje mesoždera o nitratima može sa sigurnošću uzvratiti: „Bojite li se nitrata?
2022-11-11