U očima javnog mnijenja, barem u Rusiji, alkohol igra nezavidnu i nezasluženu ulogu kao izvor svih nevolja. Zašto je nezavidno razumljivo je, ali nezasluženo, jer se vrijednost alkoholnih pića svodi na lijek, koji se svakako mora popiti do besvjesnog stanja, a zatim učiniti stvari.
Danas ćemo razgovarati o nečem drugom: o upotrebi alkohola u kuhanju. O ovoj temi postoji puno predrasuda, kao i samo prazna mjesta koja treba ukloniti. Prvi i glavni odgovor na neizgovoreno pitanje je da jela u čijoj pripremi su bila alkoholna pića ne sadrže alkohol. Etilni alkohol je isparljivo jedinjenje, a tokom toplotne obrade potpuno ispari za nekoliko minuta, što znači da djeca i drugi predstavnici „rizične grupe“ mogu jesti takva jela bez ograničenja.
To se, naravno, ne odnosi na stvari poput sorbeta s votkom i slično, pa ni zdrav razum i logiku ne treba isključiti. Ukupno ne postoji toliko različitih načina konzumiranja alkohola u jelima:
- Alkohol kao sastavni dio jela
- Alkohol kao zapaljivo sredstvo
- Alkohol kao osnova marinade
- Alkohol kao osnova umaka
- Alkohol kao dodatak jelu
Razmotrimo ove posebne slučajeve odvojeno.
Alkohol u jelima
Zapravo, nema toliko slučajeva da su alkoholna pića običan sastojak u jelu: možete se prisjetiti juha - čaša votke, kao što znate, oplemenjuje uho i malo bijelog vina - bilo koje riblje juhe općenito. Postoje i paštete, terine i drugi zalogaji u koje se ponekad dodaje konjak ili rakija radi arome. Kao što ste već primijetili, sva ova jela imaju jednu zajedničku stvar: koriste alkohol kao začin, u homeopatskim dozama.
Drugim riječima, govorimo o prekomjernosti, bez koje možete. To je nepoželjno, ali ako je pričvršćeno, sasvim je moguće. Još jedna stvar je pečenje: ako se u njoj koristi alkohol, onda na odrasli način. Naravno, ovdje se događa, dodaju se mikroskopske doze žestokog pića, ali postoje i suprotni primjeri - recimo, tijesto na pivu, od kojeg se pravi kruh, pite i pite, kolačići, pa čak i egzotičnije stvari, poput pasti ili napoleona .
Ne morate ići daleko po recepte - uzmite bilo koji recept za tijesto ili tijesto, zamijenite vodu u njemu pivom i osjetite razliku. Poanta je ovdje kvasac koji se nalazi u pivu i čarobni mjehurići, zahvaljujući kojima se, na primjer, znatno poboljšava slojevitost gotovog proizvoda od tijesta. Ništa manje vrijedno spomena nije ni tijesto na pivu, s kojim se svako prženo jelo pokazalo izvrsnim.
Govoreći o pecivima, ne možemo se ne sjetiti Baba Rum -a. Kod nas se to smatra običnim desertom, a i sam sam kao dijete volio piti čaj s nježnom, poroznom tortom koja je natopljena slatkim, jedva pikantnim sirupom. Prava baba nije hrana za mlade. Naručivši ga u Parizu, u bistrou Alain Ducasse, bio sam iznenađen kada su mi donijeli kolač i nekoliko boca ruma na izbor - i doživio kulturni šok kada je konobar sipao čašu nasumično odabranog ruma pravo na ženu i na vrh stavite nekoliko žlica kreme od čantilije. Istina, to nije bio najbolji primjer babe: tijesto je trebalo pustiti da se dobro namoči - ali ipak je natopljeno rumom, pa ovo jelo kombinira i desert i digestiv.
Flaming
Kad smo već kod pekarskih proizvoda, ne možemo se ne prisjetiti Baba ruma. Kod nas se to smatra običnim desertom, a i ja sam kao dijete volio piti čaj s nježnom poroznom tortom koja je natopljena slatkim, jedva pikantnim sirupom. Prava baba nije hrana za mlade. Naručivši ga u Parizu, u bistroju Alain Ducasse, iznenadio sam se kad su mi donijeli kolač i nekoliko boca ruma na izbor - i doživio kulturološki šok kad je konobar izlio čašu nasumično odabranog ruma ravno na ženu i na vrh stavite nekoliko kašika kreme od šantilija.
U istini, to nije bio najbolji primjer baba ruma: tijesto je trebalo pustiti da se dobro upije - ali još uvijek je natopljeno rumom, pa ovo jelo kombinira i desert i digestiv. Flambiranje je kulinarska tehnika u kojoj se malo ulije na jelo. jak alkohol, a zatim zapaliti. Ime mu dolazi od francuskog "flamber" - "plamteti", a jela pripremljena na ovaj način dobivaju prefiks "flambé" u nazivu. Ova se tehnika koristi u mnogim jelima, ali unosi poseban šik u izgled deserta koji se poslužuju na kraju obroka, kada su želuci već puni i izgled jela dolazi do izražaja.
To ne čudi, jer misteriozni jezici plavog plamena, koji ližu, ali ne sagorijevaju jelo, pretvaraju samu činjenicu njegovog pojavljivanja na stolu u pravu predstavu. Kad plami, alkohol izgara bez traga i odgovoran je za specijalne efekte. Aromatična komponenta ove ekstravagancije osigurava se, prvo, samim postupkom sagorijevanja - na primjer, ako voće pospite šećerom u prahu prije nego što ga zapalite, stvara se ukusna i apetizirajuća kora - i drugo, aromatične supstance koje dolaze u prvi plan nakon što će ih alkohol, djelomično ih skrivajući do sada, potpuno izgorjeti.
Iz tog razloga i samo piće kojim ga palite mora biti visokokvalitetno, na sreću i treba vam vrlo malo. Kakvo će to biti piće - odlučite sami: ovisno o tome što ćete točno flambirati, to se može učiniti uz pomoć konjaka ili rakije, Calvadosa, votke, ruma, rakije, viskija, džina, likera i drugih žestica koji nisu uključeni u ovu listu. I upamtite - preliminarna praksa i pridržavanje mjera predostrožnosti bit će korisni pratitelji početniku piromaniju, jer je zajedno sa palačinkama Suzette vrlo lako zapaliti zavjesu ili haljinu susjeda na stolu.
Iz tog razloga i samo piće kojim ga palite mora biti visokokvalitetno, na sreću i treba vam vrlo malo. Kakvo će to biti piće - odlučite sami: ovisno o tome što ćete točno flambirati, to se može učiniti uz pomoć konjaka ili rakije, Calvadosa, votke, ruma, rakije, viskija, džina, likera i drugih žestica koji nisu uključeni u ovu listu. I upamtite - preliminarna praksa i pridržavanje mjera predostrožnosti bit će korisni pratitelji početniku piromaniju, jer je zajedno sa palačinkama Suzette vrlo lako zapaliti zavjesu ili haljinu susjeda na stolu.
Primjereno je dodati gore navedenom da se, ako recept zahtijeva plamen, ali vas užasava, može zamijeniti jednostavnim dodavanjem i isparavanjem odgovarajućeg napitka. Naravno, ovaj trik je prikladan sa paštetom, ali neće uspjeti s palačinkama koje su flambirane tijekom posluživanja.
Kiseli krastavac
Koje je muško jelo kod nas? Roštilj, naravno. Muškarci koji lupaju šakama o prsa vole se proglasiti nenadmašnim specijalistima za roštiljanje. Upravo su oni došli na ideju da preliju pivo kebabom s roštilja (mrzim kad to rade). I vjerojatno su upravo oni došli na ideju da meso mariniraju u alkoholnim pićima.