U prvom dijelu ovog članka razmatrali smo upotrebu alkohola kao jednog od sastojaka u posudi ili “gorivu” za paljenje. Sljedeće na redu su marinade, umaci i najuzbudljiviji način korištenja alkohola u kuhanju.
Kiseli krastavac
U prvom dijelu ovog članka razmatrali smo upotrebu alkohola kao jednog od sastojaka posude ili „goriva“ za plamen. Sljedeći su na redu kiseli krastavci, umaci i najuzbudljiviji način upotrebe alkohola u kuhanju. Koje je naše najmuževnije jelo? Roštilj, naravno. Muškarci koji lupaju šakama o prsa vole se proglasiti nenadmašnim stručnjacima za roštilj.
Upravo su oni došli na ideju da šašlik koji se kuha na ugljevlju poliju pivom (mrzim kad to rade). I vjerovatno su upravo oni došli na ideju da se meso marinira u alkoholna pića. I iako je internet prepun recepata za ćevape na pivu, prije svega govorimo o marinadama na bazi vina. Upravo u vinu postoji nenametljiva, ali neophodna kiselost, ona može dati karakter mesu, uz samu voćnu svježinu.
Nije slučajno da stanovnici Madeire na Madeiri mariniraju espetadu – lokalni ćevap od junećeg mesa, zahvaljujući kojem će i naša dosadna peciva zablistati novim bojama. Sve navedeno u potpunosti vrijedi i za riblje ćevape, i općenito za svako meso i ribu – čak i ako ih nećete kuhati na roštilju. Neposredno prije kuvanja, višak marinade se odstrani, mada ponekad meso treba zaliti (ili podmazati) marinadom tokom kuhanja da ne bi zagorelo.
Činiti to prečesto, međutim, također se ne isplati: vaš zadatak je da termičku obradu dovedete do kraja, a ne da se borite s njom svom snagom, riskirajući da na kraju potpuno ugasite ugalj. A evo i najjednostavnijeg načina da marinirate ćevap u vinu. Uzmite malo bijelog vina, supenu kašiku suvog bilja, so, biber i protisnuti beli luk – i dobro promešajte.
U ovu smjesu ima smisla dodati malo biljnog ulja kako bi se formirala emulzija koja će obaviti meso sa svih strana. Svinjski vrat, narezan na kockice 4 centimetra sa strane, stavite u činiju, prelijte marinadom i masirajte meso da se marinada ravnomjerno rasporedi. Ćevap stavite u vrećicu – tako ćete ga s vremena na vrijeme lakše prevrnuti, a lakše ćete ga i transportirati.
Sauces
Upotreba alkoholnih pića u umacima jedan je od najlakših i najlogičnijih načina za njihovo odlaganje. Nije iznenađujuće što je u regijama u kojima su se ova pića - uglavnom vino i pivo - pripremala od pamtivijeka njihova upotreba u umacima bila sasvim uobičajena.
Zaista, zašto ne dodati malo vina u hranu koja se kuha na vatri, ako ovog vina imate više nego dovoljno? Očigledno je da je upravo to slučaj - negdje slučajno, negdje namjernom zamjenom vode za pivo ili vino, rođeni su mnogi recepti. U Burgundiji, koja je po vinu poznata od pamtivijeka, koristi se za kuhanje pijetla u vinu i burgundskoj govedini, u Bordeauxu dinstaju migriju s lokalnim vinom, a u Milanu - ossobuco (i ne zaboravimo na švicarski fondue) . U Flandriji se pravi flamanski gulaš s tamnim pivom, a u Velikoj Britaniji, sada već tradicionalna Guinnessova pita.
Možete ga dugo nabrajati, ali svi ovi recepti i jela imaju jednu zajedničku karakteristiku: tijekom dugog postupka dinstanja alkohol potpuno ispari, a vino ili pivo samo prokuha, zgusne se i dajući bogat okus meso koje se dinsta u njemu. Gotova hrana ispada mirisna, zadovoljavajuća, zagrijavajuća - upravo ono što je potrebno za selo, odakle su ustvari i svi ovi recepti. Korištenje alkohola u umacima koji se pripremaju odvojeno od jela je novija historija koja vuče korijene iz onih slojeva društva u kojima cijene ne samo okus, već i izgled.
Ovdje se uglavnom koristi vino, a pristaje svakom jelu – pa i mesu, čak ribi, čak i povrću. Najpoznatiji umaci iz ove kohorte su ber-blanc i holandski, au oba se uzima vrlo malo vina, a može se zamijeniti limunovim sokom ili vinskim sirćetom. Vinski sos za biftek je druga stvar: nema ništa bez vina, ali jednostavnost u kuvanju vam omogućava da od njega napravite sos za svaki dan. Da biste pripremili sos za odreske, uzmite tiganj u kojem se pržilo meso, dodajte biljno ulje i u njemu propržite malo seckane ljutike sa listićima timijana.
Posle minut, deglazirajte šerpu sa par čaša crnog vina, prokuhajte oko dva puta, sklonite sa vatre i umešajte nekoliko kockica hladnog putera, dve do tri kocke. Dobiveni umak trebao bi biti guste konzistencije, a začinjen solju i biberom, činit će izvrsno društvo za sva jela od mesa. Nešto više o njegovoj pripremi sam pisao ovdje.
Hrana i piće
Postoji još jedan način kulinarske konzumacije alkoholnih pića - zapravo, gutanje, kako su to zamislili čovjek i sama priroda. Odmah ću rezervirati: ovdje mislim isključivo na one slučajeve kada se na duet jela i pića misli od samog početka, a jelu se daje primarna uloga, a prateće piće djeluje kao dodatak, u kojoj je njegov ukus pre svega dragocen.
Na primjer, u dobrim restoranima uvijek postoji sommelier koji će vam doći nakon konobara i pomoći vam u odabiru vina prema narudžbi; ako takav restoran nudi fiksni set jela, za svako od njih u pravilu je već odabrano vino čija će vam čaša biti poslužena. Ali ovo su restorani. Prvo, da biste uživali u kombinaciji hrane i pića mirno i bez fanatizma, nije potrebno biti sommelier - dovoljno je naučiti nekoliko osnovnih pravila za odabir vina uz hranu, a zatim svoje vještine usavršiti u praksi .
Ako nekoga zanimaju moje amaterske preporuke o ovoj temi, onda je to već istaknuto na stranicama bloga: Kako odabrati vino - prvi dio
Kako odabrati vino – drugi dio Drugo, ne zaboravimo da tokom ležerne večere vaša čaša može sadržavati više od vina. Uzmimo, na primjer, pivo: piće koje nezasluženo kleveta votka lobi, uz dužno poštovanje i pažnju na detalje, može ništa manje uspješno pratiti svako jelo. Prilikom odabira pravih dueta i ovdje postoje pravila – savjetujem vam da pročitate članak Kako odabrati pivo za hranu i hranu za pivo, gdje se, osim toga, nalazi link na vrlo korisnu tablicu kombinacija jela i različitih vrsta od piva.
Osim toga, sa zadovoljstvom mogu preporučiti priču divnog pivskog blogera Rafaela Agajeva o tome kako je priredio veče piva i sira. Treće, naša tradicionalna trpeza, kako su mnogi istraživači ruske kuhinje naglašavali, prvenstveno je snack bar, i vrlo je skladno u kombinaciji sa votkom. Ovo nije u mom krugu interesovanja prilikom pisanja ovog članka, tako da oni koji žele mogu samostalno istražiti potencijal kombinacija “votka + slane pečurke” i slično.
U zakljucku
Ovo sam rekao na početku, pa ću ponoviti – ovaj post nema za cilj da oblikuje pozitivnu sliku alkohola. Da li uopšte koristiti, šta tačno i koliko često je lična stvar svakoga, treba samo imati na umu da su u ovom pitanju, kao i u svakom drugom, neophodni racionalnost i umerenost. Isto tako, neću nagovarati svakoga i svakoga da sipaju vino u tiganj i sipaju banane zagorenim rumom: prehrambene navike su individualna stvar. Ali ako sam uspio da razbijem neke zablude i odgovorim na pitanje „gdje odložiti ostatke vina“, onda je moja kratka priča dostigla cilj.