Danas predlažem da razgovaramo o salamuri. Ne, ne salamuru kojom ste popravljali zdravlje nakon novogodišnje fešte, već drugu – salamuru u kojoj se drže proizvodi neposredno prije slanja u tepsiju ili pećnicu.
Ova tehnika je prilično poznata na Zapadu, gdje se zove brining: prilično je teško prevesti je na ruski jednom riječju, jer tu tehniku rijetko koristimo. I potpuno uzalud. Kratko vrijeme držanja piletine ili svinjetine u salamuri čini meso mnogo sočnijim i nježnijim, što, s obzirom na popularnost ovih proizvoda kod naših Palestinaca, daje širok prostor za kreativnost u svakoj kuhinji.
Šta?
Čuvanje hrane u salamuri slično je kiseljenju, ali se kemijski procesi koji se odvijaju bitno razlikuju. Općenito, magija kiselog krastavca temelji se na tri kita (sada će biti mali izlet u fiziku s kemijom, pa ako ih netko mrzi, bolje je odmah skočiti dolje):
Prvo, emitovanje: kao što se vjerovatno sjećate iz škole, zove se ovaj pojam proces međusobnog prodiranja molekula jedne supstance između molekula druge, što dovodi do spontanog izjednačavanja njihovih koncentracija u zauzetoj zapremini - u ovom slučaju molekuli soli, kojih u salamuri ima mnogo više, prodiru u ćelije apstraktne piletine, gdje je tih molekula manje.
Ilustracija sa web stranice www.patiodaddiobbq.com
Drugo, osmoza, što je zapravo poseban slučaj jednostrane difuzije, u kojem molekuli rastvarača prodiru kroz polupropusnu membranu ka većoj koncentraciji rastvorene supstance… U našem slučaju ulogu otapala ima voda, i premda je koncentracija soli u salamuri mnogo veća nego u ćelijama iste piletine, koncentracija ostalih otopljenih tvari u tim ćelijama doprinosi njihovom dodatnom zasićenju voda: meso odležalo u salamuri u prosjeku teži 6 -8 posto više nego prije potapanja u salamuru.
Konačno, treći je kit denaturacija proteina: pod utjecajem slane otopine, proteini, koji su u početku u smotanom stanju, odmotavaju se i tvore matricu koja zadržava molekule vode unutar ćelija, sprečavajući istjecanje vlage iz komada piletine koji se drži u otopini tijekom toplotne obrade.
Istina, ako piletinu prekuhate do stanja tabana, nikakva denaturacija je neće spasiti: proteini koji su međusobno povezani smanjit će se, a većina vode koju zadržavaju nekako će iscuriti. Proces denaturacije događa se i zagrijavanjem - zbog čega se slana hrana brže kuha, jer je sol već obavila dio posla koji dolazi od vrućine.
Kako?
Prvo, emitovanje: kao što se vjerovatno sjećate iz škole, zove se ovaj pojam proces međusobnog prodiranja molekula jedne supstance između molekula druge, što dovodi do spontanog izjednačavanja njihovih koncentracija u zauzetoj zapremini - u ovom slučaju molekuli soli, kojih je u salamuri mnogo više, prodiru u ćelije apstraktne piletine, gdje je tih molekula manje. Proces međusobnog prodiranja molekula jedne supstance između molekula druge, što dovodi do spontanog izjednačavanja njihovih koncentracija u zauzetoj zapremini
Ilustracija sa web stranice www.patiodaddiobbq.comDrugo, osmoza, što je zapravo poseban slučaj jednostrane difuzije, u kojem molekuli rastvarača prodiru kroz polupropusnu membranu ka većoj koncentraciji rastvorene supstance… U našem slučaju ulogu otapala ima voda, i premda je koncentracija soli u salamuri mnogo veća nego u ćelijama iste piletine, koncentracija ostalih otopljenih tvari u tim ćelijama doprinosi njihovom dodatnom zasićenju voda: meso odležalo u salamuri u proseku teži 6 -8 procenata više nego pre potapanja u salamuru. Molekuli rastvarača prodiru kroz polupropusnu membranu ka većoj koncentraciji rastvorene supstance
Konačno, treći je kit denaturacija proteina: pod utjecajem fiziološke otopine, proteini, koji su u početku u uvijenom stanju, odmotavaju se i formiraju matricu koja zadržava molekule vode unutar ćelija, sprečavajući istjecanje vlage iz komada piletine koji se drži u otopini tijekom toplotne obrade. Istina, ako piletinu prekuhate do stanja tabana, nikakva denaturacija je neće spasiti: proteini koji su međusobno povezani smanjit će se, a većina vode koju zadržavaju nekako će iscuriti.
Do procesa denaturacije dolazi i pri zagrijavanju - to je razlog zašto se slana hrana brže kuha, jer je sol već obavila dio posla koji računa na toplinu. Tako dolazimo do uzbudljivog pitanja: kako pravilno koristiti salamuru kako bi meso ispada sočno i nježno, a ne preslano i presušeno? U stvari, najjednostavniji rasol napravljen je od vode i kuhinjske soli, iako im se po želji može dodati šećer (također potiče difuziju, iako u manjoj mjeri od soli) i začini (međutim, učinak njihove uporabe neće biti uočljivo kao kod klasičnog kiseljenja).
Sol se dodaje hladnoj vodi, miješa dok se ne otopi, nakon čega se proizvod u nju potpuno potopi i stavi u hladnjak. Univerzalna formula salamure je kako slijedi:
1 litar vode + 1/4 kašike. kuhinjska sol + 1/2 kašike. šećer (po želji)
Ako kiselite cijelu piletinu, bolje je da je stavite u usku plastičnu vrećicu i napunite slanom vodom, što će znatno smanjiti njezinu količinu. I ne zaboravite isprati sol koja se taložila na površini hrane - u ovom slučaju meso će biti sočno, ali nikako preslano. Sada o tome koja se hrana može i treba testirati sa slanom vodom prije kuhanja. Oni uključuju:
- bijelo meso - piletina, ćuretina, nemasni svinjski rezovi, jednom riječju, sve što treba dugo kuhati i lako se osuši.
- riba - apsolutno bilo koji, posebno onaj koji ćete kuhati na visokoj temperaturi (na primjer, na roštilju) ili pušiti.
- morski plodovi - posebno škampi i općenito sve ono što se obično peče na žaru.
S druge strane, namirnice poput govedine, janjetine, patke, divljači i tako dalje nemaju koristi od starenja salamure. Za to postoji nekoliko objašnjenja.
Prvo, obično se ne kuhaju na pečenju višoj od srednje, pa će unutarnja temperatura gotove govedine biti niža od temperature kuhane piletine, što znači da će tijekom kuhanja biti mnogo manje gubitaka vlage.
Drugo, ovo meso je samo po sebi masnije i ispast će sočno na potpuno prirodan način. Inače, postupak kuhanja mesa ili ribe odležene u salamuri ne razlikuje se od uobičajenog - osim što je u početku bolje biti oprezniji kada ih začinite tokom pripreme, kako ne biste propustili sol.
Stoga - krenite i ne zaboravite podijeliti svoje utiske.