Jedan od drevnih kineskih čajeva, naziv potiče iz grada Pu'er, gdje se sve do XNUMX. stoljeća koristio s vremena na vrijeme umjesto novca. Dugi niz godina na tržištima Tibeta i Mongolije puer se mijenjao za konje, a tek sada počinje da dobija pravu popularnost u Rusiji. Čarobni čaj, prirodna medicina, čaj za lepotu i mladost, carevo piće, kinesko nacionalno blago – sve je to o njemu.
Tokom dinastije Tang (618-907), puer je doveden na Tibet iz raznih regiona. Radi lakšeg transporta, presovano je u palačinke i cigle, transportovano u karavanima. Tokom dugog putovanja, klima i vreme su se promenili od suvog do veoma vlažnog; tako, kada je karavan stigao do Tibeta, puer se iz grubog zelenog čaja pretvorio u meki crni čaj. Tako da je prirodno lako podlegao fermentaciji zbog činjenice da se prvo smočio, a zatim osušio. Ljudi su primijetili ovu promjenu i Pu-erh je postao popularan u višim slojevima društva.
Puer City se nalazi u centru provincije Yunnan. Čaj se nije proizvodio u samom gradu, postojala je samo najveća pijaca, na koju se dovozio čaj sa najbližih planina i krajeva radi trgovine. Iz ovog grada su polazili karavani - i sav čaj sa ovih mjesta počeo se nazivati "puer".
Šta je unutra?
Okus puerha je specifičan: ili ga volite ili se odvratite s neprijateljstvom. Konkretno, stari puer ima specifičan ukus, koji je prvenstveno povezan sa skladištenjem (suhim ili mokrim). Ako je mladi sheng pu-erh dobrog kvaliteta, onda ima dobar ukus. Općenito, okus puerha je vrlo raznolik i svako može pronaći "note" po svom ukusu.
Početak odnosa čovjeka prema čaju ulazi u historiju milenijumima prije nego što se spominje u literaturi. U početku su čaj pili šamani iz lokalnih plemena, iscjelitelji i čarobnice koji su živjeli u šumi i koristili ga da transformišu svoj duh, tijelo i um, da liječe druge i prenesu mudrost učenicima. Kasnije su se u čaj zaljubili i taoistički iscjelitelji. Do danas, neka plemena u Yunnaiju obožavaju stara puer stabla. Vjeruju da je sav život i sami ljudi nastali od njih.
Tajne proizvodnje
Kina se oduvijek smatrala zemljom koja nerado otkriva svoje tajne. Tajne proizvodnje pažljivo su čuvane od pamtivijeka. Naravno, u savremenom svijetu informacionih tehnologija gotovo da i nema tajni. Međutim, da biste vješto završili sve faze prerade puerha, potrebno vam je puno iskustva.
Vjerovalo se da se najbolji puer proizvodi u regiji Xi Shuan Ban Na. Postoji 6 poznatih planina čaja – puer sakupljen na ovim mjestima smatran je najboljim. Istorija planina datira još od čuvenog komandanta Zhu Ge Lianga (181-234). Na svakoj planini ostavio je razne predmete koji su služili kao naziv za ove planine: Yu Le bakarni gong, Man Zhijev bakarni kotao, Man Zhuang liveno gvožđe, Ge Dan konjsko sedlo, Yi Bang drvena mlača, Man Sa-ova vreća sa sjemenkama. Takođe u dinastiji Qing (1644-1911) bilo je popularno sakupljati puer u planinama Yi Wu – smatrao se najboljim i ponuđen je caru.
U davna vremena, dugi i teški trgovački putevi kroz tropske prašume poticali su prirodnu fermentaciju (fermentaciju), pa je čaj išao na put, dok je još bio sirov, i „zreo“ u pokretu. Kako se danas pravi čaj? Sve tajne će ispričati Denis Mihajlov, učenik Cha Dao škole „Čajna pustinjačka koliba“. Više od 8 godina studira čajnu umjetnost, osnivač je moskovske “Tea Hut” i tvorac organske prodavnice čaja “Puerchik”.
Denis: „Proljeće se smatra najboljom sezonom za sakupljanje puerha, barem jesen. Prije svega, puer je Mao Cha (grubi čaj) – to su jednostavno obrađeni listovi. Zatim se ili utisnu u "palačinke" ili ostave labave.
Detalji proizvodnje su sljedeći. Svježe ubrano lišće se unosi u kuću i polaže na bambusove prostirke za uvenuće. Svrha uvenuća je da se malo smanji sadržaj vlage u listovima kako bi postali fleksibilniji i neoštećeni daljom obradom. Uvenuće se mora obaviti vrlo pažljivo kako listovi ne oksidiraju više nego što je potrebno. Listovi čaja se ostave da se osuše neko vreme napolju, a zatim se stave u dobro provetreno mesto.
Nakon toga slijedi proces pečenja u kotlu Sha Qing gdje se uklanja sirovi ukus listova (neke biljne vrste su vrlo gorke da se odmah konzumiraju). U Yunanu se proces još uvijek obavlja ručno, u velikim vokovima (tradicionalni kineski tiganji) i na vatri na drva. Nakon pečenja, listovi se motaju – također ručno, posebnom tehnikom (postupak sličan mijesenju tijesta). Ovo razgrađuje ćelijsku strukturu listova, što zauzvrat potiče veću oksidaciju i fermentaciju. Zatim se budući čaj suši na suncu. To se mora učiniti vrlo pažljivo kako ne bi pokvarili lišće. Najčešće se listovi suše rano ujutro ili kasno uveče, kada sunce nije prejako. Nakon sušenja, Mao Cha je spreman. Zatim ga počinju dijeliti na sorte prema kvaliteti lista.
Dva najizrazitija aspekta pravljenja puerha su pečenje u kotlu Sha Qing i sušenje na suncu. Pečenje puerha ne bi trebalo da zaustavi oksidaciju, ali sušenje na suncu daje budućem napitku određeni ukus, teksturu i aromu. Takva obrada pomaže da energija planina i džungle, u kojoj je čaj rastao, dugo ostane u njoj.
Stari i novi Pu-erh
Mnogi se smrzavaju od zbunjenosti nakon riječi "divlji puer". U stvarnosti, divlja stabla čaja su stare očuvane biljke stare stotinu i više godina. Mogu se podijeliti na izvorno divlje – to su one koje prirodno rastu u prirodi – i na zasađene od strane ljudi, koje su stotinama godina divljale i spajale se s drugim biljkama.
U savremenom svetu, Pu-erh je stekao svoju popularnost u Hong Kongu, gde se snabdevao s kraja dinastije Qing. U samoj Kini u to vrijeme nije bio popularan i smatran je jeftinim grubim čajem. Zbog veoma visoke vlažnosti u Hong Kongu, puer je brzo sazreo i pronašao mnoge poznavaoce. Kao i vino, ovaj čaj se vremenom mijenja, postaje sve bolji, zbog čega je privukao pažnju mnogih kolekcionara u to vrijeme. Naravno, nakon toga su zalihe starog puerha počele da se smanjuju. Tada je započeo razvoj Shu pu-erha (više o tome u nastavku). Kasnije, 1990-ih, stari puer je stekao popularnost na Tajvanu. Narod Tajvana bio je prvi koji je otišao u Yunnan kako bi napravio vlastiti puer. Oni su vrlo aktivno uključeni u njegovo proučavanje i počeli su obnavljati drevne recepte. Na primjer, od 1950-ih do 1990-ih, puer se uglavnom proizvodio od malih grmova – kao jeftin i grub čaj, kao što je već spomenuto. Tako je ponovo postao popularan pravi puer od starih stabala, koji su na najbolji način napravili čajdžije. Tek početkom 2000-ih puer je ponovo počeo da dobija zamah u Kini.
Denis: “Postoje dvije glavne vrste puerha: sheng (zeleni) i shu (crni). Sheng pu-erh su listovi prerađeni u stanje mao cha (grubi čaj). Nakon toga, kao što je već rečeno, čaj se ili utiskuje u „palačinke“ ili se ostavlja rastresit. Zatim, kako prirodno stari, pretvara se u fantastičan stari sheng pu-erh. Shu pu-erh je sheng pu-erh koji je umjetno fermentirao Wo Dui. Za njegovu pripremu, Mao Cha se gomila, sipa posebnom vodom iz izvora i pokriva krpom. Ovaj proces traje oko mjesec dana, tokom kojeg se crni puer dobija od zelenog puera. Izumljen 1970-ih, ovaj proces je trebao replicirati kvalitete starog sheng puerha, kojem su potrebne decenije da prirodno stari. Naravno, nije bilo moguće reprodukovati za mesec dana ono što priroda uradi za 70-100 godina. Ali tako se pojavila nova vrsta puerha.
Za sheng pu-erh (za razliku od shua), sirovine su važne. Dobar sheng pu-erh se pravi od najboljih sirovina od starih stabala ubranih u proljeće i jesen. A u shu puerhu, tehnologija fermentacije je važnija. Obično se shu pu-erh pravi od grmlja ljetne žetve. Ipak, najbolji šu se pravi od prolećne berbe.
Postoje mnoge planine na kojima raste puer, i, shodno tome, mnogo različitih ukusa i mirisa. Ali postoje glavne razlike: mladi sheng pu-erh obično ima zelenu infuziju, cvjetno-voćni okus i aromu. Infuzija shu puerha je crne boje, a okus i aroma su kremasti, sladni i zemljani. Shu pu-erh je odličan za zagrijavanje, dok je mladi sheng odličan za hlađenje.
Postoji i bijeli pu-erh – ovo je sheng pu-erh, napravljen u potpunosti od bubrega. A ljubičasti puer je šeng puer sa divljeg drveća sa ljubičastim lišćem.”
Kako odabrati i skuhati?
Denis: „Savjetovao bih prije svega da odaberete organski puer. Ovaj čaj se uzgaja bez upotrebe hemijskih đubriva, pesticida i herbicida. Takav puer ima jak Qi (energija čaja), koji blagotvorno djeluje na organizam. Čaj uzgojen uz pomoć "hemije" ima malo Qi-ja i nezdrav je. Ako ste vegetarijanac i vodite zdrav način života, lakše ćete osjetiti Qi organskog čaja i uživati u njemu u potpunosti.
Savjeti za početnike ljubitelje puerha: šu puer se mora kupovati od velikih proizvođača – oni sebi mogu priuštiti sterilnost proizvodnje, što je toliko važno u proizvodnji ovog čaja. Sheng pu-erh je bolje kupiti u čajnim buticima – to su radnje za ljubitelje čaja koje same proizvode čaj ili kontroliraju proces proizvodnje.
Organski puer ubran sa starih stabala sa proljeća je najbolji, ali shu puerh se može napraviti i od grmlja.
Sav puer se kuva kipućom vodom (oko 98 stepeni). Sa sheng pu-erhom morate biti oprezni i pravilno izračunati njegovu količinu, inače piće može postati gorko. Sheng pu-erh je najbolje piti iz činije. Rastresiti sheng pu-erh možete staviti u zdjelu (veliku činiju) i jednostavno preliti kipućom vodom – ovo je najlakši način da se pije čaj. Na ovaj način nas povezuje sa prirodom: samo zdjela, lišće i voda. Ako se čaj pritisne, onda je bolje koristiti čajnik, a zatim ga sipati u posude. Ako želimo osjetiti suptilnije aspekte i nijanse okusa puerha, onda se mora skuhati po Gongfu metodi. Gongfu je Yixing glineni čajnik i male porcelanske šolje. Obično se tako kuvaju najbolji čajevi – na primjer, 15-30 godina star sheng per.
Shu pu-erh je vrlo nepretenciozan u kuhanju (bilo koja metoda kuhanja će poslužiti), dobar je čak i kada je jako natopljen. Ponekad je, u kasnim kuhanjima, sjajno dodati snježnu krizantemu u šu puer i nastaviti ga piti dalje. I pupoljci sa divljih Ya Bao stabala dobro će se uklopiti u sheng. Osim toga, ovi čajevi su najbolji za pripremu.”
Zanimljivosti
Denis: „Postoji pet stvari koje puer čaj čine posebnim:
1 mjesto. Provincija Yunnan je magična šuma koja vibrira životom. Dom je za preko 25% svih životinjskih i biljnih vrsta koje nastanjuju Kinu. Gotovo sve biljke koje se koriste u tradicionalnoj kineskoj medicini potiču iz Yunnana i, naravno, čaj je najbolji lijek među njima. Sve biljke ovdje rastu velike, veće nego na drugim mjestima.
2) Drevno drveće. Najstarije puer drvo staro je 3500 godina. Sav čaj potiče od takvih biljaka. Takva drevna stabla imaju dugačko deblo kroz koje upijaju energiju sunca i mjeseca. Njihovo veliko korijenje, koje seže duboko u zemlju, može posegnuti za mineralima i tvarima koje nijedna druga biljka ne može dosegnuti. Svi ovi minerali i materije su neophodni čoveku i mogu se dobiti samo kroz čaj.
3) Kristalno čista voda koja se spušta sa vrhova himalajskih planina, mineralizira se na putu niz tibetansku visoravan i dodatno hrani sva stabla čaja.
4) Živi čaj. Pu-erh ima najveću količinu živog čaja. Ovo je čaj koji se uzgaja iz sjemena u biodiverzitetu, bez upotrebe navodnjavanja i “hemije”. Ima dovoljno prostora za rast (ponekad su grmovi zasađeni jedan uz drugi i nemaju gdje rasti). Ljudi koji sami proizvode čaj vole prirodu i u skladu su s njom.
5) Bakterije i mikroorganizmi koji žive na puerh stablima (a potom iu samoj „palačinki“) su veoma posebni. Uz njih se čaj vremenom pretvara u jedinstven. Sada postoje šeng pueri stari preko sto godina. Ovi čajevi su neverovatni. Ovo je veliki dar prirode ljudima! Proces nastanka takvog čaja teško je razumjeti, sve do sada ostaje misterija koju možemo uzeti zdravo za gotovo.”