Crni tartuf (Tuber melanosporum) fotografija i opis

Crni tartuf (Tuber melanosporum)

• Crni francuski tartuf
• Perigord tartuf (dolazi iz istorijske regije Perigord u Francuskoj)
• Pravi crni francuski tartuf

Tartuf crni, (lat. tuber melanosporum or tuber nigrum) je gljiva iz roda tartufa (lat. Tuber) iz porodice tartufa (lat. Tuberaceae).

Postoji tridesetak sorti tartufa, od kojih je samo osam zanimljivo sa kulinarske tačke gledišta. Najizvrsniji je Perigord crni tartuf Tuber melanosporum. Unatoč direktnoj naznaci mjesta stanovanja u nazivu, ova vrsta je rasprostranjena ne samo u Perigordu, već iu jugoistočnom dijelu Francuske, kao iu Italiji i Španjolskoj. Dugo se vjerovalo da tartufi nisu ništa drugo do izrasline na korijenju drveća, a zapravo su to tobolčarske gljive koje imaju dvije karakteristične osobine. Prvo, tartuf raste pod zemljom na dubini od 5-30 centimetara, što ga čini prilično teškim za pronalaženje. I drugo, ova gljiva može živjeti samo u siromašnom vapnenačkom tlu i isključivo u savezu sa drvećem, a u odabiru “životnog partnera” tartuf je izuzetno izbirljiv i radije sarađuje uglavnom s hrastom i lijeskom. Biljka opskrbljuje gljivu potrebne hranjive tvari, a micelij doslovno obavija korijenje stabla i time poboljšava njihovu sposobnost apsorpcije mineralnih soli i vode, a štiti i od raznih bolesti. Istovremeno, sva ostala vegetacija oko stabla umire, formira se takozvani „vještičji krug“, što ukazuje na to da teritorija pripada gljivama.

Niko nije vidio kako rastu. Čak i oni koji ih skupljaju s generacije na generaciju. Jer cijeli život tartufa odvija se pod zemljom i potpuno ovisi o drveću ili grmlju čije korijenje postaje pravi hranitelj ovih gljiva, dijeleći s njima rezerve ugljikohidrata. Istina, nazvati tartufe freeloaderima bilo bi nepravedno. Mreža filamenata micelija gljive, obavija korijenje biljke domaćina, pomaže joj da izvuče dodatnu vlagu i, osim toga, štiti od svih vrsta mikrobnih bolesti, poput fitoftore.

Crni tartuf je tamna, gotovo crna gomolja; meso mu je prvo svijetlo, a zatim potamni (do ljubičasto-crne boje sa bijelim prugama).

Plod je podzemni, gomoljasto, okruglog ili nepravilnog oblika, prečnika 3-9 cm. Površina je crvenkasto-smeđa, kasnije do ugljenocrna, koja postaje hrđa kada se pritisne. Prekriven brojnim sitnim neravninama sa 4-6 faseta.

Meso je tvrdo, u početku svijetlo, sivo ili ružičasto-smeđe sa bijelim ili crvenkastim mramornim uzorkom na rezu, tamni od spora i postaje tamnosmeđe do crnoljubičasto s godinama, žilice u njemu ostaju. Ima veoma jaku karakterističnu aromu i prijatan ukus sa gorkim nijansama.

Sporski prah je tamnosmeđi, spore 35×25 µm, vretenaste ili ovalne, zakrivljene.

Mikoriza se formira kod hrasta, rjeđe kod drugih listopadnih stabala. Raste u listopadnim šumama sa vapnenačkim tlom na dubini od nekoliko centimetara do pola metra. Najčešći je u Francuskoj, centralnoj Italiji i Španiji. U Francuskoj su nalazi crnog tartufa poznati u svim regijama, ali glavna mjesta rasta su na jugozapadu zemlje (departmani Dordogne, Lot, Gironde), drugo mjesto rasta je u jugoistočnom departmanu Vaucluse.

Uzgaja se u Kini.

Snažan miris crnog tartufa privlači divlje svinje, koje iskopaju plodna tijela i pospješuju širenje spora. U tartufima se razvijaju larve crvene muhe, odrasli insekti se često roje iznad zemlje, to se može koristiti za traženje plodnih tijela.

Sezona: od početka decembra do 15. marta, prikupljanje se obično vrši u prvim mesecima godine.

Crni tartufi se tradicionalno beru uz pomoć obučenih svinja, ali kako ove životinje uništavaju šumsko tlo, za to su obučeni i psi.

Za gurmane, jaka aroma ovih gljiva je od prvenstvene vrijednosti. Neki primjećuju šumsku vlagu i blagi trag alkohola u mirisu crnih tartufa, drugi – nijansu čokolade.

Lakše je pronaći crne tartufe – njihov „micelij“ uništava većinu vegetacije oko sebe. Stoga je mjesto rasta crnog tartufa lakše otkriti po ukupnosti znakova.