Osušene gljive savršeno zadržavaju svoj okus i aromu do sljedeće sezone, a pritom zauzimaju malo prostora.
Međutim, ne mogu se sve jestive gljive sušiti. Mnoge agarične gljive sadrže gorčinu koja ne nestaje tokom procesa sušenja. Takve gljive nisu pogodne za sušenje.
Za sušenje se biraju svježe, jake, zdrave gljive, koje nisu oštećene crvima.
Ako je moguće, najbolje je odabrati određene vrste gljiva za sušenje: vrganje, vrganje, crte, smrčak i, naravno, vrganje. Prije sušenja, gljive se moraju obraditi na određeni način. Prvo se temeljito čiste od prljavštine i pijeska. Zatim se pečurke narežu na tanke ploče za sušenje. U isto vrijeme, strogo je zabranjeno namakati gljive u vodi!
Sušenje se može vršiti na različite načine: u blizini šporeta, u rerni ili na direktnom suncu, nanizati na konac ili položiti na pleh obložen papirom za pečenje. Gotove gljive treba spakovati u platnene vrećice i čuvati na mjestu zaštićenom od vlage i svjetlosti.
U teglama, kutijama, plastičnim vrećicama i drugim posudama u koje ne prolazi zrak, sušene gljive će vrlo brzo postati neupotrebljive. A najbolje je takve gljive koristiti za pravljenje mirisnih supa.
Kako bi se izbjegla kontaminacija, bolje je sušiti gljive na posebnim uređajima: sita, rešetke, pletenice nanizane na konac ili na igle postavljene na drvene police ili na iglice sušilice za gljive.
Gljive se smatraju osušenim ako su suhe na dodir, lagane, blago se savijaju i lome se uz određeni napor. Dobro osušene pečurke po ukusu i mirisu podsećaju na sveže. “Prinos” suvih pečuraka je u prosjeku 10-14% mase sirovih oguljenih. Tako se od 10 kg svježih gljiva dobije samo 1–1,4 kg sušenih.
U pećnici možete sušiti sve cjevaste i agarične gljive, gljive. Ne možete sušiti smrčke u rerni.
Prilikom sušenja u pećnici, gljive se polažu u tankom sloju na posebno napravljene ili gotove roštilje, postavljene umjesto običnih pleha. Temperatura u rerni treba da bude između 60-70°C, a da bi vazduh u njoj stalno kružio, vrata treba držati odškrinuta. Kako se pečurke osuše, rešetke se okreću odozgo prema dolje.
U urbanim sredinama i za modernu kuhinju, ovaj način sušenja gljiva je vjerovatno najčešći i najjednostavniji: pećnice (i rešetke u njima) su u svakom domu. Ako ima malo rešetki (ili ih nema, dešava se), onda možete samostalno napraviti 2-3 rešetke prema veličini pećnice tako da se mogu postaviti umjesto pleha za pečenje. Rešetke se mogu napraviti od bilo koje žičane mreže velike mreže.
Možete koristiti i lim za pečenje ako nemate rešetke. Pečurke se biraju po veličini (velike se izrezuju na komade) i polažu na pleh. U tom slučaju gljive ne bi trebale doći u dodir jedna s drugom, a u pećnici je potrebno osigurati cirkulaciju zraka (otvorite vrata odškrinuta).
Najprije se gljive suše na temperaturi od 45°C. Na višoj početnoj temperaturi, proteinske tvari se oslobađaju na površini gljiva, a zatim se suše, što pogoršava daljnji tok sušenja i daje gljivama tamnu boju. Pečurke u isto vrijeme postaju toliko mekane da ih je nemoguće koristiti za hranu. Tek nakon što se površina gljiva osuši i prestanu da se lijepe, temperatura se može podići na 75–80 ° C.
Trajanje prethodnog sušenja i sušenja gljiva ne može se tačno odrediti. Ako su klobuke i ploče gljiva iste veličine, istovremeno se suše. Suhe pečurke se uklanjaju, a ostale suše, povremeno ih okrećući.
Sušene pečurke odlično upijaju vlagu iz okolnog vazduha (naročito ako su pripremljene u obliku praha od pečuraka), lako postaju vlažne i buđave. Osim toga, brzo upijaju strane mirise. Stoga sušene gljive treba čuvati u suhim, dobro prozračenim prostorima, a najbolje u vrećama otpornim na vlagu ili u dobro zatvorenim staklenim ili metalnim teglama. Osušene gljive se također mogu čuvati u vrećicama od gaze ili platna, ali, strogo, na dobro prozračenom mjestu i odvojeno od proizvoda s oštrim mirisom.
Ako iz nekog razloga gljive postanu vlažne, treba ih sortirati i osušiti.
Da bi se gljive očuvale duže vrijeme, pogodnije je staviti gljive odmah nakon sušenja (dok još uvijek zadržavaju svoju krhkost i toplinu) u hermetički zatvorene staklene posude. Banke se sterilišu na temperaturi od 90°C: pola litra – 40 minuta, litar – 50 minuta.
Da biste isisali zrak iz limenki, možete koristiti sljedeću metodu. Na unutrašnju površinu poklopca sipa se malo alkohola, pali se i tegla se odmah zatvara. Prilikom sagorijevanja alkohola troši se gotovo sav kisik u tegli, zbog čega gljive neće postati pljesnivi, čak i ako nisu dovoljno osušene i položene u vlažnu prostoriju.
Prije kuhanja hrane od njih, pečurke se peru četkom, čisteći prašinu i prljavštinu, i preliju nekoliko sati vodom da nabubre, a zatim kuhaju u istoj vodi.
Još je bolje sušene pečurke potopiti u mlijeko ili mlijeko pomiješano sa vodom. Pečurke koje su pocrnele tokom sušenja treba dobro oprati pre stavljanja u supu kako ne bi dale supi crnu boju. Uvarak gljiva smrčka se sipa bez pokušaja; u drugim slučajevima se ostavi da se taloži eventualni pijesak, filtrira i koristi za pravljenje supa, umaka ili umaka.