A šta ja želim? .. Želim kuhati kharcho - recept crno na bijelo kaže: „Stavi hmelj-suneli“. Cilantro, estragon, reikhan - znam, tsitsaku (ljuta ljuta papričica), kondari (slano) - znam, ali šta je to? Trebalo je proći dobrih pola sata da objasnim ovaj pojam. Sada stečenu mudrost mogu podijeliti s vama.
Razočarat ću: nema veze s hmeljem i alkoholiziranim, već znači "suh". Vreća koju je prodavač izvukao bio je samo set osušenog i nasjeckanog začinskog bilja, začina, bez kojih je nemoguće skuhati kharcho, skuhati adjiku, gnječiti satsivi, skuhati bazhe umak od oraha pa čak i ... ispržiti pravo pileći duvanšto je zapravo „tapaka“. Klasično, takav set uključuje korijander, piskavicu, kopar, lovorov list, bosiljak, slani, celer, mažuran i druge začine. Naravno, potonji - "drugi začini" - potpuno ubija svaki nepromjenjivi sastav seta, jer ga obično prave po želji ili kako je "baka naučila". Pri ruci je imotski šafran - zašto ga ne sipati? Šta nije u redu sa nanom? Eto ... Pa, ne vole jednoobraznost u Gruziji, ali vole kreativnost, jer je GOST uključen hmelj-suneli ne i nikada nije bio.
Sada o aplikaciji. Fraze poput „norma oznake suneli 0,2 g“ uvijek me dovedu u omamljenost ... Zašto baš toliko i kako izvagati, ako kašičica sadrži oko 7 grama? Bez sumnje hmelj-suneli Dobro miriši, ali njegova moćna aroma može nadvladati ostale sastojke u jelu. Stoga ne biste trebali zloupotrijebiti začin - u bilo kojoj količini (razumnoj) koja je primjerena samo u kharcho i adjika... Ali, na primjer, u satsivi i lobio hmelj-suneli stavljeno samo zbog univerzalnosti - puristi su ogorčeni i inzistiraju na utskho-suneli.
Nova riječ - uho-suneli... O ovom začinu saznao sam kad je moj prijatelj iz Tbilisija pripremao lobio i u njega sipao prstohvat ugodnog sivozelenog praha. Ispada da su se Gruzijci odvojili od svih svojih sunelija plava piskavica, nazivajući ga „vanzemaljskim“ - „utskho“, najvjerovatnije zato što su se s tim tipično indijskim začinom upoznali relativno nedavno. Ovdje nije sve lako. Plava piskavica nalazi se na Kavkazu kao korov, ali se često uzgaja kao začin. Ali, sijena piskavica, poznata i kao Shambhala, indijska je vrsta. Ono što je danas upakovano utskho-suneli, poznato je samo Bogu i botaničarima. U Gruziji je ovo vjerojatno prva vrsta, u stranim verzijama - druga (ne budimo dosadne: slične su po ukusu i aromi).
Zašto su Gruzijci odlučili da su cilantro, reikhan, estragon rođaci, a piskavica koja im raste pod nogama stranac, nije jasno. Ali stranac je stranac, a sada je jedan od glavnih začina u Gruziji, jer jelima daje orašast okus, tako omiljen u ovoj zemlji. Imajte na umu da je gotov prah ponekad gorak, bolje je koristiti svježe mljeveno sjeme. Međutim, mnogi gruzijski kuhari ne vole nevolje, i ako ne uho-suneli nije bilo pri ruci, sipaju ga u satsivi hmelj-suneli... Fenugreek dolazi u pristojnim omjerima u ovoj začinjenoj smjesi. Tako je orašast okus i dalje zagarantovan.